คุณลักษณะของหน่อไม้แท่งอบแห้งและการดูดกลืนน้ำกลับของผลิตภัณฑ์
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อตรวจสอบปริมาณกรดยูริกของหน่อไม้ไผ่รวกที่ผ่านกระบวนการนึ่งเปรียบเทียบกับหน่อไม้สด รวมถึงศึกษาผลของสภาวะการอบแห้งที่มีต่อคุณลักษณะของหน่อไม้อบแห้ง และหลังจากการดูดคืนน้ำกลับ โดยใช้อุณหภูมิอบแห้ง 50, 60 และ 70 องศาเซลเซียส นาน 3 ชั่วโมง พบว่าการอบแห้งหน่อไม้โดยใช้อุณหภูมิ 60 และ 70 องศาเซลเซียส ส่งผลให้หน่อไม้มีความชื้นที่ลดลงอย่างรวดเร็ว มีการหดตัวสูง และมีความสามารถในการดูดคืนน้ำกลับต่ำ โดยพบว่าการอบแห้ง 50 องศาเซลเซียส นาน 120 นาที ส่งผลให้หน่อไม้มีความชื้นร้อยละ 5.68 (น้ำหนักฐานเปียก) และมีความสามารถในการดูดคืนน้ำกลับ 0.38 เท่าของตัวอย่างก่อนการอบแห้ง ซึ่งสูงกว่ากรณีการอบแห้งที่สภาวะอื่น ๆ เมื่อศึกษาอัตราการดูดคืนน้ำกลับของหน่อไม้อบแห้งจากสภาวะที่คัดเลือก โดยต้มที่อุณหภูมิน้ำเดือดนาน 0 ถึง 10 นาที พบว่าระยะเวลาการดูดคืนน้ำกลับไม่ส่งผลต่อค่าความสว่างและความเป็นสีแดง-เขียวของหน่อไม้ โดยพบว่าการดูดคืนน้ำกลับในน้ำเดือดนาน 3-10 นาที ส่งผลให้หน่อไม้มีอัตราการดูดคืนน้ำกลับเท่ากับที่มีแนวโน้มสูงขึ้น แต่ไม่แตกต่างกัน (p > 0.05) หน่อไม้ที่ผ่านการดูดคืนน้ำกลับที่เวลา 7 และ 8 นาที มีค่าความแน่นเนื้อ 29.86 และ 30.12 นิวตัน ตามลำดับ
Article Details
เอกสารอ้างอิง
Bal, L.M., Kar, A., Satya, S. and Naik, S.N., 2010, Drying kinetics and effective moisture diffusivity of bamboo shoot slices undergoing microwave drying, Int. J. Food Sci. Technol. 45: 2321-2328.
Satya, S., Bal, L.M., Singhal, P. and Naik, S.N., 2010, Bamboo shoot processing: Food quality and safety aspect – A review, Trends Food Sci. Tech. 21: 181-189.
Ferreira, V.L.P., Yotsuyanagi, K. and Carvalho, C.R.L., 1995, Elimination of cyanogenic compounds from bamboo shoots Dendrocalamus giganteus Munro, Trop. Sci. 35: 342-346.
Tripathi, Y.C., 1998, Food and nutrition potential of bamboo, MFP News 8: 10-11.
Bhargava, A., Kumbhare, V., Srivastava, A. and Sahai, A., 1996, Bamboo parts and seeds for additional source of nutrition, J. Food Sci. Technol. 33: 146-146.
Teerapapthamkul, S., Tongpo, S., Jamsri, V., Promprasit, P., Unahalekhaka, J. and Chinwattanawong, P., 2019, Risk assessment of cyanide in bamboo shoots of Thai consumers, Dept. Sci. Serv. Minis. Sci. Tech. J. 53: 67-79. (In Thai).
Rawat, K., Nirmala, C. and Bisht, M.S., 2015, Processing techniques for reduction of cyanogenic glycosides from bamboo shoots, 10th World Bamboo Congress, Damyang.
Hafez, R.M., Abdel-Rahman, T.M. and Naguib, R.M., 2017, Uric acid in plants and microorganisms: Biological applications and genetics – A review, J. Adv. Res. 8: 475-486.
Halevi, S., Various Food Types and their Purine Content, Available Source: https://www.acumedico.com/purine, April 20, 2020.
Aichayawanich, S., Wongsa, J., Phungam ngoen, C. and Parametthanuwat, T., 2018, Degradation kinetics of cyanide and uric acid in bamboo shoot during boiling process, pp. 65-70, 8th International Conference on Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics, Tokyo.
AOAC, 2000, Official Method of Analysis of AOAC International, Method 950.46, 17th Ed., The Association of Official Analytical Chemists, Maryland.
Kerdpiboon, S., Devahastin, S. and Kerr, W.L., 2007, Comparative fractal characteri zation of physical changes of different food products during drying, J. Food Eng. 83: 570-580.
Kirmaci, B. and Singh, R.K., 2018, Process severity affects texture and color of potato strips baked in pilot-scale infrared radiant wall oven, LWT Food Sci. Technol. 97: 261-268.
Silva, M.F., Menis-Henrique, M.E.C., Felisherto, M.H.F., Goldbeck, R. and Clerici, M.T.P.S., 2020, Bamboo as an eco-friendly material for food and biotechnology industries, Curr. Opin. Food Sci. 33: 124-130.
Kumar, P.S., Kanwat, M. and Choudhary, V.K., 2013, Mathematical modeling and thin-layer drying kinetics of bamboo slices on convective tray drying at varying temperatures, J. Food Process Preserv. 37: 914-923.
Rojas, M.L., Silveira, I. and Augusto, P.E.D., 2020, Ultrasound and ethanol pre-treatments to improve convective drying: drying, rehydration and carotenoid content of pumpkin, Food Bioprod. Process. 119: 20-30.
Devahastin, S., 2012, Drying of Foods and Biomaterials, Top Publishing, Bangkok, 344 p. (in Thai).
Curcio, S. and Aversa, M., 2014, Influence of shrinkage on convective drying of fresh vegetables: A theoretical model, J. Food Eng. 123: 36-49.
Silveira, I. and Augusto, P.E.D., 2020, Ultrasound and ethanol pre-treatments to improve convective drying: Drying, rehydration and carotenoid content of pumpkin, Food Bioprod. Process. 119: 20-30.
Devahastin, S. and Niamnuy, C., 2010, Modelling quality changes of fruits and vegetables during drying: A review, Int. J. Food Sci. Technol. 45: 1755-1767.
Nguyen, T.K., Mondor, M. and Ratti, C., 2018, Shrinkage of cellular food during air drying, J. Food Eng. 230:8-17.
Mayor, L. and Sereno, A.M., 2004, Modelling shrinkage during convective drying of food materials: A review, J. Food Eng. 61: 373-386.
McMinn, W.A.M. and Magee, T.R.A., 1997, Physical characteristics of dehydrated potatoes- Part II, J. Food Eng. 33: 49-95.
Avila, I.M.L.B., and Silva, C.L.M., 1999, Modelling kinetics of thermal degradation of colour of peach puree, J. Food Eng. 39: 161-166.
Bal, L.M., Kar, A., Satya, S. and Naik, S.N., 2011, Kinetics of colour change of bamboo shoot slices during microwave drying, Int. J. Food Sci. Technol. 46: 827-833.
Lee, H.S. and Coates, G.A., 1999, Thermal pasteurization effects on colour of red grapefruit juices, J. Food Sci. 64: 663-666.
