ผลของการดึงน้ำออกบางส่วนโดยวิธีออสโมซิสต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เมล่อนกึ่งแห้ง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการดึงน้ำออกบางส่วนด้วยวิธีออสโมซิสต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เมล่อนกึ่งแห้ง โดยนำเมล่อน (Cucumismelo var. indorus) พันธุ์กรีนเน็ต (รูปทรงสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ขนาด 2 x 2 x 2 cm) แช่ในสารละลายกลูโคสความเข้มข้น 50 ºBrix นาน 5 ชั่วโมง และอบแห้งที่ 60, 70 และ 80 ºC ซึ่งเมล่อนมีค่าความชื้นเริ่มต้นประมาณ 78.4 %wb และอบแห้งจนกระทั่งความชื้นสุดท้ายลดลงที่ประมาณ 20 %wb ทั้งนี้เวลาที่ใช้ในการอบแห้งเมล่อนสดจนกระทั้งเข้าสู่สภาวะสมดุลทางความชื้นใช้เวลา 480, 420 และ 390 นาที ที่อุณหภูมิ 60, 70 และ 80 ºC ตามลำดับ จากนั้นวิเคราะห์สมบัติทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัส ซึ่งพบว่าอัตราการลดลงของความชื้นในการอบแห้งมีความสัมพันธ์ไม่เป็นเชิงเส้นกับเวลาอบแห้ง และที่อุณหภูมิการอบแห้งสูง (80 ºC) ให้ค่าอัตราการอบแห้งสูงสุด 5.577 kg/hr และลดลง 4.115 kg/hr และ 4.359 kg/hr ที่อุณหภูมิ 60 และ 70 ºC ตามลำดับ ผลการทดลองยังพบว่าการเพิ่มอุณหภูมิในการอบแห้งมีผลทำให้ความสว่าง (L*) ความชื้น และค่าปริมาณน้ำอิสระ (aw) ของเมล่อนแช่อิ่มอบแห้งลดลง ขณะที่ค่าความเป็นสีแดง (a*) ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ค่าการเปลี่ยนแปลงของสี (∆E*) และปริมาณของแข็งที่ละลายได้เพิ่มขึ้น ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบโดยรวมแก่เมล่อนแช่อิ่มอบแห้งที่แช่ในสารละลายกลูโคสเข้มข้น 50 ºBrix ร่วมกับการอบแห้งที่ 70 ºC สูงที่สุด
Article Details
เอกสารอ้างอิง
Sacchetti, G., Gianotti, A. and Dalla, R.M., 2001, Sucrose-salt combined effect on mass transfer kinetics and product acceptability, Study on apple osmotic treatments, J. Food Eng. 49: 163-173.
Ferrari, C.C. and Hubinger, M.D., 2008, Evaluation of the mechanical properties and diffusion coefficients of osmodehydrated melon cubes, Int. J. Food Sci. Technol. 43: 2065-2074.
Therdthai, N., 2008, Agro-industrial Process Design, Kasetsart University, Bangkok. (in Thai)
Pattanapa, K., 2010, Process Development of Osmotically Dehydrated Mandarin cv. Sai-Namphaung, Master’s Thesis, Kasetsart University, Bangkok. (in Thai)
Dermesonlouoglou, E.K., Giannakourou, M.C. and Taoukis, P.S., 2007, Stability of dehydrofrozen tomatoes pretreated with alternative osmotic solutes, J. Food Eng. 78: 272-280.
Barrera, C., Betoret, N. and Fito, P., 2004, Ca2+ and Fe2+ influence on the osmotic dehydration kinetics of apple slices (var. Granny Smith), J. Food Eng. 65: 9-14.
Rozek, A., Garcia-Perez, J., Lopez, F., Guell, C. and Ferrando, M., 2010, Infusion of grape phenolics into fruits and vegetables by osmotic treatment: Phenolic stability during air drying, J. Food Eng. 99: 142-150.
Sirijariyawat, A., 2015, Influence of osmodehydrofreezing on melon quality, Publ. Health J. Burapha Univ. 20: 118-130.
Chandra, S. and Kumari, D., 2015, Recent development in osmotic dehydration of fruit and vegetables: A review, Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 55: 552-561.
Torregiani, D., 1993, Osmotic dehydration in fruit and vegetable processing, Food Res. Int. 26: 59-69.
Ikoko, J. and Kuri, V., 2007, Osmotic pre-treatment effect on fat intake reduction and eating quality of deep-fried plantain, Food Chem. 102: 523-531.
