การผลิตเค้กลูกชุบจากแป้งปลายข้าวหอมมะลิไทย
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
บทคัดย่อ
ปลายข้าวเป็นผลพลอยได้จากการสีข้าว มีโปรตีนสูง ไขมันและใยอาหารต่ำ วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของแป้งจากปลายข้าวและเนื้อลำไยสดต่อคุณภาพของเค้ก วิเคราะห์ค่าปริมาตร วัดค่าวอเตอร์แอคทีวิตี้ ค่าสี และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคที่ไม่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 30 คน พบว่าค่าปริมาตรของเค้กแปรผันตรงกับปริมาณแป้งจากปลายข้าว โดยสูตรที่มีปริมาณเนื้อลำไยสดปั่นละเอียดมากที่สุดมีค่าวอเตอร์แอคทีวิตี้สูงและค่าความสว่าง (L*) ที่สุดต่ำ สูตรที่เหมาะสมในการผลิตเค้กประกอบด้วยแป้งปลายข้าวหอมมะลิไทย เนื้อลำไยสด นมสด ผงฟู ยีสต์ เนยสดชนิดเค็ม น้ำตาลทรายขาว และไข่ไก่ เท่ากับ 75, 25, 60, 1.5, 1.5, 20, 40 และ 20 กรัม ตามลำดับ โดยคะแนนเฉลี่ยจากการประเมินทางประสาทสัมผัสด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมสูงที่สุด เมื่อนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เค้กลูกชุบ และทดสอบความชอบกับผู้บริโภคที่ไม่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 100 คน พบว่ามีคะแนนเฉลี่ยด้านความชอบรวม (7.88 คะแนน) อยู่ในระดับชอบปานกลาง โดยภาพรวมเค้กลูกชุบจากแป้งปลายข้าวหอมมะลิไทยเป็นผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจ สามารถนำไปพัฒนาต่อยอดสู่การผลิตในระดับอุตสาหกรรม
คำสำคัญ : ปลายข้าว; เค้ก; แป้ง; ลำไย
Article Details
เอกสารอ้างอิง
[2] สมาคมโรงสีข้าวไทย, ราคาข้าว, 2561, แหล่ง ที่มา : http://www.thairicemillers.com, 15 มกราคม 2561.
[3] พรทวี ธนสัมบัณณ์ และสุวรรณา พิชัยยงค์วงศ์ดี, 2560, การใช้ประโยชน์ปลายข้าวเป็นสารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์น้ำสลัดเต้าหู้พลังงานต่ำ, ว.วิจัย มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 10(30): 105-128.
[4] สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช. 459/2547) เค้ก, แหล่งที่มา : http://tcps.tisi.go.th/pub/tcps459_47.pdf, 15 กุมภาพันธ์ 2561.
[5] Marino, M., Casale, R., Borghini, R., Nardi, S.D., Donato, G., Angeloni, A., Moscaritolo, S., Grasso, L., Mazzarella, G., Tola, M.D., Rossi, M. and Picarelli, A., 2017, The effects of modified versus unmodified wheat gluten administration in patients with celiac disease, Int. Immunopharmacol. 47: 1-8.
[6] AACC., 2000, Approved Method of the American Association of Cereal Chemists, 8th Ed., The American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota.
[7] Duncan, D.B., 1995, Multiple range and multiple F Tests, Biometrics 11: 1-42.
[8] รุ่งทิพย์ วงศ์ต่อม, 2549, การเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลในกระบวนการอบแห้งลำไย (Euphoria longana Lam.) แบบทั้งผล, วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยศิลปากร, นครปฐม. 133 น.
[9] พรรัตน์ สินชัยพานิช, กุลรภัส บุตรพงษ์, ศศพินทุ์ ดิษนิล และเรณู ทวิชชาติวิทยากุล, 2560, ผลของแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่ใช้ทดแทนแป้งสาลีใน บราวนี่ : เนื้อสัมผัสและลักษณะคุณภาพ, ว.วิจัย มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 10(2): 69-79.
[10] นิธิยา รัตนาปนนท์, 2557, เคมีอาหาร, โอเดียน สโตร์, กรุงเทพฯ, 504 น.
[11] Vitaliti, G., Pavone, P., Spataro, G., Giunta, L., Guglielmo, F., Falsaperla, R., 2015, Legumes steam allergy in childhood: Update of the reported cases, Allergol. Immunopathol. (Madr) 43: 196-202.
