การพัฒนาขนมขบเคี้ยวรูปแบบแท่งจากเมล็ดงาดำ และกาก มะพร้าวโดยใช้กระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการพัฒนาขนมขบเคี้ยวรูปแบบแท่งจากกระบวนการเอ็กซ์ทรูชันโดยใช้วัตถุดิบจากเมล็ดงาดำ และกากมะพร้าว เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ยังใช้มอลทิทอลไซรัปในส่วนผสมของเหลวเพื่อลดปริมาณแคลอรี่ในผลิตภัณฑ์ การพัฒนาสูตรขนมขบเคี้ยวโดยใช้กระบวนการเอ็กซ์ทรูชันแบบสกรูคู่ใช้ความเร็วในการป้อนวัตถุดิบ 15-25 kg/hr ความเร็วรอบสกรู 250 รอบต่อนาที ความชื้นร้อยละ 15 และอุณหภูมิบาร์เรล 180oC แปรสัดส่วนระหว่างเกล็ดข้าวโพดร้อยละ 70-90 งาดำร้อยละ 5-25 และกากมะพร้าวร้อยละ 5-25 ได้สูตรการทดลอง 7 สูตรเพื่อนำไปใช้ในกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอัดพอง (เอ็กซ์ทรูเดต) ที่ได้ออกมามีความแตกต่างกันในด้านสี ความหนาแน่น อัตราการพอง และความแข็ง เนื่องมาจากสัดส่วนของวัตถุดิบ โดยสูตรที่มีปริมาณเกล็ดข้าวโพดน้อย ปริมาณงาหรือกากมะพร้าวสูง จะมีอัตราการพองตัวต่ำ แต่มีความหนาแน่นและความแข็งสูง เมื่อนำเอ็กซ์ทรูเดตทั้ง 7 สูตรมาอัดเป็นแท่งมาโดยผสมกับส่วนผสมของเหลว (กลูโคสไซรัป มอลทิทอลไซรัป เนย และสารไฮโดรคอลลอยด์) ศึกษาค่าทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวรูปแบบแท่งพบว่ามีแนวโน้มไปในทิศทางเดียวกับเอ็กซ์ทรูเดต เมื่อทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสกับผู้บริโภคจำนวน 60 คน โดยได้เลือกสูตรที่ 7 มีอัตราส่วนของวัตถุดิบ เกล็ดข้าวโพด : งาดำ : กากมะพร้าว เท่ากับ 76.5 : 11.75 : 11.75 เป็นสูตรของขนมขบเคี้ยวรูปแบบแท่ง โดยพิจารณาจากคะแนนการยอมรับอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง
Article Details
เอกสารอ้างอิง
Department of International Trade Promotion. 2021, Report of Singapore snack food market [online]. Available Source: https://www.ditp.go.th/contents_attach/564191/564191.pdf. January 5, 2021, (in Thai)
Food Intelligence Center Thailand. 2020, Market of biscuit, snack bar and fruit snack in Thailand [online]. Available
Source: http://fic.nfi.or.th/MarketOverviewDomesticDetail.php?id=309. January 5, 2021. (in Thai)
Mahanna, K., Moskowitz, H. and Lee, S.Y, 2009, Assessing consumer expectations for food bars by conjoint analysis, Journal of Sensory Studies. 24: 851–870.
Rungsardthong, V. 2003, Food processing technology. Text and Journal Publication, Bangkok. 477 p. (in Thai)
Phawaphuthanon, N., 2009, Processing of puffed snack fortified with pennywort by extrusion, Master Thesis, Chiang Mai University, Chiang Mai, 84 p. (in Thai)
Stojceska, V., Ainsworth, P., Plunkett, A. and Ibanoglu, S., 2009, The effect of extrusion cooking using different water feed rates on the quality of ready-to-eat snacks made from food by-products, Journal of Food Chemistry. 114: 226-232.
Stojceska, V., Ainsworth, P., Plunkett, A. and Ibanoglu, S. 2010, The advantage of using extrusion processing for increasing dietary fibre level in gluten-free products, Journal of Food Chemistry. 121: 156-164.
Limroongreungrat, K., Doykumdee, R. and Chanchalor, S., 2013, Development of Extruded Snack from Jackfruit Seed Flour,
Agricultural Science Journal. 44(2) (Suppl.): 201-204. (in Thai)
Limsangouan, N., Charunuch, C., Butsuwan, P., Srichayet, P. and Puntaburt, K., 2018, Effect of modified corn grit flour by extrusion process on physical propertiesand its sensory characteristics in extruded snack, Ubon Ratchathani Journal Science and Technology. 2(2):69-78. (in Thai)
Hahm, T., Park, S., and Lo, Y., 2009, Effect of germination on the chemical composition and functional properties of sesame (Sesamum indiucum L.) seeds, Bioresource Technology. 100: 1643-1647.
FAOSTAT. 2010, Food and Agricultural commodities production. [online]. Available from: http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx. Accessed October 8, 2012.
Sukhonthara, S. 2016, Development of Germinated Riceberry Thai Egg Custard with Reduced Sugar, Srinakharinwirot Science Journal, 32(2): 195-209. (in Thai)
Maliwan, P., Chaiphech, S. and Nualsrithong, P., 2008, Evaluation of Nutritive Value of Coconut Meal in Indigenous Chicken, Research Report, Kasetsart University, Bangkok. (in Thai) [14] Anton, A. A., Fulcher, R. G. and Arntfield, S. D. 2009, Physical and nutritional impact of fortification of corn starchbased extruded snacks with common bean (Phaseolus vulgaris L.) flour: Effects of bean addition and extrusion cooking. Food Chemistry. 113(4): 989-996.
Kim, E.H.J., Corrigan, V.K., Hedderley, D.I., Motoi, L., Wilson, A.J. and Morgenstern, M.P. 2009, Predicting the sensory texture of the cereal snack bars using instrumental measurements. Journal Texture Studies 40: 457-481.
Boonyasirikool, P. 2001, Production of snack food: green pea snack, Food Journal, 3(1): 10-22. (in Thai)
Kaowphong, S., 2006, Effects of Ingredients and Extrusion Conditions on Quality of Breakfast Cereal Fortified with Pumpkin Powder, Master Thesis, Chiang Mai University, Chiang Mai, 105 p. (in Thai)
Phunchaisri, S., 2008, Formula Development and Operating Conditions for Rice Bran Fortified Breakfast Cereal by Extrusion, Master Thesis, Chiang Mai University, Chiang Mai, 134 p. (in Thai)
Anukulwattana, K. and Sukkasem, T. 2018, Product Development of Snack from Black Glutinous Rice (Oryza sativa L.) cv. Leum Phua, KKU Science Journal,46(2): 427-433. (in Thai)
Lounnetngern, J. 2007, Effects of Ingredients and Extrusion Conditions on Quality of Snack Food Fortified with Sesame, Master Thesis, Chiang Mai University, Chiang Mai, 117 p. (in Thai)
Jay, J. M., Loessner, M. J. and Golden, D. A. 2005, Modern food microbiology. 7th ed. Springer Science and Business Media Inc., New York.
