ผลของไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ต่อคุณภาพของหมึกกล้วย (Loligo spp.)
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
หมึกกล้วยมีรสชาติและเนื้อสัมผัสเฉพาะตัว แต่เน่าเสียง่าย จึงเลือกใช้ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ (H2O2) เพื่อรักษาคุณภาพ ส่วนแรกนำเนื้อหมึกดิบล้างด้วยน้ำประปา (RH00) และ H2O2 0.0035 % (RH35) 0.0055 % (RH55) 0.0075 % (RH75) และไม่ล้าง (RN00) ส่วนที่สองนำเนื้อหมึกส่วนแรกมาต้มให้สุก ล้างน้ำประปา (CH00) และ H2O2 0.0035 % (CH35) 0.0055 % (CH55) และ 0.0075 % (CH75) เก็บรักษาที่ 4±1 องศาเซลเซียส ตรวจคุณภาพทางจุลชีววิทยาทั้งหมึกกล้วยดิบ (RH) และสุก (CH) คุณภาพทางกายภาพและประสาทสัมผัสในหมึกกล้วยสุก (CH) พบว่า RH75 และ CH75 มีจุลินทรีย์ทั้งหมด (TPC) น้อยที่สุด (p ≤ 0.05) และทุกชุดการทดลองตรวจไม่พบจุลินทรีย์ก่อโรค หมึกสุก CH35 มีการสูญเสียน้ำหนักน้อยที่สุด มีค่าแรงเฉือนและคุณภาพทางประสาทสัมผัสดีที่สุด (p ≤ 0.05) โดย CH75 มีอายุการเก็บรักษาไม่น้อยกว่า 20 วัน CH55, CH35 และ CH00 เก็บรักษาได้ 20, 20 และ 16 วัน ตามลำดับ หมึกดิบ RH75, RH55, RH35, RC00 และ RN00 มีอายุการเก็บรักษา 12, 8, 6, 4 และ 2 วัน ตามลำดับ (อาหารทะเลปรุงสุก TPC ไม่เกิน 6 log CFU/g) ดังนั้นการล้างหมึกกล้วยด้วย 0.0075 % H2O2 ช่วยรักษาคุณภาพทางจุลชีววิทยาได้เป็นอย่างดี แต่ทำให้โปรตีนย่อยสลายส่งผลต่อคุณภาพทางกายภาพและประสาทสัมผัส การล้างด้วย 0.0035 % H2O2 ช่วยรักษาคุณภาพทางกายภาพและประสาทสัมผัสของหมึกกล้วยได้
Article Details
เอกสารอ้างอิง
Ministry of Agriculture and Cooperatives, 2018, Squid Export Statistics and Products Included, Available Source: http://www.oae.go.th, July 14, 2019. (in Thai)
Ministry of Public Health, 2019, Chemicals Used to Inhibit Microorganisms in the Aquatic Industry, Available Source: http://www.fda.moph.go.th/sites/food/law1/sum_law.pdf, July 14, 2019. (in Thai)
Naruemon, M., 2007, Natural preserva tives: Aromatherapy, Food 37(2): 127-132. (in Thai)
Alvarez, O.M., Borderías, J. and Guillén, M.C.G., 2005, Use of hydrogen peroxide and carbonate/bicarbonate buffer for soaking of bacalao (salted cod), Eur. Food Res. Technol. 221: 226-231.
Nagarajan, M., Benjakul, S., Prodpran, T., Songtipya, P. and Nuthong, P., 2013, Film forming ability of gelatins from splendid squid (Loligo formosana) skin bleached with hydrogen peroxide, Food Chem. 138: 1101-1108.
AOAC, 1994, Official method 991.14, Coliform and Escherichia coli count in foods, J. AOAC 74: 1-635.
AOAC, 1995, Official Methods of Analysis, 16th Ed., Association of Official Analytical Chemist, Arlington, VA.
