ผลของโยเกิร์ตและกลูโคสซีรัปต่อสมบัติทางกายภาพและ ประสาทสัมผัสของกัมมี่เยลลี่น้ำตาลต่ำ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของโยเกิร์ตและกลูโคสซีรัปต่อสมบัติทางกายภาพและประสาทสัมผัสของกัมมี่เยลลี่น้ำตาลต่ำ โดยศึกษาโยเกิร์ต 2 ชนิด คือ โยเกิร์ตทางการค้า A และ โยเกิร์ตทางการค้า A ผสมกับโยเกิร์ตพร้อมดื่มทางการค้า B (AB mix) ร่วมกับการแปรปริมาณกลูโคสซีรัป 3 ระดับ จากการศึกษาพบว่าอิทธิพลร่วมของปัจจัยหลักส่งผลต่อค่า pH, Cohesiveness และค่าสี (L*, a* และ b*) ของกัมมี่เยลลี่โยเกิร์ต (p<0.05) เมื่อใช้โยเกิร์ต AB mix ร่วมกับปริมาณกลูโคสซีรัปที่มากขึ้น ส่งผลให้ค่า pH, Cohesiveness และค่า L* ลดลง (p<0.05) ในขณะที่ค่า a* และ b* เพิ่มขึ้น (p<0.05) เมื่อพิจารณาอิทธิพลเดี่ยวของปัจจัยหลักพบว่า ชนิดของโยเกิร์ตส่งผลต่อค่า Hardness และ Gumminess (p<0.05) เมื่อใช้โยเกิร์ต AB mix ส่งผลให้ค่า Hardness และ Gumminess เพิ่มขึ้น (p<0.05) ส่วนปริมาณกลูโคสซีรัป ส่งผลต่อค่า Hardness และ Springiness เมื่อเพิ่มปริมาณกลูโคสซีรัปส่งผลให้ค่า Hardness และ Springiness เพิ่มขึ้น (p<0.05) ในการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่ากัมมี่เยลลี่โยเกิร์ตที่ใช้โยเกิร์ต AB mix และกลูโคสซีรัปร้อยละ 15 และ 17.5 ได้รับคะแนนความชอบทางด้านกลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงที่สุด (p<0.05) งานวิจัยนี้เป็นงานแรกที่รายงานการใช้โยเกิร์ตปริมาณไม่น้อยกว่า 50% ในการผลิตกัมมี่เยลลี่น้ำตาลต่ำ
Article Details
เอกสารอ้างอิง
Thai Industrial Standards Institute, 2004, Thai Community Product Standard for Frozen Dried Jelly (No. 520/2547), Available Source: https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps520_47.pdf, October 27, 2025. (in Thai)
Rivero, R., Archaina, D., Sosa, N. and Schebor, C., 2021, Development and characterization of two gelatin candies with alternative sweeteners and fruit bioactive compounds, LWT-Food Sci. Technol. 141: 110894.
Marfil, P.H.M., Anhê, A.C.B.M. and Telis, V.R.N., 2012, Texture and microstructure of gelatin/corn starch-based gummy confections, Food Biophys. 7: 236-243.
Tjuradi, P. and Hartel, R.W., 1995, Corn syrup oligosaccharide effects on sucrose crystallization, J. Food Sci. 60(6): 1353-1356.
Gabarra, P. and Hartel, R.W., 1998, Corn syrup solids and their saccharide fractions affect crystallization of amorphous sucrose, J. Food Sci. 63(3): 523-528.
Wang, R., Hartel, R.W., Wu, J., Liu, Q., Wang, J. and Wang, S., 2024, Phase separation phenomena in gelatin-glucose syrup mixtures: microstructures and gel characterization, Food Hydrocolloids. 148: 109378.
Hull, P., 2010, Glucose Syrup: Technology and Applications, Wiley-Blackwell, United Kingdom, 392 p.
Meesang, S., Wuttijumnong, P., Pongsawatmanit, R. and Chenputhi, S., 2003, Effect of Gelatin Sucrose/Glucose Syrup Ratio and Citric Acid on Physical Properties and Sensory
Quality of Gummy Jelly Product, Proceedings of 41th Kasetsart University Annual Conference: Agro-Industry, Thailand Research Fund, Bangkok, 20-27 pp. (in Thai)
Tamime, A.Y. and Deeth, H.C., 1980, Yoghurt: technology and biochemistry, J. Food Prot. 43(12): 939-977.
Tamime, A.Y., Marshall, V.M.E. and Robinson, R.K., 1995, Microbiological and technological aspects of milks fermented by bifidobacteria, J. Dairy Res. 62(1): 151-187.
Aljawad, A., Morgan, M.Z., Fairchild, R. and Rees, J.S., 2017, Investigation of the erosive potential of sour novelty sweets, Br. Dent. J. 222(8): 613–620.
Alani, B.W., Qasim, A.A. and Mohammad, F.A., 2024, Effect of different chocolate and candy in enamel surface loss of human permanent and primary teeth, an in vitro study, Rom. J. Stomatol. 70(3): 263-271.
Kaya, I.H., 2019, Confectionery and child consumers: situation and solution proposals, Food Nutr. Sci. 10: 893-899.
Damodaran, S. and Paraf, A., 1997, Food Proteins and Their Applications, Marcel Dekker Inc., New York, 694 p.
Delgado, P. and Bañón, S., 2015, Determining the minimum drying time of gummy confections based on their mechanical properties, CyTA-J. Food 13(3): 329–335.
Rivero, R., Archaina, D., Sosa, N., Leiva, G., Coronel, B.B. and Schebor, C., 2019, Development of healthy gummy jellies containing honey and propolis, J. Sci. Food Agric. 100: 1030-1037.
Kaewpetch, K., Yolsuriyan, S., Disayathanoowat, T., Phokadem, P., Jannu, T., Renaldi, G., Samakradhamrongthai, R.S., 2024, Influence of gelatin and propolis extract on honey gummy jelly properties: optimization using d-optimal mixture design, Gels 10(4): 282.
Folk, J.E. and Finlayson, J.S., 1977, The ɛ-(γ-glutamyl)lysine crosslink and the catalytic role of transglutaminases, Adv. Protein Chem. 31: 1-133.
Kasapis, S., Al-Marhoobi, I.M., Deszczynski, M., Mitchell, J.R. and Abeysekera, R., 2003, Galatin vs polysaccharide in mixture with sugar, Biomacromolecules 4(5): 1142-1149.
Szczesniak, A.S., 2002, Texture is a sensory property, Food Qual. Prefer. 13(4): 215-225.
