ผลของมอลโตเดกทรินเอสเทอร์ร่วมกับ Tween 80 ต่อสมบัติเชิงรีโอโลยีและความคงตัวของอิมัลชันเครื่องดื่ม
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การใช้มอลโตเดกทริน (DE16) และมอลโตเดกทรินปาล์มิเตท (DE16_P) ที่ความระดับเข้มข้น 2.5-10 % (w/w) ทำให้อิมัลชันเครื่องดื่มมีความหนืด (0.8-1.8 mPa.s) ใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์น้ำส้มทางการค้า (0.9-1.7 mPa.s) อิมัลชันเครื่องดื่มที่ใช้ Tween 80 ร่วมกับ DE16_P ให้เม็ดไขมันที่มีขนาดเริ่มต้นใหญ่ที่สุดเมื่อเทียบกับการใช้ Tween 80 เพียงอย่างเดียว หรือเมื่อใช้ Tween 80 ร่วมกับ DE16 เนื่องจาก DE16_P สามารถดูดซับอยู่ที่พื้นผิวเม็ดไขมันทำให้เม็ดไขมันมีขนาดใหญ่ขึ้น และขนาดเม็ดไขมันมีแนวโน้มเล็กลงเมื่อเก็บรักษานานขึ้นเนื่องจากในสภาวะของอิมัลชันเครื่องดื่มที่เป็นกรด (pH ประมาณ 3.8) DE16_P บางส่วนที่ห่อหุ้มเม็ดไขมันอาจหลุดออกทำให้เม็ดไขมันมีขนาดเล็กลง ขณะที่การใช้ Tween 80 เพียงอย่างเดียวและการใช้ Tween 80 ร่วมกับ DE16 อนุภาคเม็ดไขมันมีขนาดใหญ่ขึ้นอย่างชัดเจนในระหว่างการเก็บรักษานาน 7 วัน ความเข้มข้นที่เริ่มทำให้เกิดการเกาะกลุ่ม (flocculation) ของเม็ดไขมัน (critical flocculation concentration, CFC) ของ DE16 และ DE16_P คือ 2.8 และ 3.6 % (w/w) ตามลำดับ จากการวิเคราะห์สมบัติเชิงรีโอโลยี (rheological properties) พบว่าอิมัลชันเครื่องดื่มที่ใช้ Tween 80 ร่วมกับ DE16_P ในทุกความระดับเข้มข้น แสดงพฤติกรรมการไหลแบบนิวโทเนียนตลอดระยะเวลาในการเก็บรักษานาน 7 วัน แม้ว่าเม็ดไขมันเกิดการเกาะกลุ่มที่ระดับความเข้มข้นของ DE16_P 5, 7.5 และ 10 % (w/w) ก็ตาม เนื่องจากเป็นการเกาะกลุ่มกันอย่างหลวม ๆ ทำให้พฤติกรรมการไหลไม่เปลี่ยนแปลง DE16_P จึงช่วยชะลอการหลอมรวมตัวของเม็ดไขมัน (coalescence) และช่วยรักษาความคงตัวของอิมัลชันได้ดีกว่าระบบที่ใช้ Tween 80 เพียงอย่างเดียว หรือ Tween 80 ร่วมกับ DE16 ดังนั้นการใช้ DE16_P ช่วยเพิ่มความคงตัวของอิมัลชันและยังช่วยปรับลักษณะความหนืดและเนื้อสัมผัสในผลิตภัณฑ์อิมัลชันเครื่องดื่ม
Article Details
References
Udomrati, S. and Gohtani, S., 2014, Enzymatic esterification of tapioca maltodextrin fatty acid ester, Carbohydr. Polym. 99: 379-384.
Udomrati, S. and Gohtani, S., 2015, Enzymatic modification and characterization of xylo-oligosaccharide esters as potential emulsifiers, Int. Food Res. J. 22: 818-825.
Udomrati, S., Khalid, N., Gohtani, S., Nakajima, M., Neves, M.A., Uemura, K. and Kobayashi, I., 2016, Effect of esterified oligosaccharides on the formation and stability of oil-in-water emulsions, Carbohydr. Polym. 143: 44-50.
