ผลของการใช้ความดันสูงร่วมกับสารเติมแต่งต่อการเกิดเจลซูริมิปลาทรายแดงที่ลดปริมาณเกลือ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
เจลซูริมิที่เติมเกลือปริมาณต่ำมีแนวโน้มทำให้เกิดเจลที่ไม่แข็งแรงเพราะโปรตีนเส้นใยกล้ามเนื้อละลายออกมาได้น้อยลง งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้ความดันสูง (0 และ 150 MPa) ร่วมกับการเติมซีสตีนหรือ MTGase (ร้อยละ 0.1 และ 0.2) ต่อการเกิดเจลซูริมิปลาทรายแดง (Nemipterus hexodon) ที่ลดปริมาณเกลือ (ร้อยละ 0.5) พบว่าตัวอย่างเจลที่เติมสารเติมแต่งทั้ง 2 ชนิด และผ่านความดันสูงมีค่าความแข็งแรงของเจลและความสามารถในการอุ้มน้ำของเจลเพิ่มขึ้น โดยตัวอย่างที่เติมซีสตีนร้อยละ 0.1 และ 0.2 และผ่านความดันสูงไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติของค่าดังกล่าว ในตัวอย่างที่เติม MTGase และผ่านความดันสูงพบว่าค่าความขาวมีค่าสูงขึ้นและไมโอซินสายหนักมีรูปแบบที่เปลี่ยนไปเมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างที่ไม่ผ่านความดันสูง นอกจากนี้ค่าความแข็งแรงของเจลและความสามารถในการอุ้มน้ำของเจลเพิ่มขึ้นอย่างชัดเจน และมีค่าสูงที่สุดในตัวอย่างที่เติม MTGase ร้อยละ 0.2 และผ่านความดันสูง ซึ่งมีค่าความแข็งแรงของเจลเพิ่มขึ้น 9 เท่า เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม โดยการเติมสารเติมแต่งทั้ง 2 ชนิด ร่วมกับการใช้ความดันสูงสามารถปรับปรุงสมบัติการเกิดเจลซูริมิที่มีปริมาณเกลือต่ำได้จากการเกิดพันธะไดซัลไฟด์และพันธะโควาเลนต์ที่ไม่ใช่พันธะไดซัลไฟด์เพิ่มขึ้น
Article Details
เอกสารอ้างอิง
Thongruang, J., 2001, Surimi, Chulalongkorn University Press, Bangkok, 338 p. (in Thai)
European Food Safety Authority, 2005, EFSA Provides Advice on Adverse Effects of Sodium, Available Source: https://www.efsa.europa.eu/en/news/efsa-provides-advice-adverse-effects-sodium, January 1, 2020.
Cando, D., Herranz, B., Borderías, A.J. and Moreno, H.M., 2015, Effect of high pressure on reduced sodium chloride surimi gels, Food Hydrocoll. 51: 176-187.
Wang, J., Li, Z., Zheng, B., Zhang, Y. and Guo, Z., 2019, Effect of ultra-high pressure on the structure and gelling properties of low salt golden threadfin bream (Nemipterus virgatus) myosin, LWT Food Sci. Technol. 100: 381-390.
Cando, D., Borderias, A.J. and Moreno, H.M., 2016, Combined effect of amino acids and microbial transglutaminase on gelation of low salt surimi content under high pressure processing, Innov. Food Sci. Emerg. 36: 10-17.
Cando, D., Moreno, H.M., Borderías, A.J., and Skara, T., 2016, Combined effect of high hydrostatic pressure and lysine or cystine addition in low-grade surimi gelation with low salt content, Food Bioprocess Tech. 9: 1391-1398.
Chen, X., Chen, C.G., Zhou, Y.Z., Li, P.J., Ma, F., Nishiumi, T. and Suzuki, A., 2014, Effects of high pressure processing on the thermal gelling properties of chicken breast myosin containing κ-carrageenan, Food Hydrocoll. 40: 262-272.
Zhu, Z., Lanier, T.C., Farkas, B.E. and Li, B., 2014, Transglutaminase and high pressure effects on heat-induced gelation of Alaska pollock (Theragra chalcogramma) surimi, J. Food Eng. 131: 154-160.
Sutloet, P. and Sompongse, W., 2014, Use of edible seaweed extracts from Solieria robusta in fish ball gel, Thai Sci. Technol. J. 22(1): 67-78. (in Thai)
Sutloet, P., Sompongse, W. and Morioka, K., 2019, Gel-forming ability of Rohu as affected by egg white powder addition, Food Sci. Nutr. 10: 985-996.
Sompongse, W., Itoh, Y. and Obatake, A., 1996, Role of SH in the polymerization of myosin heavy chain during ice storage of carp actomyosin, Fish. Sci. 62: 110-113.
Uresti, R.M., Velazquez, G., Vazquez, M., Ramírez, J.A., and Torres, J.A., 2006, Effects of combining microbial trans glutaminase and high pressure processing treatments on the mechanical properties of heat-induced gels prepared from arrowtooth flounder (Atheresthes stomias), Food Chem. 94: 202-209.
Yang, Z., Wang, W., Wang, H. and Ye, Q., 2014, Effects of a highly resistant rice starch and pre-incubation temperatures on the physicochemical properties of surimi gel from grass carp (Ctenopharyn Odon Idellus), Food Chem. 145: 212-219.
Yongsawatdigul, J., Worratao, A. and Park, J.W., 2002, Effect of endogenous transglutaminase on threadfin bream surimi gelation, J. Food Sci. 67: 3258-3263.
Park, J.W., 2000, Surimi and Surimi Seafood, Marcel Dekker, Inc., New York.
Cheftel, J.C. and Culioli, J., 1997, Effects of high pressure on meat: A review, Meat Sci. 46: 211-236.