Ministry of Public Health, 2013, Food Standards for Pathogenic Microorganisms, Available Source: http://elib.fda.moph.go.th/fulltext2/กฎหมาย/กองควบคุมอาหาร/ประกาศกระทรวงสาธารณสุข/56/364.pdf, July 14, 2019. (in Thai)
Teerawut, S., Sangsriraung, K. and Kwan-On, P., 2016, Effect of modified atmosphere packaging on the physical and sensory properties of smoked oyster (Saccostrea cucullata) during refrigerated storage, NU. Int. J. Sc. 13(1): 26-36.
Metropolitan Waterworks Authority, 2018, Water Quality Standard, Available Source: https://www.mwa.co.th/ewt_dl_ link.php?nid=33082, March 1, 2020. (in Thai)
Fraser, O. and Sumar, S., 1998, Compositio nal changes and spoilage in fish-an introduction, Nutr. Food Sci. 98: 275-279.
Krishnan, J., Berry. J., Fey, G. and Wagener, S., 2006, Vaporized hydrogen peroxide-based biocontamination of a high-containment laboratory under negative pressure, Appl. Biosaf. 11: 74-80.
Ferreira, S., Landeiro, M., Rogeria, A. and Ana, N., 2007, Hazards and critical control points in Brazilian seafood dish preparation, Food Control 18: 513-520.
Benjakul, S., 2013, Chemistry and Aquatic Quality, Odean Store, Bangkok. (in Thai)
Leungsakul, S., 1998, Food Microbiology, Chai Charoen, Bangkok. (in Thai)
Srinivasan, S. and Hultin, H.O., 1995, Hydroxyl radical modification of fish muscle proteins, J. Food Biochem. 18: 405-425.
Young, J.W., Chandler, R.F., Snow, C.C., Robinette, K.M., Zehner, G.F. and Lofberg, M.S., 1983, Anthropometric and Mass Distribution Characteristics of the Adults Female, Technical Report FA-AM-83-16, FAA Civil Aeromedical Institute, Oklaoma.
Krishnan, J., Berry, J., Fey, G. and Wagener, S., 2006, Vaporized hydrogen peroxide-based biocontamination of a high-containment laboratory under negative pressure, Appl. Biosaf. 11: 74-80.
Kong, S. and Davison, A.J., 1980, The role of interactions between O2, H2O2, OH, e- and O2- in free radical damage to biological systems, Arch. Biochem. Biophys. 204: 18-29.
Pedchoo, S., Chaikittipor, C., Pruktharath ikul, V., Luksamijarulkul, P., Singhakajen, V. and Kolladarungkri, T., 2014, Evaluation of the efficacy of Hydrogen peroxide vapour for operating room air microbial decontamination, Available Source: http: //www.vali-tech.net/home/article-read. php?ArticleId=7, August 18, 2019
Sungsri-in, R., 2010, Development of Pink Color of Squid and the Effect of Chemical Treatment on Physico-chemical Changes of Squid During Frozen Storage, Master Thesis, Prince of Songkla University, Songkla, 116 p.
Khunsungnoen, N., 2003, Quality Change of Tilapia Fillets Stored under Modified Atmosphere, Songkla, Suranaree University of Technology, Nakhon Ratchasima, 85 p. (in Thai)
Teerawut, S. and Kwan-On, 2014, Shelf-life Extension of Cooked Green Mussel Using Sodium Alginate-based Edible Coating Containing Different Antioxidants and Modified Atmosphere Packaging: Effect of Sodium Alginate Based Edible Coating Containing Different Antioxidants, Annual Report 2014, National Research Council of Thailand, Burapha University, Chonburi. (in Thai)
Nagarajan, M., Benjakul, S., Prodpran, T. and Songtipya, P., 2013, Effects of bleaching on characteristics and gelling property of gelatin from splendid squid (Loligo formosana) skin, Food Hydrocoll. 32: 447-452.
