ผลของการแปรรูปและการให้ความร้อนต่อสมบัติการต้านอนุมูลอิสระและคุณภาพของเครื่องดื่มข้าวมอลต์จากข้าวพันธุ์ไรซ์เบอรี่
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ศึกษาผลของการแปรรูปและการให้ความร้อนต่อสมบัติการต้านอนุมูลอิสระและคุณภาพของเครื่องดื่มข้าวมอลต์จากข้าวพันธุ์ไรซ์เบอรี่ โดยขั้นตอนการผลิตข้าวมอลต์พันธุ์ไรซ์เบอรี่ประกอบด้วยการแช่ การบ่มเพื่อให้เกิดการงอกจากนั้นอบแห้งและคั่ว และนำไปผลิตเป็นน้ำแป้ง พร้อมทั้งผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ ได้แก่ นมสด น้ำตาลหญ้าหวาน และเจลาติน จนได้เป็นเครื่องดื่มข้าวมอลต์ จากนั้นให้ความร้อนในภาชนะขวดแก้วปิดผนึกสนิทที่อุณหภูมิ 90 ºC เป็นเวลา 15, 25 และ 35 min ตามลำดับ ผลการทดสอบพบว่าขั้นตอนการผลิตข้าวมอลต์ส่งผลต่อการลดลงของแอนโทไซยานิน และเมื่อนำเครื่องดื่มข้าวมอลต์ผ่านการให้ความร้อนที่เวลานานขึ้น แสดงให้เห็นถึงแนวโน้มการลดลงต่อเนื่องอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p £ 0.05) ของแอนโทไซยานินเช่นกัน การตรวจวัดฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธีการทำลายอนุมูลอิสระ DPPH รายงานค่าเป็น mg TE/100 g โดยที่เครื่องดื่มก่อนการฆ่าเชื้อให้ค่าฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ 36.94 mg TE/100 g และลดลง 26-28 mg TE/100 g หลังการให้ความร้อน ส่วนสมบัติทางกายภาพด้านอื่น ๆ พบว่าการให้ความร้อนด้วยระยะเวลาที่นานทำให้ค่าความหนืดเพิ่มขึ้นในช่วงแรกและมีแนวโน้มลดลง ค่าความแตกต่างสีโดยรวม (DE*) เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p £ 0.05) หรือมีแนวโน้มของสีที่เข้มขึ้น ขณะที่ปริมาณของแข็งที่ละลายได้และความเป็นกรดเป็นด่างไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่เวลาการให้ความร้อน 15-35 min เมื่อทดสอบปริมาณจุลินทรีย์โดยรวมของผลิตภัณฑ์หลังการฆ่าเชื้อให้ค่าลดลงลง 1.4-4.9 x 102 CFU/mL ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ที่สามารถบริโภคอย่างปลอดภัย
Article Details
เอกสารอ้างอิง
Rawdsiri, S. and Thongrak, P., 2012, Product Development of Young Rice and cereal Beverage, Research Report, Rajamangala University of Technology Suvarnabhumi, Phranakhon Si Ayutthaya, 80 p. (in Thai)
Chomsri, N.O. and Panomwan Na Ayutthaya, R., 2014, Functional Fermented Beverage from Tunyasirin and Lanna Rices, Research Report, Agricultural Technology Research Institute, Rajamangala University of Technology Lana, Chiangmai, 59 p. (in Thai)
Tirasarot, J. and Thanomwong, C., 2015, Production of healthy beverage from “Homnil” rice, KKU Sci. J. 43(3): 395-402. (in Thai)
Nootjaree Sonsa-ard, N., Rupakchee, S. and Nakngam, A., 2017, The effects of stabilizer and thermal conditions on quality of milky rice product, p. 389, ICT 2017 Innovation and Technology Conference, Nakhon Ratchasima. (in Thai)
Pinitglang, S. and Saiprajong, R., 2018, Formulation of super Berry beverage containing anthocyanin extract from Thai back jasmine rice based on sensory analysis, Agric. Sci. J. 49(2)(Suppl.): 25-28. (in Thai)
Sirichokworrakita, S., Phetkhuta, J. and Khommoona, A., 2015, Effect of partial substitution of wheat flour with Riceberry flour on quality of noodles, Proc. Soc. Behav. Sci. 197: 1006-1012.
Boontun, C., Lomeniem T., Saimo Chu, J. and Thumthanaruk, B., 2015, Comparison of rice berry flour and sweeteners affecting quality of custard cream stuffed rice berry Chinese bun, Agric. Sci. J. 46(3)(Suppl.): 525-528. (in Thai)
Sinchaipanit, P., Budpong, K., Disnil., S. and Twichatwitayakul., R., 2017, Influences of rice berry flour as a wheat flour substitute in brownie: Textural and quality attributes, SDU Res. J. 10(2): 69-80. (in Thai)
Hatthaya, S., Riceberry, Available Source: http://riceberry-rice.blogspot.com/2013/12/blog-post.html, May 25, 2016.
Tsuda, T., Horio, F., Uchida, K., Aoki, H. and Osawa, T., 2003, Dietary cyanidin 3-O-beta-D-glucoside-rich purple corn color prevents obesity and ameliorates hyperglycemia in mice, J. Nutr. 133: 2125-2130.
