การหาสภาวะที่เหมาะสมต่อการผลิตกรดอะซิติกในระหว่างกระบวนการหมักน้ำส้มสายชูจากเนื้อผลกาแฟ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมต่อการผลิตกรดอะซิติกของน้ำส้มสายชูหมักจากเนื้อผลกาแฟ ปัจจัยที่ใช้ในการหาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากเนื้อผลกาแฟ คือ ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ (ร้อยละ 6-10 โดยปริมาตร) ปริมาณกลูโคส (ร้อยละ 6-14 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร) และปริมาณแบคทีเรีย (ร้อยละ 5-15 โดยปริมาตร) ซึ่งสภาวะที่เหมาะสมของผลร่วมปัจจัยเหล่านี้ถูกกำหนดโดยวิธีพื้นที่ผิวตอบสนองแบบบ็อกซ์-เบห์นเคน การทดลองพบว่าปัจจัยทั้ง 3 ปัจจัยมีผลต่อปริมาณกรดอะซิติกที่ได้ การวิเคราะห์ทางสถิติบ่งชี้ว่าข้อมูลที่ได้จากการทดลองมีความเหมาะสมกับสมการพหุนามกำลังสอง เนื่องจากให้ค่าสัมประสิทธิ์ของการตัดสินใจ 0.8926 และเมื่อนำสมการทางคณิตศาสตร์มาสร้างกราฟสามมิติพื้นที่ผิวตอบสนองและกราฟโครงร่างเพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมในการทดลองนี้ พบว่าสภาวะที่เหมาะสมที่ส่งผลให้ปริมาณกรดอะซิติกมีค่ามากที่สุดร้อยละ 2.99±0.18 คือ ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ร้อยละ 8 โดยปริมาตร ปริมาณกลูโคสร้อยละ 12 โดยปริมาตร และปริมาณแบคทีเรียร้อยละ 10 โดยปริมาตร ภายใต้สภาวะการผลิตกรดอะซิติกที่ได้สูงสุดนี้ มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกรวม 229.40±0.882 มิลลิกรัมกรดแกลลิกต่อกรัมน้ำหนักแห้ง และมีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระโดยวัดเป็นค่าร้อยละของการยับยั้งอนุมูลอิสระ DPPH ร้อยละ 38.21±0.745
คำสำคัญ : กรดอะซิติก; น้ำส้มสายชูหมัก; เนื้อผลกาแฟ; แผนการทดลองแบบบ็อกซ์-เบห์นเคน
Article Details
เอกสารอ้างอิง
[2] ชุติมณฑน์ พลอยประดับ, พุทธพร เจียมศุภกิตต์ และนิรมล ปัญญ์บุศยกุล, 2553, ฤทธิ์การต้านออกซิเดชั่นของส่วนต่าง ๆ ของผลกาแฟอาราบิก้าและกากกาแฟ, ว.วิทยาศาสตร์เกษตร 41(3/1): 577-580.
[3] Liu, J., Gan, J., Yu, Y., Zhu, S., Yin, L. and Cheng, Y., 2016, Effect of laboratory-scale decoction on the antioxidative activity of Zhenjiang Aromatic Vinegar: The contribution of melanoidins, J. Funct. Foods 21: 75-86.
[4] ปรีชา มุณีศรี, 2538, น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์เปรี้ยว (vinegar), ว.ศูนย์บางพระ, 1: 42-46.
[5] Álvarez-Cáliz, C., Santos-Dueñas, Inés M., García-Martínez, T., Cañete-Rodríguez, Ana M., Millán-Pérez, M. Carmen, Mauricio, Juan C. and García-García, Isidoro., 2014, Effect of biological ageing of wine on its nitrogen composition for producing high quality vinegar, J. Food Bioprod. Proc. 92: 291-297.
[6] Johnston, Carol S., Quagliano, Samantha and White Serena, 2013, Vinegar ingestion at mealtime reduced fasting blood glucose concentrations in healthy adults at risk for type 2 diabetes, J. Funct. Foods 5: 2007-2011.
[7] เจนจิรา ชุมภูคำ, วีระพงษ์ ทรัพย์นำ และทัศไนย จารุวัฒนพันธ์, 2557, ผลของอัตราส่วนประกอบต่อคุณภาพของไวน์เปลือกกาแฟและความพึงพอใจของผู้บริโภค, ว.แก่นเกษตร, 42(3)(ฉบับพิเศษ): 415-420.
