ผลของการใช้สารก่อเจลจากพืชต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของพุดดิ้งฟังก์ชันที่มีสารต้านอนุมูลอิสระจากสารสกัดมะขามป้อม
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
อาหารฟังก์ชันเป็นอาหารที่ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าอาหารต่าง ๆ ผลิตได้โดยใช้ส่วนผสมที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ การเพิ่มหรือลดส่วนผสมบางชนิด วัตถุประสงค์ในการศึกษานี้ คือ การพัฒนาพุดดิ้งรสเสาวรสที่มีสารต้านอนุมูลอิสระจากสารสกัดมะขามป้อม การศึกษาผลของสารก่อเจลประเภทต่าง ๆ ได้แก่ เจลาตินจากสัตว์ (สูตรควบคุม) เจลาตินจากพืช (แป้งดัดแปร) และไฮโดรคอลลอยด์ผสม (คาราจีแนน โลคัสบีนกัม และมอลโตเด็กซ์ทริน) พบว่าสารสกัดจากมะขามป้อมมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูง (DPPH, 28.75±3.41 %) และปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดสูง (166.15±3.34 mg GAE/g สารสกัดหยาบ) การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าการเติมสารสกัดจากมะขามป้อมร้อยละ 0.08 ของส่วนผสมทั้งหมด เหมาะสมสำหรับสูตรพุดดิ้ง (การยอมรับ 58.62 %) การประเมินลักษณะเนื้อสัมผัสพบว่าพุดดิ้งที่ใช้ไฮโดรคอลลอยด์แบบผสมให้ค่าการยึดเกาะ (cohesiveness) สูงสุดอย่างมีนัยสำคัญ และมีความแข็ง (hardness) ต่ำสุดเมื่อเปรียบเทียบกับเจลาตินจากสัตว์ ซึ่งผลสอดคล้องกับการทดสอบทางประสาทสัมผัส แสดงให้เห็นว่าสูตรไฮโดรคอลลอยด์แบบผสมมีคะแนนประเมินเนื้อสัมผัสดีที่สุดอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นสูตรพุดดิ้งที่ใช้ไฮโดรคอลลอยด์ผสมเป็นสารก่อเจลเป็นพุดดิ้งสูตรที่ดีที่สุดที่มีสารต้านอนุมูลอิสระจากสารสกัดมะขามป้อม
Article Details
เอกสารอ้างอิง
Tur, J.A. and Bibiloni, M.M., 2016, Functional Foods, pp. 157-161, In Caballero, B., Finglas, P.M. and Toldrá, F. (Eds.), Encyclopedia of Food and Health, Academic Press, Oxford.
Verma, M., Rai, G.K. and Kaur, D., 2018, Effect of extraction solvents on phenolic content and antioxidant activities of Indian gooseberry and guava, Int. Food Res. J. 25: 762-768.
Onsamlee, G., 2020, Use of stevia extract in coconut milk pudding, Thai Sci. Technol. J. 28(6): 1075-1085. (in Thai)
Pasukamonset, P., Jamphon, A., Duang num, S. and Channarong, P., 2018, Physical characteristics and nutrition values of pudding substituted with white bean milk, Srinakharinwirot Sci. J. 34(1): 125-137. (in Thai)
Reuangthamsigha, R., Piyasuwanying, P. and Siriwong, N., 2016, Formulation Development of milk pudding substituted with corn milk, KKU Sci. J. 44(2): 345-354. (in Thai)
Annegowda, H.V., Anwar, L.N., Mordi, M.N., Ramanathan, S. and Mansor, S.M., 2010, Influence of sonication on the phenolic content and antioxidant activity of Terminalia catappa L. leaves, Pharm. Res. 2: 368-73.
Mahavorasirikul, W., Viyanant, V., Chaija roenkul, W., Itharat, A. and Na-Bangchang, K., 2010, Cytotoxic activity of Thai medicinal plants against human cholangiocarcinoma, laryngeal and hepatocarcinoma cells in vitro, BMC Complement Altern. Med. 10: 55.
Sullivan, D.M. and Carpenter, D.E., 1993, Methods of Analysis for Nutrition Labeling, AOAC International, Arlington, VA.
In Latimer, G.W. and Association of Official Analytical Chemists International, 2019, Official Methods of Analysis of AOAC International, AOAC International, Gaithers burg, MD.
Herald, T.J., Gadgil. P. and Tilley, M., 2012, High-throughput micro plate assays for screening flavonoid content and DPPH-scavenging activity in sorghum bran and flour, J. Sci. Food Agric. 92: 2326-31.
Mayachiew, P. and Devahastin, S., 2008, Antimicrobial and antioxidant activities of Indian gooseberry and galangal extracts, LWT Food Sci. Technol. 41: 1153-1159.
Verbeken, D., Thas, O. and Dewettinck, K., 2004, Textural properties of gelled dairy desserts containing κ-carrageenan and starch, Food Hydrocoll. 18: 817-823.
