การพัฒนาคุกกี้หน่อกะลา (Alpinia nigra Burrt) ปราศจากกลูเตน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตคุกกี้หน่อกะลาปราศจากกลูเตน โดยวางแผนการทดลองแบบมิกเจอร์ดีไซน์ ซึ่งประกอบด้วยหน่อกะลาร้อยละ 5-12 แป้งสาลีร้อยละ 30-50 และเนยสดชนิดเค็มร้อยละ 25-45 ได้ส่วนประกอบหลักของคุกกี้จำนวน 7 สูตร วิเคราะห์สมบัติทางกายภาพและทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสกับผู้ทดสอบทั่วไป พบว่าร้อยละการสูญเสียน้ำหนักของคุกกี้แปรผันตรงกับปริมาณเนย ความแข็งและค่าความสว่างของคุกกี้แปรผันตรงกับปริมาณหน่อกะลา โดยสูตรที่เหมาะสมในการผลิตคุกกี้หน่อกะลา คือ สูตรที่มีหน่อกะลา แป้งสาลี และเนยสดชนิดเค็มร้อยละ 10, 47 และ 43 ตามลำดับ เป็นสูตรที่ได้คะแนนเฉลี่ยการยอมรับด้านลักษณะปรากฏ (7.17±1.02) กลิ่น (7.17±0.79) เนื้อสัมผัส (7.03±0.89) รสชาติ (7.13±0.97) และความชอบรวม (7.33±0.88) สูงที่สุด จากนั้นศึกษาการใช้แป้งชนิดต่าง ๆ ในการทดแทนแป้งสาลี พบว่าคุกกี้หน่อกะลาที่ผลิตจากแป้งผสม (ประกอบด้วยแป้งข้าวร้อยละ 65 แป้งมันฝรั่งร้อยละ 25 และแป้งมันสำปะหลังร้อยละ 10) เป็นสูตรที่เหมาะสมที่สุดในการทดแทนแป้งสาลี เนื่องจากมีสมบัติทางกายภาพ (ด้านการสูญเสียน้ำหนัก) และคะแนนเฉลี่ยการยอมรับทางประสาทสัมผัสของคุกกี้ (ด้านลักษณะปรากฏ กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบรวม) ใกล้เคียงกับสูตรที่ผลิตจากแป้งสาลี คุกกี้หน่อกะลาปราศจากกลูเตนที่ผลิตได้เป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกหนึ่งที่สามารถตอบโจทย์ให้กับผู้บริโภคที่ต้องการหลีกเลี่ยงอาหารที่มีส่วนผสมของกลูเตน
Article Details
เอกสารอ้างอิง
[2] Pratuangdejkul, A., 2009, Orchid ginger, Med. Plant Newslett. 26(2): 12-17. (in Thai)
[3] Thai Industrial Standards Institute, 2012, Community Product Standards: Cookie (118/2555), Available Source: https://www.tisi.go.th, July 1, 2018. (in Thai)
[4] Surojanamethakul, V. and Hiraga, C., 2013, Coeliac disease and importance of the gluten-free food, Food 43(3): 16-21. (in Thai)
[5] Duncan, D.B., 1995, Multiple range and multiple F tests, Biometrics 11: 1-42.
[6] Charoenphun, N. and Kwanhian, W., 2018, Effect of flour from durian waste on quality of gluten free pasta, Thai J. Sci. Technol. 26(5): 803-814. (in Thai)
[7] Rattanapanone, N., 2006, Food Chemistry, Odeon Store, Bangkok, 504 p. (in Thai)
[8] Budzaki, S., Komlenic, D.K., Cacic, J.L., Cacic, F., Jukic, M., and Kozul, Z., 2014, Influence of cookies composition on temperature profiles and qualitative parameters during baking, Croat. J. Food Sci. Technol. 6(2): 72-78.
[9] Ounta, N., 2013, Chemical Composition and Biological Activity from Alpinia nigra Burrt., Burapha University, Chonburi, 46 p. (in Thai)
[10] Suphamityotin, P., 2013, Fruit and Vegetable Technology, Odeon store, Bangkok, 280 p. (in Thai)
[11] Khumkhom, S., 2018, Effect of additional dried sesbania (Sesbania Javanica Miq.) flowers powder on physical, nutritional and organoleptic characteristics of butter cookies, Phranakhon Rajabhat Res. J. (Sci. Technol.) 13(1): 139-154. (in Thai)
[12] Srirod, K and Piyajomkhawn K., 2003, Flour Technology, Kasetsart University, Bangkok, 303 p. (in Thai)
[13] Boonkong, J., Bunmee, T. and Ruenkeaw, P, 2015, Application of resistant starch from unripe banana “Hom Thong” (Musa sapientum L., AAA group) in pasta, J. Food Tech. Siam Univ. 10(1): 19-29. (in Thai)
[14] Vimala, B., Nambisan, B. and Hariprakash, B., 2011, Retention of carotenoids in orange-fleshed sweet potato during processing, J. Food Sci. Technol. 48: 520-524.
[15] Tantakasem, S. and Ruangchai, S., 2011, Using ground peanuts as a fat substitute in cookies, Univ. Thai Chamber Commerce J. 13(2): 114-125. (in Thai)
[16] Srisayam, M., Weerapreeyakul, N. and Sribuarin, P., 2014, In vitro antioxidant activity of white, black and red sesame seeds, Isan J. Pharm. Sci. 10(2): 136-146. (in Thai)