[8] เกศินี ตระกูลทิวากร, 2525, การศึกษาความแก่และคุณภาพของผลมะม่วงพันธุ์น้ำดอกไม้ที่มีความแก่ต่าง ๆ ที่เก็บรักษาในตู้เย็น, สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยา ลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
[9] Kaisoon, O., Siriamornpun, S., Weerapree yakul, N. and Meeso, N., 2011, Phenolic compounds and antioxidant activities of edible flowers from Thailand, J. funct. foods 3: 88-99.
[10] Shimada, K., Fujikawa, K., Yahara, K. and Nakamura, T.,1992, Antioxidative properties of xanthan on the autoxidation of soybean oil in cyclodextrin emulsion, J. Agric. food chem. 40: 945-948.
[11] มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน, ไวน์ผลไม้, แหล่งที่มา : http://tcps.tisi.go.th/public/StandardList.aspx, 20 เมษายน 2561.
[12] Narkprasom, N., Narkprasom, K. and Upara, U., 2015, Optimization of total phenolic from Cleistocalyx nervosum by microwaveassisted extraction, Amer. J. Eng. Appl. Sci. 8: 302-309.
[13] วราวุฒิ ครูส่ง และพงสวัสดิ์ มานิต, 2532, เทคโนโลยีการหมักในอุตสาหกรรม, โอ เอส พริ้นติ้งเฮาส์, กรุงเทพฯ.
[14] Sakurai, K., Yamazaki, S., Ishii, M., Igarashi, Y. and Arai, H., 2013, Role of the glyoxylate pathway in acetic acid production by Acetobacter aceti, J. Biosci. Bioeng. 115: 32-36.
[15] ประมวล ทรายทอง, บทบาทของแบคทีเรียกรดอะซิติกในอุตสาหกรรมอาหาร, แหล่งที่มา : http://158.108.94.117/Public/PUB0629.pdf, 10 กรกฎาคม 2561.
[16] ชื่นจิต จันทจรูญพงษ์, นัชดา ราชนิยม และณัฎวัลย์ พลพันธุ์, 2561, การศึกษากระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากโคจิข้าวเหนียว, ว.วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชมงคลธัญบุรี 8(1): 130-140.
[17] จุฑามาศ มณีวงค์, 2551, การผลิตน้ำส้มสายชูจากสาโท, รายงานการวิจัย, มหาวิทยาลัยแม่โจ้, เชียงใหม่, 42 น.
[18] ชญาณ์พิสุทธิ์ แก้วสุวรรณ์, นรารัตน์ เทียนชัยทัศน์, สุดาวดี มโนรมณ์ และหนึ่งฤทัย ห้าวหาญ, 2555, การผลิตเครื่องดื่มน้ำส้มสายชูหมักเพื่อสุขภาพจากน้ำเชื่อมเปลือกสับปะรด, รายงานการวิจัย, มหาวิทยาลัยราชมงคลธัญบุรี, ปทุมธานี, 65 น.
[19] ประวีณา ลาภา, เพ็ญขวัญ ชมปรีดา, และวิชัย หฤทัยธนาสันต์, 2544, การพัฒนนาผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูหมักข้าวกล้องเหนียวดำ, รายงานการวิจัย, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ, 8 น.
[20] Zhao, L., Liu, F., Wu, L., Xue, X. and Hou, F., 2017, Fate of triadimefon and its metabolite triadimenol in jujube samples during jujube wine and vinegar processing, Food Control 73: 468-473.
[21] กาญจนา นาคประสม, จตุรภัทร วาฤทธิ์, อุมาพร อุประ, หยาดฝน ทนงการกิจ และนักรบ นาคประสม, 2560, สภาวะที่เหมาะสมในการสกัดสารประกอบฟีนอลิกรวมจากดอกบัวหลวงโดยใช้เทคนิคสกัดด้วยไมโครเวฟ, ว.วิทยาศาสตร์ มข. 45(2): 328-342.
[22] ประกาศกระทรวงสาธารณะสุข, น้ำส้มสายชูหมัก, แหล่งที่มา : http://food.fda.moph.go.th/law /data/announ_moph/P204.pdf, 9 กรกฎาคม 2561.