Jones, K., 2005, The potential health benefits of purple corn, Herbal Gram. 65: 46-49.
He, J. and Giusti, M.M., 2010, Antho cyanins: Natural colorants with health-promoting properties, Ann. Rev. Food Sci. Tech. 1: 163-187.
Rao, R.S.P. and Muralikrishna, G., 2006, Water soluble feruloyl arabi-noxylans from rice and ragi: changes upon malting and their consequence onantioxidant activity, Phytochemistry 67: 91-99.
Celus, I., Brijs, K. and Delcour, J.A., 2006, The effects of malting and mashing on barley protein extractability, J. Cereal Sci. 44: 203-211.
Nestle, Know Malt ... More Benefits Than You Think, Available Source: Nestle.co.th/th/nhw/news/รู้จักมอลต์...คุณประโยชน์มากกว่าที่คิด, February 25, 2019. (in Thai)
Puangwerakul, Y. and Klaharn, W., 2007, Changes of Vitamine B1 and GABA Content in Pilot Plant Scale Production of KDML105 Parboiled Germinated Rice, Research report, Office of the Higher Education Commission, Bangkok. (in Thai)
Puangwerakul, Y. and Towwirakun, C., 2010, Commercial Production of Steamed Vitamin Malt, Research Report, The Agricultural Research Development Agency (Public Organization), Bangkok. (in Thai)
AOAC, 1990, Official Methods of Analyses of the Association of Official Analytical Chemists, 15th Ed, Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC.
Rhim, J.W., Nunes, R.V., Jones, V.R. and Swartzel, K.R., 1989, Kinetics of color change of grape juice generated using linearly increasing temperature, J. Food Sci. 54: 776-777.
Suwan, N., 2005, Effect of Coating Materials on Controlling of Browning and Weight Loss in Lychee Fruit, Master Thesis, Chiangmai University, Chiangmai. (in Thai)
Ranganna, S., 1977, Plant Pigment, pp. 72-93, In Ragana, S. (Ed.), Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Produce, Tata McGraw-Hill Publishing Co., Ltd., New Delhi.
Nuengchamnong, N., Krittasilp, K. and Ingkaninan, K., 2009, Rapid screening and identification of antioxidants in aqueous extracts of houttuynia cordata using LC-ESI-MS coupled with DPPH assay, Food Chem. 117: 750-756.
Maturin, L. and Peeler, J.T., 2001, Chapter 3: Aerobic Plate Count, In Food and Drug Administration (FDA), Bacteriological Analytical Manual Online, 8th Ed., Silver Spring, Berlin.
Sompong, R., Siebenhandl-Ehn, S. Linsberger-Martin, G. and Berhhofer, E., 2011, Physicochemical and antioxidative properties of red and black rice varieties from Thailand, China and Srilanka, Food Chem. 124: 132-140.
Laze, M.C., Savio, M., Pizzala, R., Cazzalini, O., Perucca, P., Scovassi, A.I., Stivala, L.A. and Bianchi, L., 2004, Anthocyanins induce cell cycle perturbations and apoptosis in different human celllines, Carcinogenesis 25: 1427-1433.
Lee, J.C., Kim, J.D., Hsieh, F.H. and Eun, J.B., 2008, Production of black rice cake using ground black rice and medium-grain brown rice, Int. J. Food Sci. Tech. 43: 1078-1082.
Markakis, P., 1982, Anthocyanins as Food Colors, Academic Press, New York.
Rangsathong, W., 2014, Food Processing Technology, 5th Ed., Tex and Journal Public Co., Ltd., Bangkok, 500 p. (in Thai)
Hemalatha, K.P.J. and Prasad, D.S., 2003, Changes in the metabolism of protein during germination of sesame (Sesamum indicum L.) seeds, Plant Foods Hum. Nutr. 58(3): 1-10.
Anukulwattana, K. and Srinual, K., 2018, Effects of processing, storage and reheating on the amounts and capacities of the antioxidants of ready-to-eat rice in retort pouch, KMUTT Res. Develop. J. 41(3): 299-309. (in Thai)
Kirca, A., Ozkan, M. and Cemeroglu, B., 2006, Stability of black carrot anthocyanin in various fruit juice and nectars, Food Chem. 97: 598-605.
Junpatiw, A., Mitmungkorn, Y. and Montri, N., 2017, Effects of heat and storage treatments on the anthocyanin contents in selected purple vegetables, Khon Kaen Agric. J. 45(1)(Suppl.): 1278-1282. (in Thai)
Parnsakhorn, S. and Lungapin, J., Chaiya phol, A. and Sookpasan, A., 2018, Effect of drying on physicochemical properties of noodles made from parboiled Hom-Nin brown rice flour with mixed rice flour, Khon Kaen Agric. J. 46(1): 117-128. (in Thai)
Skrovankova, S., Sumczynski, D., Mlcek, J., Jurikova, T. and Sochor, J., 2015, Bioactive compounds and antioxidant activity in different types of berries, Int. J. Mol. Sci. 16: 24673-24706.
