ผลการเตรียมขั้นต้นและอุณหภูมิการทำแห้งต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี และปริมาณจุลินทรีย์ของผักพื้นบ้านอบแห้ง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลการเตรียมวัตถุดิบก่อนการทำแห้งและอุณหภูมิการทำแห้งต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยาของผักพื้นบ้าน ได้แก่ ดอกขจร ผักปลัง และผักหวานบ้าน โดยเตรียมผักขั้นต้นก่อนการอบแห้งทั้งหมด 12 สภาวะ ได้แก่ การแช่ในสารละลายโพแทสเซียมเมตาไบต์ซัลไฟต์ (KMS) กรดซิตริก และโซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) เป็นเวลา 5, 10 และ 15 นาที และการลวกเป็นเวลา 30, 45 และ 60 วินาที เปรียบเทียบกับผักสดเป็นตัวอย่างควบคุม จากนั้นนำมาทำแห้งด้วยเครื่องทำแห้งด้วยลมร้อนแบบถาดโดยใช้อุณหภูมิต่างกัน 3 อุณหภูมิ คือ 50, 60 และ 70 องศาเซลเซียส พบว่าการเตรียมผักขั้นต้นและอุณหภูมิในการอบแห้งมีผลต่อกระบวนการอบแห้งและคุณภาพของดอกขจร ผักปลัง และผักหวานบ้านอบแห้ง เมื่อใช้อุณหภูมิในการอบแห้งสูงขึ้น ทำให้เวลาในการอบแห้งน้อยลง และพบว่าการเตรียมขั้นต้นก่อนการอบแห้งโดยการลวก ทำให้ใช้เวลาในการทำแห้งน้อยที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับการแช่ในสารละลาย KMS, NaOH และกรดซิตริก ตามลำดับ ส่วนการแช่ในสารละลาย KMS นาน 15 นาที ก่อนการอบแห้ง ทำให้มีค่าการเปลี่ยนแปลงสีเปรียบเทียบกับผักสดน้อยที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) รองลงมา คือ การแช่ในสารละลาย NaOH กรดซิตริก และการลวก ตามลำดับ เมื่อทำแห้งผักด้วยอุณหภูมิสูงขึ้นมีผลทำให้ปริมาณน้ำอิสระ วิตามินซี ความชื้น และโปรตีนในผักอบแห้งทุกตัวอย่างลดลง แต่ทำให้การคืนตัว ปริมาณเยื่อใย และเถ้าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) นอกจากนี้การแช่ในสารละลาย KMS ก่อนการอบแห้งทำให้ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ และราของดอกขจร ผักปลัง และผักหวานบ้านอบแห้งต่ำ และการใช้อุณหภูมิสูงในการอบแห้งมีผลทำให้ปริมาณจุลินทรีย์ของผักอบแห้งลดลง การทดลองสรุปได้ว่าการเตรียมผักขั้นต้นด้วยการแช่ในสารละลาย KMS นาน 15 นาที และอบแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการทำแห้งผักพื้นบ้าน
Article Details
เอกสารอ้างอิง
Thirasiri, L., 1999, Indigenous vegetables: Food against disease, Academic Conference Article Local Vegetables and Local Food 4 Rregions, Ministry of Public Health, Nonthaburi. (in Thai)
Khamluang, P. and Sumpowthong, K., 2019, Wisdoms related to local vegetable consumption for health purposes in Sisaket Subdistrict, Na Noi district, Nan province, Thammasat Med. J. 19(1): 90-98. (in Thai)
Kongchantree, T., 2011, Study of antioxidant activity in some local vegetables in Chachoengsao province, J. Rajanagarindra, 1(1): 55-60. (in Thai)
Chatchawal, C. and Nualkaew, N., 2009, Ceylon spinach (Basella alba L.), a nutritious local vegetable with potential for health food production, J. Thai Tradit. Alternat. Med. 7(2-3): 197-201. (in Thai)
Jaichuen, P. and Samutsri, W., 2014, The optimum extraction temperature of mucilage polysaccharide from okra, jew’s ear mushroom, ceylon spinach, and paco fern, pp. 415-149, Rethink: Social Development for Sustainability in ASEAN Community, Centara Hotel & Convention Center, Khon Kaen. (in Thai)
Chaimat, W., Srimongkal, W. and Phaiphan, A., 2007, Product development of herbal tea form Phak Wan Ban [Sauropus androgynus (Linn.) Merr.], Rajabhat Agric. 6(2): 30-38. (in Thai)
Therdthai, N. and Krajangmathekul, S., 2011, Effect of microwave assisted hot air drying on quality of dried pumpkin, pp. 133-140, Proceedings of 49th Kasetsart University Annual Conference: Agro-Industry, Kasetsart University, Bangkok. (in Thai)
Pakpot, W., Siriwattananon, L., Lapsong phon, N. and Lichanporn, I., 2019, Influence of temperature and time drying on physical and chemical quality of mango peel power, pp. 662-672, The 20th National Graduate Research Conference, Khon Kaen University, Khon Kaen. (in Thai)
Pott, I., Neidhart, S., Muhlbauer, W. And Carle, R., 2005, Quality improvement of non-sulphited mango slices by drying at high temperatures, Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 6: 412-419.
