ผลของน้ำขมิ้นและน้ำสะระแหน่ต่อคุณภาพของแผ่นแป้งโรตี
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษานี้เป็นการประเมินประสิทธิภาพของน้ำขมิ้นและน้ำสะระแหน่ที่ระดับ 25 และ 50 % (w/w) เพื่อใช้เป็นส่วนผสมของการผลิตแป้งโรตีและเพื่อลดปริมาณการใช้สารกันเสียสังเคราะห์ (กรดเบนโซอิก) ผลการศึกษาพบว่าคุณภาพแผ่นแป้งโรตีที่เติมน้ำขมิ้นและสะระแหน่มีการเปลี่ยนแปลงด้านเนื้อสัมผัส ค่าสี ปริมาณน้ำอิสระ (aw) และปริมาณจุลินทรีย์ ในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 2 วัน ที่อุณภูมิห้อง อย่างไรก็ตาม แผ่นแป้งโรตีที่เติมน้ำขมิ้นและสะระแหน่ทั้ง 2 ชุดการทดลอง สามารถเป็นต้นแบบในการลดการใช้กรดเบนโซอิกเพื่อการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์แผ่นแป้งโรตี โดยใช้เกณฑ์การพิจารณาระดับความปลอดภัยทางจุลชีววิทยา ได้แก่ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา แบคทีเรีย Bacillus cereus, Staphylococcus aureus และ Escherichia coli อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานของผลิตภัณฑ์ชุมชนโรตีสายไหม ซึ่งมีอายุการเก็บรักษาได้ไม่เกิน 1 วัน ในถุงพอลิโพรไพลีน
Article Details
เอกสารอ้างอิง
del Olmo, A., Calzada, J. and Nuñez, M., 2017, Benzoic acid and its derivatives as naturally occurring compounds in foods and as additives: Uses, exposure, and controversy, Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 57: 3084-3103.
Gottardi, D., Bukvicki, D., Prasad, S. and Tyagi, A.K., 2016, Beneficial effects of spices in food preservation and safety, Front. Microbiol. 7: 1-20.
Catherine, A.A., Deepika, H. and Negi, P.S., 2012, Antibacterial activity of eugenol and peppermint oil in model food systems, J. Essent. Oil Res. 24: 481-486.
Jing-ping, W.U., 2009, Reviews on natural plant food preservatives and their antibacterial abilities, China Food Additives 2009(3): 61.
Prakash, B., Kedia, A., Mishra, P.K. and Dubey, N.K., 2015, Plant essential oils as food preservatives to control moulds, mycotoxin contamination and oxidative deterioration of agri-food commodities-potentials and challenges, Food Control 47: 381-391.
Thai Community Product Standard (No. 458/2547), Roti Sai Mai, Available Source: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/4158/โรตีสายไหม, March 10, 2019. (in Thai)
FDA-BAM, 2001, In FDA's bacteriological analytical manual, Available Source: https://www.fda.gov/food/laboratory-me thods-food/bacteriological-analytical-ma nual-bam, January 15, 2019.
Tako, M., Tamaki, Y., Teruya, T. and Takeda, Y., 2014, The principles of starch gelatinization and retrogradation, Food Nutr. Sci. 5: 280-291.
Hidalgo, A. and Brandolini, A., 2011, Evaluation of heat damage, sugars, amylases and colour in breads from einkorn, durum and bread wheat flours, J. Cereal Sci. 54: 90-97.
Prasad, J., Vijay, V.K., Tiwari, G.N. and Sorayan, V.P.S., 2006, Study on performance evaluation of hybrid drier for turmeric (Curcuma longa L.) drying at village scale, J. Food Eng. 75: 497-502.
Pukánszky, B., 1999, Optical Clarity of Polypropylene Products, pp. 554-560, In Polypropylene, Springer, Dordrecht.
Culetu, A., Duta, D.E. and Andlauer, W., 2018, Influence of black tea fractions addition on dough characteristics, textural properties and shelf life of wheat bread, Eur. Food Res. Technol. 244: 1133-1145.
Al-Asmari, F., Mereddy, R. and Sultanbawa, Y., 2017, A novel photosensitization treatment for the inactivation of fungal spores and cells mediated by curcumin, J. Photochem. Photobiol. B Biol. 173: 301-306.
Singh, R.P. and Jain, D.A., 2012, Evaluation of antimicrobial activity of curcuminoids isolated from turmeric, Int. J. Pharm. Life Sci. 3: 1368-1376.
Altunatmaz, S.S., Aksu, F.Y., Issa, G., Kahra man, B.B., Altiner, D.D. and Buyukunal, S.K., 2016, Antimicrobial effects of curcumin against L. monocytogenes, S. aureus, S. Typhimurium and E. coli O157: H7 pathogens in minced meat, Vet. Med. (Praha) 61: 256-262.
