การศึกษาอัตราส่วนระหว่างแป้งข้าวเจ้าต่อแป้งข้าวกล้องงอก (มะลินิลสุรินทร์) ที่เหมาะสมในการผลิตเค้กปราศจากกลูเตน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนระหว่างแป้งข้าวเจ้าต่อแป้งข้าวงอกที่เหมาะสม โดยศึกษาอัตราส่วนระหว่างแป้งข้าวเจ้าต่อแป้งข้าวกล้องงอก 5 ระดับ คือ ร้อยละ 100:0, 75:25, 50:50, 25:75 และ 0:100 วางแผนการทดลองแบบสุ่มอย่างสมบูรณ์ Completely Randomized Design (CRD) วิเคราะห์ข้อมูลโดยหาค่าความแปรปรวน (Analysis of variance: ANOVA) และเปรียบเทียบความแตกต่างของข้อมูลด้วยวิธี Duncan's New Multiple Range Test (DMRT) ที่ระดับความเชื่อมั่น ร้อยละ 95 ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค ด้วยวิธี 9-point hedonic scale วิเคราะห์ข้อมูลโดยหาความถี่ ร้อยละ ค่าเฉลี่ย และส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ผลการศึกษาพบว่า การเพิ่มปริมาณแป้งข้าวเจ้าทำให้เนื้อสัมผัสของเค้กร่วน และมีค่าคะแนนความชอบลดลง ในขณะที่การเพิ่มปริมาณแป้งข้าวกล้องงอก ส่งผลให้ได้รับคะแนนความชอบในทุกคุณลักษณะสูงขึ้น อัตราส่วนของแป้งข้าวเจ้าต่อแป้งข้าวกล้องงอก ร้อยละ 25:75 ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุด เค้กปราศจากกลูเตน ที่พัฒนาได้ (55 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) จัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นแหล่งของโปรตีน (ร้อยละ 7.02) ตามเกณฑ์ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 182) และมีสารกาบา 16.25 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ ร้อยละ 91.00 และตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ ร้อยละ 71.00 ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราปลอดภัยสำหรับการบริโภคตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.459/2555)
Article Details
เอกสารอ้างอิง
Pukkham, W., 2023, Changes and social impacts after the covid-19 pandemic, Interdisciplinary Innovation Review J. 93-109. (in Thai)
Institute of Small and Medium Enterprise Development (2005) bakery business Bangkok, Thammasat University. (in Thai)
Thila, C., Bakery, Available Source: http://www.photoartcmu.com/sites/default/files/4_2.pdf, July 12, 2022. (in Thai)
Food Intelligence Center, Bakery products in Thailand, Available Source: http://fic.nfi.or.th/MarketOverviewDomesticDetail.php?id=77, May 12, 2022. (in Thai)
Online business stock news. EIC unfolds its 2020 plan, adjusting its pastry brand strategy Meet the lifestyle of new generation consumers, Available Source: https://www.kaohoon.com/content/345162, May 12, 2022. (in Thai)
Kom Chad Luek Online. Bakery Trends" end of 2021 Adjust first, know first, get rich first, Available Source: https://www.komchadluek.net/kom-lifestyle/487385, May 12, 2022. (in Thai)
Elli L., Dolfini E., Bardella M.T., 2003, Gliadin cytotoxicity and in vitro cell cultures, Toxicology letter. J. 146: 1-8.
Fasano, A. A., Catassi, C.C., 2001, Current approaches to diagnosis and treatment of celiac disease: an evolving spectrum, Gastroenterology. J. 120: 636 -651.
Stoven S., Murray J. and Marietta E., 2012, Celiac disease: advances in treatment via gluten modification, Clin Gastroenterol Hepatol. J. 10: 859 – 862.
Surojanamethakul, W., 2013, Celiac Disease and Importance of Gluten-Free Diet, food. J. 16-18. (in Thai)
Mirhosseini H., Abdul Rashid NF. and Amid BT., 2015, Effect of partialreplacement of corn flour with durian Seed flour and pumpkin flour on cooking yield, texture properties, and sensory attributes of gluten free pasta. LWT-Food Sci and Tech. J. 63: 184-190.
Sila MRF., Ana Paula M. and Mônica CRA., 2016, Utilization of sorghum, rice, corn flours with potato starch for the preparation of gluten-free pasta. Food Chem. J. 191: 147-151.
Sirisan, J., 2018, Opportunities of Thai rice in the food industry from gluten-free food products. Food Focus Thailand. J. 13 (150): 32-35. (in Thai)
Satmalee, P., 2018, Gluten-free bakery products from rice flour at the household level. Food. J. 48 (2): 57-60. (in Thai)
Sumargo, F., Gulati, P., Weier, S.A., Clarke, J. and Rose, D., 2016, Effects of processing moisture on the physical properties and in vitrio digestibility of starch and protein in extruded brown rice and pinto composite flours. Food Chemistry. J. 15: 726-733.