Udomrati, S. and Gohtani, S., 2014, Centrifugal accelerated oil separation in maltodextrin fatty acid ester-stabilized oil-in-water emulsions, Proceeding of the 8th Thailand-Taiwan Bilateral Conference and the 2nd UNTA Meeting on Science Technology and Innovation for Sustainable Tropical Agriculture and Food.
Udomrati, S. and Gohtani, S., 2014, Esterified xylo-oligosaccharides for stabilization of Tween 80-stabilized oil-in-water emulsions: Stabilization mechanism, rheological properties, and stability of emulsions, J. Sci. Food Agric. 94: 3241-3247.
Udomrati, S. and Gohtani, S., 2015, Tapioca maltodextrin fatty acid ester as a potential stabilizer for Tween 80-stabilized oil-in-water emulsions, Food Hydrocoll. 44: 23-31.
Udomrati, S., Khalid, N., Gohtani, S., Nakajima, M., Uemura, K. and Kobayashi, I., 2016b, Formulation and characteriza tion of esterified xylo-oligosaccharides-stabilized oil-in-water emulsions using microchannel emulsification, Colloids Surf. B Biointerfaces 148: 333-342.
Piorkowski, D.T. and McClements, D.J., 2013, Beverage emulsions: Recent developments in formulation, production, and applications, Food Hydrocoll. 42: 5-41.
Given, P.S.Jr., 2009, Encapsulation of flavors in emulsions for beverages, Curr. Opinion Colloid Interface Sci. 14: 43-47.
McClements, D.J., 2005, Food Emulsions, In Raton, B. (Ed.), Principles, Practices, and Techniques, 2nd Ed, CRC Press, Boca Raton, FL.
Udomrati, S., Ikeda, S. and Gohtani, S., 2013, Rheological properties and stability of oil-in-water emulsions containing tapioca maltodextrin in the aqueous phase, J. Food Eng. 116: 170-175.
Klinkesorn, U., Sophanodora, P., Chinachoti, P. and McClements, D.J., 2004, Stability and rheology of corn oil-in-water emulsions containing maltodextrin, Food Res. Int. 37: 851-859.
Loret, C., Meunier, V. and Frith, J.W., 2004, Rheological characterisation of the gelation behaviour of maltodextrin aqueous solutions, Carbohydr. Polym. 57: 153-163.
Jafari, S.M., Beheshti, P. and Assadpoor, E., 2012, Rheological behavior and stability of D-limonene emulsions made by a novel hydrocolloid (Angum gum) compared with Arabic gum, J. Food Eng. 109: 1-8.
McClements, D.J., 2000, Comments on viscosity enhancement and depletion flocculation by polysaccharides, Food Hydrocoll. 14: 173-177.
Hayati, I.N., Man, Y.B.C., Tan, C.P. and Aini, I.N., 2009, Droplet characterization and stability of soybean oil/palm kernel olein O/W emulsions with the presence of selected polysaccharides, Food Hydrocoll. 23: 233-243.
Udomrati, S., Ikeda, S. and Gohtani, S., 2011, The effect of tapioca maltodextrins on the stability of oil-in-water emulsions, Starch/Stärke, 63: 347-353.
de Cassia da Fonseca, V., Haminiuk, I.W.C., Izydoro, R.D., Waszczynskyj, N., de Paula Scheer, A. and Sierakowski, M.R., 2009, Stability and rheological behaviour of salad dressing obtained with whey and different combinations of stabilizers, Int. J. Food Sci. Tech. 44: 777-783.
Wu, W., Cui, W., Eskin, M.A.N. and Goff, D.H., 2009, An investigation of four commercial galactomannans on their emulsion and rheological properties, Food Res. Int. 42: 1141-1146.
Ibanoğlu, E., 2002, Rheological behaviour of whey protein stabilized emulsions in the presence of gum Arabic, J. Food Eng. 52: 273-277.