การผลิตลูกชิ้นปลาเสริมผงกระดูกจากปลาแซลมอน ลูกชิ้นปลาเสริมผงกระดูกปลา

บทคัดย่อ

อุตสาหกรรมการผลิตอาหารทะเลแปรรูปก่อให้เกิดเศษเหลือทิ้งเป็นจำนวนมาก โดยเฉพาะกระดูกปลา ซึ่งกระดูกปลาแซลมอนเป็นหนึ่งในเศษเหลือทิ้งดังกล่าว งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ในการศึกษาการผลิตผงกระดูกจากปลาแซลมอน เพื่อใช้ในการปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลา โดยศึกษาวิธีการเตรียมกระดูกปลาแซลมอน 2 สายพันธุ์ ได้แก่ Pink salmon (Oncorhynchus gorbuscha) และ Atlantic salmon (Salmo salar) ใช้หม้อให้ความร้อนภายใต้ความดัน แปรอุณหภูมิที่ใช้ในการนึ่งภายใต้ความดัน 3 ระดับ ได้แก่ 120, 130 และ 140 ºC และเวลา 3 ระดับ ได้แก่ 30, 60 และ 90 นาที พบว่าอุณหภูมิและเวลาในการนึ่งไม่มีผลต่อค่าความแน่นเนื้อของกระดูกปลา Pink salmon อย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) แต่ส่งผลต่อกระดูกปลา Atlantic salmon โดยการนึ่งกระดูกปลาที่อุณหภูมิ 140 ºC 60 นาที ส่งผลให้กระดูกปลามีค่าความแน่นเนื้อต่ำและมีปริมาณโปรตีนอยู่ในระดับปานกลาง จึงเลือกสภาวะนี้ไปศึกษาสภาวะการอบแห้งที่เหมาะสม โดยแปรอุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้ง 3 ระดับ ได้แก่ 50, 60 และ 70 ºC และเวลา 3 ระดับ ได้แก่ 90, 120 และ 150 นาที พบว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิ 70 ºC ส่งผลให้มีปริมาณผลผลิตและค่าความขาวสูงที่สุด ส่วนการอบแห้งที่เวลา 120 และ 150 นาที ส่งผลให้มีค่าปริมาณน้ำอิสระน้อยที่สุดและไม่แตกต่างกัน (p > 0.05) จึงเลือกการอบแห้งที่อุณหภูมิ 70 ºC 120 นาที นำไปศึกษาปริมาณผงกระดูกปลาแซลมอนที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นจากซูริมิปลาทรายแดง แปรปริมาณผงกระดูกปลา 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0, 1, 3 และ 5 โดยน้ำหนักซูริมิ พบว่าการเติมผงกระดูกปลาร้อยละ 3 ส่งผลให้ลูกชิ้นปลามีค่าความแข็งแรงของเจลมากขึ้นและค่าการสูญเสียน้ำหนักลดลง ค่า hardness และ chewiness เพิ่มขึ้น ส่วนค่า cohesiveness ลดลง เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างที่ไม่มีการเติมผงกระดูกปลา โดยได้รับคะแนนจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านรสชาติและความชอบโดยรวมสูงที่สุด