การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มกล้วยหอมทองผงเพื่อสุขภาพ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรเครื่องดื่มกล้วยหอมทองผงเพื่อสุขภาพและกรรมวิธีในการทำแห้งที่เหมาะสม โดยการคัดเลือกสูตรเครื่องดื่มกล้วยหอมทองผงต้นแบบจาก 4 สูตร คือ สูตรนมสด สูตรกะทิธัญพืช สูตรน้ำนมข้าวโพด และสูตรนมถั่วเหลือง พบว่าเครื่องดื่มกล้วยหอมทองสูตรกะทิธัญพืชได้รับคะแนนความชอบจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านสีเหลือง กลิ่นรสกล้วย ความเปรี้ยว สูงกว่าสูตรอื่น และได้รับการคัดเลือกเป็นลําดับที่หนึ่งจากการทดสอบความชอบด้วยวิธีเรียงลําดับ การศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของกะทิธัญพืช น้ำเชื่อมพรีไบโอติก และโยเกิร์ต พบว่าสูตรที่ประกอบด้วยกะทิธัญพืช น้ำเชื่อมพรีไบโอติก และโยเกิร์ต 11.5, 13 และ 1.5 กรัมต่อปริมาณส่วนผสมทั้งหมด 100 กรัม ตามลําดับ ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด ส่วนผลการศึกษาอุณหภูมิในการทําแห้งเครื่องดื่มกล้วยหอมทองด้วยเครื่องทําแห้งแบบลูกกลิ้ง พบว่าการทําแห้งที่ 140 องศาเซลเซียส ได้เครื่องดื่มกล้วยหอมทองผงที่มีค่าความสว่าง (L*) มากที่สุด และใช้ระยะเวลาในการคืนตัวน้อยที่สุด การทําแห้งเครื่องดื่มกล้วยหอมทองด้วยวิธีโฟม-แมท โดยสารก่อโฟม 2 ชนิด คือ อัลบูมินจากไข่ขาวและโปรตีนเวย์เข้มข้น พบว่าการเติมอัลบูมินจากไข่ขาวร้อยละ 1-15 โดยน้ำหนักของเครื่องดื่มกล้วยหอมทองไม่ก่อให้เกิดโฟม ส่วนโปรตีนเวย์เข้มข้นสามารถทําให้เกิดโฟมเมื่อเติมร้อยละ 11 โดยน้ำหนักของเครื่องดื่มกล้วยหอมทอง โดยเครื่องดื่มกล้วยหอมทองผงคืนรูปที่ผ่านการทําแห้งแบบลูกกลิ้งได้รับคะแนนด้านความชอบโดยรวมสูงกว่าเครื่องดื่มกล้วยหอมทองผงคืนรูปที่ผ่านการทําแห้งแบบโฟม-แมท
คำสำคัญ : กล้วยหอมทอง; กะทิธัญพืช; การทำแห้งแบบโฟม-แมท; การทำแห้งแบบลูกกลิ้ง; น้ำเชื่อมพรีไบโอติก
Article Details
เอกสารอ้างอิง
[2] วรรณคล เชื้อมงคล, 2556, ประโยชน์ของฟรุคโตโอลิโกแซคคาไรด์ในอาหารทางการแพทย์, ว.ไทยเภสัชศาสตร์และวิทยาการสุขภาพ 8(3): 122-128.
[3] Chaito, C., Judprasong, K. and Puwastien, P., 2016, Inulin content of fortified food product in Thailand, Food Chem. 193: 102-105.
[4] เชาวลิต อุปฐาก, 2552, การศึกษากรรมวิธีการผลิตเครื่องปรุงผงก๋วยเตี๋ยวผัดไทย, วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร, กรุงเทพฯ, 134 น.
[5] Thuwapanichayanan, R., Prachayawara korn, S. and Soponronnarit, S., 2008, Drying characteristics and quality of banana foam mat, J. Food Eng. 86: 573-583.
[6] Cantwell, M., Banana ripeness chart, Available Source: http://ucanr.edu/sites/Postharvest_Technology_Center_/files/222603, December 26, 2016.
[7] สมฤดี ไทพาณิชย์ และปราณี อ่านเปรื่อง, 2556, การป้องกันการเกิดสีน้ำตาลของผลิตภัณฑ์เนื้อกล้วยหอมตีป่นพาสเจอไรซ์, ว.เทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 9(1): 39-51.
[8] ธวัชชัย ศุภวิทิตพัฒนา, 2554, ผลของสารก่อโฟมที่มีต่อสมบัติของโจ๊กข้าวกล้องงอกกึ่งสำเร็จรูปที่ผสมด้วยโฟม-แมท, ว.มนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม 17(1): 1-12.
