การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมสัมปันนีเพื่อสุขภาพ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกแป้งข้าวพันธุ์สีม่วงที่เหมาะสมในการผลิตขนมสัมปันนี และศึกษาผลของการใช้นมถั่วเหลืองและนมสดทดแทนการใช้หัวกะทิ โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ การทดลองครั้งนี้ใช้แป้งข้าวพันธุ์สีม่วงในการศึกษา 3 สูตร คือ สูตรแป้งข้าวเหนียวดำร้อยละ 100 สูตรแป้งข้าวไรซ์เบอรี่ร้อยละ 100 และ สูตรผสมระหว่างแป้งข้าวเหนียวดำและแป้งข้าวไรซ์เบอรี่ในอัตราส่วนร้อยละ 50 : 50 พบว่าสูตรที่ใช้แป้งข้าวเหนียวดำได้คะแนนการยอมรับด้านลักษณะปรากฏ กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบรวมสูงสุด จากนั้นศึกษาการใช้นมถั่วเหลืองและนมสดทดแทนการใช้หัวกะทิ พบว่าสูตรที่มีการใช้นมถั่วเหลืองและนมสดมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสจากผู้บริโภคไม่แตกต่างจากสูตรที่มีการใช้หัวกะทิ การศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของขนมสัมปันนี พบว่า สูตรที่มีการใช้นมถั่วเหลืองและนมสด มีไขมันต่ำกว่าสูตรที่ใช้กะทิ แต่มีโปรตีน คาร์โบไฮเดรตและความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าสูตรที่ใช้หัวกะทิ ดังนั้นผลิตภัณฑ์ขนมสัมปันนีจากข้าวเหนียวดำที่มีการใช้นมถั่วเหลืองและนมสดทดแทนหัวกะทิจึงเป็นทางเลือกหนึ่งที่น่าสนใจสำหรับผู้บริโภคที่รักสุขภาพ
คำสำคัญ : สารต้านอนุมูลอิสระ; แป้งข้าว; นมถั่วเหลือง; ขนมสัมปันนี
Article Details
เอกสารอ้างอิง
[2] พัชราภรณ์ รัตนธรรม, ณัฏฐา เลาหกุลจิตต์ และอรพิน เกิดชูชื่น, 2556, สารประกอบฟีนอลิก แอนโทไซยานิน และสมบัติการต้านอนุมูลอิสระของข้าวกล้องสีงอก, ว.วิทยาศาสตร์เกษตร 44(2)(พิเศษ): 441-444.
[3] สิรินดา กุสุมภ์, ณัฐฐา มณีศิลาสันต์ และวรสิทธิ หวังอนุตตร, 2554, การทดแทนนมผงขาดมันเนยด้วยโปรตีนถั่วเหลืองสกัดในไอศกรีมไขมันต่ำ, ว.วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 19(1): 48-59.
[4] AOAC, 2012, Official Methods of Analysis of Association of Official Agricultural Chemists, 19th Ed., Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA.
[5] Yang, X., Yan, F., Huang, S. and Fu, C., 2014, Antioxidant activities of fractions from longan pericarps, Food Sci. Technol. (Campinas) 34: 341-345.
[6] AOAC, 2005, Official Methods of Analysis of Association of Official Agricultural Chemists, 18th Ed., Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA.
[7] ประกาศ ฉบับที่ 1531 (พ.ศ. 2552), 2552, ประกาศกำหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ขนมไทย (มผช. 1/2552), สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม, กรุงเทพฯ.
[8] Duncan, D.B., 1995, Multiple range and multiple F Tests, Biometrics 11: 1-42.
[9] ไวพจน์ กันจู, สุกัญญา เรืองขา, สุมน ห้อยมาลา, อนุชา พลับพลา, อภิชาติ วรรณวิจิตร และธีรยุทธ ตู้จินดา, 2556, การตรวจสอบความหอมในเชื้อพันธุกรรมข้าวไร่ไทยโดยใช้เครื่องหมายดีเอ็นเอที่จาเพาะต่อยีน Os2AP และการวิเคราะห์คุณภาพหุงต้มและความหนาแน่นของธาตุเหล็กในเมล็ด, Thai J. Genet. 6(1): 11-24.
[10] จรัญจิต เพ็งรัตน์ และสุวัฒน์ เจียระคงมั่น, 2552, ข้าวเหนียวดำ หลากประโยชน์ หลายแนวคิด เสริมเศรษฐกิจไทย สู่สากล, น. 325-389, การประชุมวิชาการข้าวและธัญพืชเมืองหนาว, โรงแรม ซีบรีท จอมเทียน พัทยา, ชลบุรี.
[11] ศูนย์วิทยาศาสตร์ข้าวและหน่วยปฏิบัติการค้นหาและใช้ประโยน์ยีนข้าว, ข้าว, แหล่งที่มา : http://dna.kps.ku.ac.th/index.php, 4 กุมภาพันธ์2561.
[12] สุภาภรณ์ ญะเมืองมอญ และชนากานต์ เทโบลต์ พรมอุทัย, 2559, ความแปรปรวนของปริมาณแอนโทไซยานินและความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของข้าวเหนียวก่ำพันธุ์พื้นเมืองของไทย, ว.เกษตร 32(2): 191-199.
[13] จิราภรณ์ สิริสัณห์ และยุพร พืชกมุทร, 2552, การพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์เลียนแบบกะทิพาสเจอไรส์โดยใช้น้ำนมถั่วเหลือง, คณะอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง, กรุงเทพฯ, 39 น.
[14] พัชรินทร์ ภักดีฉนวน, 2555, ผลของสภาวะการทำแห้งแบบพ่นฝอยและวัตถุเจือปนในอาหารต่อคุณภาพของนมแพะผง, วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์, สงขลา, 116 น.
[15] ชนัญชิดา แซ่ม้า และวรรณี จิรภาคย์กุล, 2554, ผลของชนิดตัวทำละลายต่อสารระเหยที่สกัดจากน้ำมะพร้าวน้ำหอมเผา, น. 564-572, การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 49, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
[16] พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนปนนท์, ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหารครบวงจร, แหล่งที่มา : http://www.foodnetworksolution.com, 4 กุมภาพัน์ 2561.
[17] ประวีณา ลาภา, 2554, การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูหมักจากข้าวเหนียวดำกล้อง, วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ, 101 น.