Charoenkul, A., 2010, Basic Food Processing (Chapter 1-5), Department of Food Science and Technology, Faculty. Science University of the Thai Chamber of Commerce Bangkok 148 pp. (in Thai)
Thongtungwong, U. and Suwannasich, S., 2010, Effects of replacement of wheat flour with rice flour. Onyx on quality of butter cake The 48th Kasetsart University Academic Conference: Agro-Industry Branch Bangkok, 2010, 195-202 pp.
Intakan, W., Kaewsritong, J., Sornnoey, K. and Yanruean, K., 2022, Wheat flour Substitution with Broken Thai Jasmine Rice Flour in Brownie Crisps: Quality, Texture and Chemical Compositions. Science and Technology Nakhon Sawan Rajabhat university. J. 13 (17): 12-25. (in Thai)
Khwanchai, P. and Fong-In, S., 2022, Effect of Heat Treatment of Broken Rice Flour as Partial Substitution of Wheat Flour on the Qualities of Bread. BURAPHA SCIENCE JOURNAL. 27 (1): 171-187. (in Thai)
Rice Research and Development Bureau, Mali Nin Surin Rice, Available Source:
https://www.thairicedb.com/rice-detail.php?id=17, May 12, 2022. (in Thai)
Rice Product Development Division, Mali Nin Surin Rice, Available Source:
https://www.thairicedb.com/rice-detail.php?id=17, May 12, 2022. (in Thai)
Nualkhakul, S., 2014, Cake. Home Economic SWU J. 12 (2): 3-7. (in Thai)
Pansakorn, S. and Langkaphin, J., 2013, Germinated brown rice is easy to make with high benefits. Triple Group Company Limited Page 11-13 pp. (in Thai)
Hiran, P., Kerdchoochun, O. and Laohakulchit, N., 2015, Influence of Biological Processes on Antioxidant Production in Dawk Mali 105 Rice and Heggary Sorghum, Suan Dusit Graduate School Academic. J. 8: 67-85. (in Thai)
Fuangruang, T., 1990, Pastries, Bangkok, HTP Press Co., Ltd. (in Thai)
Bakery and Food School, UFM, 1982, Wheat Pastry Cookbook, Volume 3, 1st Edition, Bangkok, Bangkok Printing House. (in Thai)
Thongkorn, S., 2015, Document for teaching bakery course. Chiang Rai Vocational College. (in Thai)
Pongsawatmanit, R., 2006, Product Development in Agro-Industry/Lecturer of Department of Product Development, Faculty of Agro-Industry Bangkok Kasetsart University. (in Thai)
Wiriyajaree, P., 2002, Sensory evaluation. Bangkok Faculty of Agro-Industry Chiang Mai University. (in Thai)
Cochran, W.G., 1953, Sampling Techiques New York: John Wiley & Sons. Inc.
Siljaru, T., 2009, Statistical data research and analysis using SPSS, 10th edition, Bangkok. R&D Business Publishing. (in Thai)
Spring Green Evolution Co., Ltd., 2021, Flour Source: https://shorturl.asia/z5ZNW, November 30, 2022. (in Thai)
Jammek, J. and Naivikul, O., 2011, Introduction to Bakery Technology. print no. 11 Bangkok, Kasetsart University. (in Thai)
Baker Street Co., Ltd., 2022, Ovalate, , Available Source: https://www.bakerstreet.co.th/ovalett-800-g.html, October 18, 2022. (in Thai)
Faculty of Medicine Ramathibodi Hospital Mahidol University, 2018, Good health, no need to starve, just reduce sweet, oily, salty, Available sources: https://www.rama.mahidol.ac.th/rama_hospital/th/services/knowledge/11132020-1637, November 26, 2022. (in Thai)
Bangkok Business, 2020, food trends, health trends in the New Normal era, Available Source:https://www.bangkokbiznews.com/social/910930, November 26, 2022. (in Thai)
Phoratso, Y., Pichai, S. and Ratchamanee, P., 2016, Effects of using riceberry flour as a replacement for wheat flour in the production of gluten-free muffins. Agricultural Technology, Rajabhat Maha Sarakham University. (in Thai)
Srirot, K., 1999, Sweetener, Charpa Tech Center, Bangkok. (in Thai)
Bao, J. and Bergman, C. J., 2018, Rice Flour and Starch Functionality, Starch in Food. J. 373–419.
Nanosoft and Solution Company (2018) operates according to PDCA principles to build confidence. Available Source: http://nanosoft.co.th/maktip56.htm, November 30, 2022. (in Thai)
