อิทธิพลของปลาสวาย ปลาอินทรี และงาดำ ต่อสมบัติทางกายภาพและเคมี ในผลิตภัณฑ์ปลาแผ่นอบกรอบ

บทคัดย่อ

เนื้อปลาเป็นแหล่งของสารอาหารโปรตีนที่มีคุณภาพดี และงาดำมีกรดไขมันที่สำคัญต่อสุขภาพ จัดเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการต่อผู้บริโภค งานวิจัยนี้จึงได้ศึกษาอิทธิพลของเนื้อปลาสวาย เนื้อปลาอินทรี และงาดำต่อสมบัติทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์ปลาแผ่นอบกรอบ โดยศึกษาการทดแทนแป้งสาลีด้วยปลาสวาย และปลาอินทรีที่ร้อยละ 80 และ 90 เสริมงาดำลงในเนื้อปลาร้อยละ 5 และ 6 จัดสิ่งทดลองแบบแฟกทอเรียล (2x2x2) วางแผนการทดลองแบบสุ่มตลอด พบว่า เมื่อเพิ่มปลาอินทรีร้อยละ 90 ทำให้ผลิตภัณฑ์มีโปรตีนสูงที่สุด อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ผลิตภัณฑ์มีค่าน้ำอิสระลดลงและต่ำกว่า 0.6 จากการเพิ่มปลาสวายร้อยละ 90 แสดงถึงดัชนีการดูดซับน้ำและการละลายน้ำมีแนวโน้มสูงขึ้น ผลจากการเติมปลาอินทรีร้อยละ 90 และงาดำร้อยละ 6 ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ทำให้ค่าความแข็งเพิ่มขึ้น ในขณะที่ค่าสี (L*) (a*) และ (b*) ลดลง โครงสร้างภายในของผลิตภัณฑ์เกิดเซลล์อากาศขนาดใหญ่ และมีปริมาณเซลล์อากาศเพิ่มขึ้น เมื่อใช้ปริมาณเนื้อปลา ร้อยละ 90 ผลทดลองแสดงให้เห็นว่า ปลาแผ่นอบกรอบ ปริมาณร้อยละ 90 จากปลาอินทรีและปลาสวาย ให้สารโปรตีนร้อยละ 40.50-41.31 และ 35.66-36.05 เหมาะสำหรับใช้เป็นแหล่งของสารโปรตีนที่ดีต่อสุขภาพ