สูตรที่เหมาะสมของการผลิตแก่นตะวันดองและกิมจิจากแก่นตะวัน

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของปริมาณน้ำตาลที่ต่างกันต่อคุณภาพของแก่นตะวันดองและศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของผักกาดขาวและแก่นตะวันต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์กิมจิ วิเคราะห์สมบัติทางกายภาพและและการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค พบว่าค่าการสูญเสียน้ำหนักของแก่นตะวันแปรผันตรงกับปริมาณน้ำตาล ส่วนค่าความแข็งและค่าความสว่างของแก่นตะวันแปรผกผันกับปริมาณน้ำตาล ปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสมในการผลิตแก่นตะวันดอง คือ 40 กรัม ต่อหัวแก่นตะวันสดน้ำหนัก 100 กรัม ซึ่งมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านความชอบรวมสูงสุดในผลิตภัณฑ์กิมจิ ค่าความเป็นกรดด่างและค่าความแข็งของกิมจิแปรผันตรงกับปริมาณแก่นตะวัน ส่วนค่าการสูญเสียน้ำหนักและค่าความสว่างแปรผกผันกับปริมาณแก่นตะวัน อัตราที่เหมาะสมของผักกาดขาวต่อแก่นตะวันในการผลิตกิมจิ คือ ร้อยละ 75 : 25 ซึ่งเป็นสูตรที่มีคะแนนเฉลี่ยด้านความชอบรวมสูงสุด เมื่อพิจารณาคะแนนความชอบพบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบรวมต่อผลิตภัณฑ์แก่นตะวันดองและกิมจิจากแก่นตะวันที่ใช้แก่นตะวันปอกเปลือกมากกว่าแก่นตะวันไม่ปอกเปลือก การแปรรูปแก่นตะวันให้อยู่ในรูปแก่นตะวันดองและกิมจิจะช่วยส่งเสริมให้มีการบริโภคแพร่หลายขึ้น ทั้งยังตอบสนองต่อวิถีการดำเนินชีวิตของผู้บริโภคยุคใหม่ได้เป็นอย่างดี