Chinnasarn, S., Pleansri, A. and Manomaihataitip, P., 2013, Effect of osmotic solution on mass transfer and quality of inter mediate moisture leech lime product, Agric. Sci. J. 44(2)(Suppl.): 1-4. (in Thai)
Aktas, T., Ulger, P., Daglioglu, F. and Hasturk, F., 2013, Change of nutritional and physical quality characteristics during storage of osmotic pretreated apple before hot air drying and sensory evaluation, J. Food Qual. 36: 411-425.
Ritmanee, T., 2017, Quality and drying behavior of dried star fruits by osmotic dehydration method, EAU Herit. J. Sci. Technol. 11(1): 148-159. (in Thai)
Wolbang, C.M., Fitos, J.L. and Treeby, M.T., 2008, The effect of high pressure processing on nutritional value and quality attributes of Cucumis melo L. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 9(2): 196-200.
Laur, L.M. and Tian L., 2011, Provitamin A and vitamin C contents in selected California-grown cantaloupe and Honey dew melons and imported melons, J. Food Comp. Anal. 24: 194-201.
Torregiani, D., 1993, Osmotic dehydration in fruit and vegetable processing, Food Res. Int. 26: 59-69.
Yetenayet, B. and Hosahalli, R., 2010, Going beyond conventional osmotic dehydration for quality advantage and energy savings, Eur. J. Appl. Sci. Technol. 1: 1-15.
Changchub, L. and Lertworasirikul, S., 2011, Process development of osmotic dehydrated lemon albedo, Proceedings of 49th Kasetsart University Annual Conference: Agro-Industry, Kasetsart University, Bangkok. (in Thai)
Khamchu, W. and Yuenyongputtakal, W., 2007, Effect of sucrose and NaCl on mass transfer during osmotic treatment of Muskmelon (Cucumis melo L.), Agric. Sci. J. 38(6)(Suppl.): 91-94. (in Thai)
Kolawole, O.F., Joseph, C.I. and Funke, A.A., 2007, Kinetics of mass transfer and color changes during osmotic dehydration of watermelon, J. Food Eng. 80: 979-985.
AOAC, 2005, Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 18th Ed., Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg MD.
Rhim, J.W., Nunes, R.V., Jones, V.A., Swartzel, K.R., 1889, Kinetics of color change of grape juice generated using linearly increasing temperature, J. Food Sci. 54: 776-777.
Bartolomé, P.A., Rupérez, P. and Fúster, C., 1996, Non-volatile organic acids, pH and titratable acidity changes in pineapple fruit slices during frozen storage, J. Sci.
Food Agric. 70: 475-480.
Tovar, B., García, H.S. and Mata, M., 2005, Evolution of carbohydrates of pre-cut mango slices subjected to osmotic dehydration, Plant Food Human Nutr. 60: 181-186.
Aanpreung, P., 2008, Principles of food sensory analysis, 2nd Ed., Chulalongkorn University Printing House, Bangkok. (in Thai)
Liemlaem, S., 2014, Quality of Sugaring Figs (Ma Nod) Dehydrated by Tray Dryer, Master’s Theses, Chiang Mai University, Chiang Mai. (in Thai)
Saowapark, S., Summawattana, T. and Artnarong, S., 2014, Effect of drying temperature on quality of dried Garcinia (Garcinia atroviridis), Agric. Sci. J. 45(2) (Suppl.): 37-40. (in Thai)
Mastrantonia, S.D.S., Pereira, L.M. and Hubinger, M.D., 2006, Mass transfer and diffusion coefficient determination in osmotically dehydrated guavas, pp. 860-870, Proceedings of 15th International Drying Symposium (IDS 2006), Budapest.
Khoyi, M.R. and Hessari, J., 2007, Osmotic dehydration kinetics of apricot using sucrose solution, J. Food Eng. 78: 1355-1360.
Tortoe, C., 2010, A review of osmodehydration for food industry, Afr. J. Food Sci. 4: 303-324.
Khan, M.R., 2012, Osmotic dehydration technique for fruit preservation: A review, Pak. J. Food Sci. 22: 71-85.
Rattanapanon, N., 2000, Food Chemistry, 4th Ed., Odean Store Publisher, Bangkok. (in Thai)
Fellows, P., 2000, Food Processing Techno logy Principles and Practice, 2nd Ed., Woodhead Publishing, Ltd., Cambridge, 575 p.