[9] สรศักดิ์ งามสง่า, ณัฎฐา เลาหกุลจิตต์ และอรพิน เกิดชูชื่น, 2558, ผลของสารก่อโฟมต่อคุณ ลักษณะของกล้วยหอมอบแห้งแบบโฟม-แมท, ว.วิทยาศาสตร์เกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี 46(3): 429-432.
[10] Goula, A.M. and Adamopoulos, K.G., 2010, A new technique for spray drying orange juice concentrate, Innov. Food Sci. Emerg. 11: 342-351.
[11] กฤต บุณยะวรรธนะ, 2548, เครื่องดื่มผงจากผลยอผสมผลไม้โดยการทำแห้งแบบโฟม-แมท, วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่, 69 น.
[12] AOAC, 2000, Official Methods of Analysis of AOAC International, 17th Ed., Gaithers burg, Maryland.
[13] Brekke, J.E. and Allen, Y., 1966, Banana dehydration, Technical progress report No. 153. Hawaii Agricultural Experiment Station, University of Hawaii, 16 p.
[14] Meadows, A.B., 2007, Drum drying of banana pulp on the sorption isotherm and flexible packaging requirement, Nigerian Food J. 25(2): 130-140.
[15] นิธิยา รัตนาปนนท์, 2557, เคมีอาหาร, พิมพ์ครั้งที่ 5, หจก. โอเดียนสโตร์, กรุงเทพฯ, 487 น.
[16] นฤดี พงศ์กิจวิทูร, สุวิช ศิริวัฒนโยธิน, สายลม สัมพันธ์เวชโสภา และทิพาพร อยู่วิทยา, 2544, ปัจจัยการผลิตกล้วยหอมผงโดยใช้เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้งหมุน, ว.วิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี 24(1): 69-84.
[17] พรรณจิรา วงศ์สวัสดิ์, มณฑิรา นพรัตน์, ดวงพร ตั้งบํารุงพงษ์ และสุเทพ อภินันท์จารุพงศ์, 2545, กระบวนการผลิตน้ำผักผลไม้รวมผงโดยใช้เครื่องอบแห้งแบบพ่นกระจายและไมโครเวฟสุญญากาศ, ว.วิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี 25(3): 257-277.
[18] นันทิยา ญาณสุภาพ, 2550, ผลของแซนแทนกัมและขมิ้นชันผงต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์แกงเขียว หวานไก่แช่แข็ง, วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ, 80 น.
[19] Thuwapanichayanan, R., Prachayawarakorn, S., and Soponronnarit, S., 2012, Effect of foaming agent and foam density on drying characteristics and textural property of banana foam, J. Food Sci. Technol. 47: 348-357.
[20] Bates, R.P., 1964, Factors affecting foam production and stabilization of tropical fruit products, Food technol. 18: 93-96.
[21] ชุติกาญจน์ อิ่นแก้ว, ธเนศ แก้วกำเนิด, ชนันท์ภัสร์ ราษฎร์นิยม และกรผกา อรรคนิตย์, 2558, ผลของอัตราส่วนของเนื้ออินทผลัมต่อน้ำและสารก่อให้เกิดโฟมต่อคุณภาพการเกิดโฟมสำหรับการทำแห้งแบบโฟม-แมท, น. 231-241, รายงานการประชุมวิชาการ ประจำปี 2558, ศูนย์การศึกษาและฝึกอบรมนานาชาติมหาวิทยาลัยแม่โจ้, เชียงใหม่.
[22] จันทร์เฉิดฉาย สังเกตุกิจ, 2560, สภาวะที่เหมาะสมในการผลิตน้ำย่านางผงด้วยการทำแห้งแบบโฟมแมท, น. 179-185, การประชุมวิชาการชมรมคณะปฏิบัติงานวิทยาการ อพ.สธ. ครั้งที่ 8, สระบุรี.
[23] พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์, โฟม, แหล่งที่มา : http://www.foodnetwork solution.com/wiki/word/0277/dehydration-โฟม, 11 พฤษภาคม 2560.
[24] กระทรวงสาธารณสุข, 2543, ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 214 เรื่อง เครื่องดื่มในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท, ราชกิจจานุเบกษา เล่มที่ 118, กระทรวงสาธารณสุข, กรุงเทพฯ, 7 น.
[25] สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, 2547, มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช. 272/ 2547) ลำไยผงชงดื่ม, 5 น.
