อิทธิพลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อการดูดซับน้ำมันและคุณภาพของโดนัทที่มีส่วนผสมของแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้ไฮโดรคอลลอยด์ในผลิตภัณฑ์โดนัทที่มีส่วนผสมของแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ต่อการดูดซับน้ำมันแลคุณภาพของโดนัท ใช้ไฮโดรคอลลอยด์ 2 ชนิด ได้แก่ ไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส (HPMC) และเมทิลเซลลูโลส (MC) ในการทดลองนี้ได้ศึกษาวิธีการใช้ไฮโดรคอลลอยด์ในการเคลือบผิว การเติมลงในส่วนผสม และการใช้ทั้งสองวิธีร่วมกัน ผลการทดลองพบว่า สีของเนื้อด้านในโดนัทที่ใช้ไฮโดรคอลลอยด์ด้วยวิธีต่างๆ สว่างขึ้นเมื่อเทียบกับโดนัทที่มีส่วนผสมของแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ร้อยละ 30 (RB) การเคลือบโดนัทด้วย HPMC และ MC ก่อนทอดทำให้ปริมาตรจำเพาะของโดนัทสูงที่สุด นอกจากนี้การเคลือบผิว การเติมลงในส่วนผสม และการใช้ทั้งสองวิธีร่วมกัน ส่งผลให้คุณภาพทางเนื้อสัมผัสของโดนัท เช่น ความแข็ง การเกาะรวมตัว ความยืดหยุ่น และความคงทนต่อการเคี้ยว เทียบเท่ากับโดนัทสูตรแป้งสาลี (control) (p>0.05) ด้านการดูดซับน้ำมันและการสูญเสียน้ำของโดนัทพบว่า พบว่า การเติม MC และการเติมรวมถึงการเคลือบผิวด้วย HPMC ส่งผลให้การดูดซับน้ำมันของโดนัทต่ำที่สุด ขณะเดียวกันการเติมและการเคลือบผิวด้วย MC ส่งผลให้การสูญเสียความชื้นของโดนัทต่ำที่สุด การประเมินทางประสาทสัมผัส พบว่าคะแนนความชอบโดยรวมของโดนัทที่ใช้ไฮโดรคอลลอยด์ในรูปแบบต่างๆ ไม่แตกต่างจากโดนัท RB และโดนัทสูตรแป้งสาลี (p>0.05) ดังนั้นการใช้ไฮโดรคอลลอยด์สามารถลดการดูดซับน้ำมันและปรับปรุงคุณภาพของโดนัทที่มีส่วนผสมของแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ได้
Article Details
เอกสารอ้างอิง
Butkaeng, W., Phromma, N., Thipnate, P. and Sukhonthara, S., 2022, Development of Palm Sugar and Palmyra Palm Doughnut, Journal of Science Engineering and Technology Rajabhat Maha Sarakham University. 1(3): 1-12. (in Thai)
Oke, E. K., Idowu, M. A., Sobukola, O. P., Adeyeye, S. A. O., and Akinsola, A. O., 2018, Frying of Food: a Critical Review, Journal of Culinary Science & Technology. 16(2): 107-127.
Bouchon, P., 2009, Understanding Oil Absorption During Deep‐Fat Frying, Advances in Food and Nutrition Research. 57: 209-234.
Han, J. A., Lee, M. J. and Lim, S. T., 2007, Utilization of Oxidized and Cross‐Linked Corn Starches in Wheat Flour Batter, Cereal Chemistry. 84(6): 582-586.
Chen, H. H., Kang, H. Y. and Chen, S. D., 2008, The Effects of Ingredients and Water Content on the Rheological Properties of Batters and Physical Properties of Crusts in Fried Foods, Journal of Food Engineering. 88(1): 45-54.
Adedeji, A. A., and Ngadi, M. O., 2011, Microstructural Properties of Deep-Fat Fried Chicken Nuggets
Coated with Different Batter Formulation, International Journal of Food Properties. 14(1): 68-83.
Ngatirah, N., Ruswanto, A. and Sunardi, S., 2022, Effect of Hydroxypropyl Methylcellulose from Oil Palm Empty Fruit Bunch on Oil Uptake and Physical Properties of French Fries, Food
Science and Technology. 42: e110421.
Kim, J., Choi, I., Shin, W. K. and Kim, Y., 2015, Effects of HPMC (Hydroxypropyl methylcellulose) on oil uptake and texture of gluten-free soy donut, LWT-Food Science and Technology. 62(1): 620- 627.
Aukkanit, N., Naowakul, J. and Jamsang, U., 2019, Reducing of Oil Uptake in Rice Cracker During Deep Fat Frying, In Advances in Interdisciplinary Practice in Industrial Design, Proceedings of the AHFE 2018 International Conference on Interdisciplinary Practice in Industrial Design, July 21-25, 2018, Loews Sapphire Falls Resort at Universal Studios, Orlando, Florida, USA 9 (pp. 122-129).
Springer International Publishing.
Vanavichit, A., 2021, Riceberry Rice; Thailand’s Antioxidant-Packed Nutraceutical and Super Food,
Retried from https://researchoutreach.org/wpcontent/uploads/2020/02/Apichart-Vanavichit.pdf,
July 2021.
Leardkamolkarn, V., Thongthep, W., Suttiarporn, P., Kongkachuichai, R., Wongpornchai, S. and
Wanavijitr, A., 2011, Chemopreventive Properties of the Bran Extracted from a Newly-Developed
Thai Rice: The Riceberry, Food Chemistry. 125(3): 978-985.
Sirichokworrakit, S., Intasen, P. and Angkawut, C., 2016, Quality of Donut Supplemented with
Hom Nin Rice Flour, International Journal of Nutrition and Food Engineering. 10(7). 443-446.
Lu, T. M., Lee, C. C., Mau, J. L., and Lin, S. D., 2010, Quality and Antioxidant Property of Green Tea
Sponge Cake, Food Chemistry. 119(3): 1090-1095.
Association of Official Analytical Chemists, 2012, Official Methods of Analysis of the Association of
the Official Analysis Chemists. AOAC International, Maryland, USA.
Das, R., Pawar D. P., and Modi, V. K., 2013, Quality Characteristics of Battered and Fried Chicken:
Comparison of Pressure Frying and Conventional Frying, Journal of Food Science and
Technology. 50: 284-292.
Jamshidi, A. and Shabanpour, B., 2014, The Effect of Hydroxypropyl Methylcellulose (HPMC)
Added Pre-dust and Batter of Talang Queenfish (Scomberoides commersonnianus) Nuggets on
the Quality and Reduction of Oil Uptake, Minerva Biotecnologica. 26(1): 57-64.
Sabanis, D., and Tzia, C., 2011, Effect of Hydrocolloids on Selected Properties of Gluten-free Dough
and Bread, Food Science and Technology International. 17(4): 279-291.
Mahmood, K., Kamilah, H., Shang, P. L., Sulaiman, S., and Ariffin, F., 2017, A Review: Interaction of
Starch/Non-Starch Hydrocolloid Blending and the Recent Food Applications, Food Bioscience. 19: 110-120.
Primo-Martín, C., Sanz, T., Steringa, D. W., Salvador, A., Fiszman, S. M. and Van Vliet, T., 2010, Performance of Cellulose Derivatives in Deep-Fried Battered Snacks: Oil Barrier and Crispy Properties, Food Hydrocolloids. 24(8): 702-708.