Yuenyongputtakal, W. and Noyphan, P., 2010, Effects of pre-treatment and high temperature short time drying conditions on the quality of dried banana (Musa sapientum), Agric. Sci. J. 41(3/1): 229-232. (in Thai)
Varnalis, A.I., Brennan, J.G., and MacDougall, D.B., 2001, A proposed mechanism of high-temperature puffing of potato, Part I: The influence of blanching and drying conditions on the volume of puffed cubes, J. Food Eng. 48: 361-367.
Vásquez-Parra, J.E., Ochoa-Martínez, C.I. and Bustos-Parra, M., 2013, Effect of chemical and physical pretreatments on the convective drying of cape gooseberry fruits (Physalis peruviana), J. Food Eng. 119: 648-654.
Eleyinmi, A.F., Ilelaboye, N.O.A., Aiyeleye, F.B. and Akoja, S.S., 2002, Effect of different pre-drying operations on some nutritionally valuable minerals, ascorbicacid and rehydration index of Capsicum species, Trop. Agric. Res. Ext. 5: 57-61.
Prajapati, V.K., Prabhat, K.N. and Rathore, S.S., 2011, Effect of pretreatment and drying methods on quality of value-added dried Aonla (Emblica officinalis Gaertn) shreds, J. Food Sci. Technol. 48: 45-52.
Chaethong, K. and Pongsawatmanit, R., 2015, Influence of sodium metabisulfite and citric acid in soaking process after blanching on quality and storage stability of dried chili, J. Food Proc. Preserv. 39: 2161-2170.
Doymaz, I., 2004, Effect of pre-treatments using potassium metabisulphide and alkaline ethyl oleate on the drying kinetics of apricots, Biosyst. Eng. 89: 281-287.
Doymaz, I., 2006, Drying kinetics of black grapes treated with different solutions, J. Food Eng. 76: 212-217.
Jokić, S., Mujić, I., Martinov, M., Velić, D., Bilić, M. and Lukinac, J., 2009, Influence of drying procedure on colour and rehydration characteristic of wild asparagus, Czech J. Food Sci. 27: 171-177.
AOAC, 2000, Official Methods of Analysis of the Association of the Official Analysis Chemists, Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA.
AOAC, 1994, Official Methods of Analysis of the Association of the Official Analysis Chemists, Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, MD.
Klanpoi, S., Kimavaha, J. and Yuenyongput taka, W., 2012, Effect of blanching pretreatment and osmotic agent on osmotic dehydration of Makapuna, J. KMUTNB. 22(1): 67-76. (in Thai)
Pangavhane, D., Sawhney, R. and Sarsavadia, P., 1999, Effect of various dipping pretreatment on drying kinetics of Thompson seedless grapes. J. Food Eng. 39: 211-216.
Shi, J., Pan, Z., Mchugh, T.H., Wood, D., Zhu, YY., Avena-Bustillos, R.J. and Hirschberg, E., 2008, Effect of berry size and sodium hydroxide pretreatment on the drying characteristics of blueberries under infrared radiation heating, J. Food Sci. 73: 259-265.
Khayyat, M., Amini, H., Moodi, S., Moradinezhad, F. and Mahmoodi, S., 2018, Effects of potassium metabisulfite pre-treatment and different drying temperatures on some chemical properties and color retention of Russian olive (Elaeagnus angustifolia) fruit, J. Hort. Postharv. Res. 1: 49-62.
Ferreira, T.H.B. and Freitas, M.L.F., 2019, Production, physical, chemical and sensory evaluation of dried banana (Musa Cavendish), Emir. J. Food Agric. 31: 102-108.
Mohamed, G.F., Nahed, M.A., Wafaa, A.I., Helmy, I.M.F. and Nadir, A.S., 2017, Effect of different drying methods and pre-treatments on quality characteristics of mango slices, Mid. East J. Appl. Sci. 7: 519-531.
Phomkong, W., Thammarutwasik, P. and Soponronnarit, S. 2009. Effect of drying air temperature and chemical pretreatments on quality of dried chilli, Int. Food Res. J. 16: 441-454.
