ประสิทธิผลการกะเทาะเปลือกและคุณสมบัติของแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มที่เป็นผลจากการให้ความร้อน

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการให้ความร้อนถั่วเหลืองด้วยการนึ่งด้วยไอน้ำ (0, 5, 10 และ 15 นาที) ร่วมกับการอบแห้ง (60, 100, 130 และ 160 องศาเซลเซียส) ต่อประสิทธิผลการกะเทาะเปลือก และคุณสมบัติของแป้งถั่วเหลือง (การทำลายสารยับยั้งคุณค่าทางโภชนาการ (Urease activity), ดัชนีการละลายของไนโตรเจน, ความสามารถในการเกิดโฟมและความคงตัว และค่าสี) ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่า การนึ่งด้วยไอน้ำร่วมกับการอบแห้งมีอิทธิพลร่วมต่อประสิทธิผลการกะเทาะเปลือก และคุณสมบัติของแป้งถั่วเหลือง (P ≤ 0.05) โดยการให้ความร้อนที่เพิ่มขึ้น (ระยะเวลานึ่งที่มากและ/หรือ อุณหภูมิการอบแห้งที่สูง) จะส่งผลให้ประสิทธิผลของการกะเทาะเปลือกสูงแต่แป้งถั่วเหลืองที่ได้มีสมบัติเชิงหน้าที่ด้านดัชนีการละลายของไนโตรเจนและความสามารถในการเกิดโฟมลดลง และสีเข้มขึ้น สภาวะการให้ความร้อนที่เหมาะสมในการผลิตแป้งถั่วเหลืองได้แก่ การอบแห้งที่อุณหภูมิ 100 และ 130 องศาเซลเซียส ร่วมการนึ่งด้วยไอน้ำนาน 15 และ 5–15 นาที ตามลำดับ หรือการอบแห้งถั่วเหลืองที่อุณหภูมิสูง 160 องศาเซลเซียส โดยไม่ขึ้นกับการนึ่งก่อนการอบแห้ง เนื่องจากการให้ความร้อนที่สภาวะเหล่านี้ส่งผลให้มีการทำลายสารยับยั้งคุณค่าทางโภชนาการอย่างเพียงพอ อีกทั้งยังส่งผลต่อประสิทธิผลการกะเทาะเปลือก (0.88–0.90), ดัชนีการละลายของไนโตรเจน (ร้อยละ 5.97–9.11) ความสามารถในการเกิดโฟม (ร้อยละ 5.96–7.96) และความคงตัว (ร้อยละ 1.94–3.88) ที่แตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญ (P > 0.05) ในขณะที่การให้ความร้อนถั่วเหลือง 60 องศาเซลเซียส ก่อนการกะเทาะเปลือกไม่สามารถทำลายสารยับยั้งคุณค่าทางโภชนาการได้อย่างเพียงพอแม้ว่าจะส่งผลให้แป้งถั่วเหลืองที่ได้มีสมบัติเชิงหน้าที่ด้านดัชนีการละลายของไนโตรเจนและความสามารถในการเกิดโฟมได้ดีที่สุดข้อมูลที่ได้รับจากงานวิจัยนี้จะสามารถนำไปใช้ในการพัฒนาประสิทธิภาพการผลิตแป้งถั่วเหลืองในระดับอุตสาหกรรม