ผลของระยะเวลาในการบ่มแบบเปียกต่อคุณภาพเนื้อและลักษณะเส้นใยกล้ามเนื้อโค
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของระยะเวลาในการบ่มแบบเปียกต่อคุณภาพเนื้อบางประการ และลักษณะเส้นใยกล้ามเนื้อโค ใช้เนื้อโคขุนลูกผสม 3 สายพันธุ์ [Charolais x (Brahman x Native)] เพศผู้ จำนวน 15 ตัว โคเนื้อทั้งหมดถูกฆ่าตามแบบมาตรฐานสากลที่อายุ 24–36 เดือน น้ำหนักเฉลี่ยประมาณ 500–600 กิโลกรัม เก็บตัวอย่างกล้ามเนื้อสันนอก (Longissimus thoracis) บรรจุในถุงสุญญากาศ และนำมาบ่มที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 7, 14, 21 และ 28 วัน จากนั้น วิเคราะห์ค่า pH ของเนื้อ เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำจากการเก็บรักษา เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำหนักระหว่างการปรุงสุก ค่าแรงตัดผ่านเนื้อ และลักษณะเส้นใยกล้ามเนื้อ ผลการศึกษา พบว่า ระยะเวลาในการบ่มแบบเปียกมีผลต่อค่า pH ของเนื้อ (P = 0.0005) เปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำจากการเก็บรักษา (P < 0.0001) ค่าแรงตัดผ่านเนื้อ (P = 0.0074) และความหนาของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันทั้งในส่วนของ perimysium (P = 0.0445) และ endomysium (P < 0.001) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ อย่างไรก็ตาม ในการศึกษาครั้งนี้ พบว่า ระยะเวลาในการบ่มแบบเปียกไม่ส่งผลต่อเปอร์เซ็นต์การสูญเสียน้ำหนักระหว่างการปรุงสุก จำนวนของเส้นใยกล้ามเนื้อ เส้นผ่านศูนย์กลางของกล้ามเนื้อ และพื้นที่หน้าตัดของเส้นใยกล้ามเนื้อ (P > 0.05) จากผลการทดลองครั้งนี้ จึงสรุปได้ว่า การบ่มเนื้อแบบเปียกที่ 21 และ 28 วัน ทำให้เนื้อนุ่มขึ้นและช่วยปรับปรุงคุณภาพของเนื้อบางประการ ซึ่งเป็นการเพิ่มมูลค่าของเนื้อโค
Article Details
References
Alves, M.R., F.R. Abe and I.C. Boleli. 2012. Influence of enclosure size on growth of breast and leg muscle fibers in domestic fowl. Int. J. Poult. Sci. 11(5): 361–367.
Bertram, H.C., A.K. Whittaker, W.R. Shorthose, H.J. Andersen and A.H. Karlsson. 2004. Water characteristics in cooked beef as influenced by ageing and high–pressure treatment–an NMR micro imaging study. Meat Sci. 66(2): 301–306.
Boakye, K. and G.S. Mittal. 1993. Changes in pH and water holding properties of Longissimus dorsi muscle during beef aging. Meat Sci. 34: 335–349.
Bratcher, C.L., D.D. Johnson, R.C. Littell and B.L. Gwartney. 2005. The effects of quality grade, aging, and location within muscle on Warner–Bratzler shear force in beef muscles of locomotion. Meat Sci. 70: 279–284.
Bures, D., L. Barton, J. Čítek and N. Lebedová. 2015. Muscle fiber characteristics of four muscles from different cattle breeds and their relation to meat instrumental toughness, pp. 148–151. In Proc. the 61st International Congress of Meat Science and Technology, 23–28 August 2015.
Cho, S., S.M. Kang, P. Seong, G. Kang, Y. Kim, J. Kim, S. Lee and S. Kim. 2016. Effect of aging time on physicochemical meat quality and sensory property of Hanwoo bull beef. Korean J. Food Sci. Anim. Resour. 36(1): 68–76.
Dilger, A.C., P.J. Rincker, J.M. Eggert, F.K. Mckeith and J. Killefer. 2010. Pork tenderness and postmortem tenderization: correlations with meat quality traits and the impact of sire line. J. Muscle Foods. 21: 529–544.
Epley, R.J. 1992. Aging Beef. Minnesota Extension Service, University of Minnesota, Minnesota, USA.
Feng, Y.H., S.S. Zhuang, B.Z. Sun, P. Xie, K.X. Wen and C.C. Xu. 2020. Changes in physical meat traits, protein solubility, and the microstructure of different beef muscles during post–mortem aging. Foods. 9(6): 806.
Fischer, K. 2007. Drip loss in pork: influencing factors and relation to further meat quality traits. J. Anim. Breed. Genet. 124: 12–18.
Florek, M., A. Litwinczuk, P. Skalecki and M. Ryszkowska–Siwko. 2007. Changes of physicochemical properties of bullocks and heifers meat during 14 days of ageing under vacuum. Polish J. Food Nutr. Sci. 57(3): 281–287.
Honikel, K.O. 1987. How to measure the water binding capacity of meat? Recommendation of standardized methods, pp. 129–142. In P.V. Tarrant, G. Eikelenboom and G. Monin, eds. Evaluation and Control of Meat Quality in Pigs. Martinus Nijhoff Publishers, The Hague, The Netherlands.
Irurueta, M., A. Cadoppi, L. Langman, G. Grigioni and F. Carduza. 2008. Effect of aging on the characteristics of meat from water buffalo grown in the Delta del Parana region of Argentina. Meat Sci. 79: 529–533.
Jaturasitha, S. 2008. Meat Technology. 2nd edition. Ming Muang Printing, Chiang Mai. 335 pp. (in Thai)
Jennen, D.G.J., A.D. Brings, G. Liu, H. Jungst, E. Tholen, E. Jonas, D. Tesfaye, K. Schellander and C. Phatsara. 2007. Genetic aspects concerning drip loss and water–holding capacity of porcine meat. J. Anim. Breed. Genet. 124: 2–11.
Kemp, C.M. and T. Parr. 2012. Advances in apoptotic mediated proteolysis in meat tenderisation. Meat Sci. 92(3): 252–259.
Khoshoii, A.A., B. Mobini and E. Rahimi. 2013. Comparison of chicken strains: muscle fibre diameter and numbers in Pectoralis superficialis muscle. Glob. Vet. 11(1): 55–58.
Koomkrong, N., N. Gongruttananun, J. Noosud, C. Boonkaewwan and A. Kayan. 2017. The relationship between muscle pH and water–holding capacity in pork, pp. 17–20. In Proc. the National and International Graduate Research Conference, 10 March 2017.
Lee, M.S., J.W.S. Yancey, J.K. Apple, J. Sawyer and R.T. Baublits. 2006. Within–muscle variation in color and pH of beef Semimembranosus. Arkansas Animal Science Department Report. 545: 26–30.
Lee, S.H., S.T. Joo and Y.C. Ryu. 2010. Skeletal muscle fiber type and myofibrillar proteins in relation to meat quality. Meat Sci. 86: 166–170.
Lefaucheur, L. 2010. A second look into fibre typing–relation to meat quality. Meat Sci. 84(2): 257–270.
Lonergan, E.H., W. Zhang and S.M. Lonergan. 2010. Biochemistry of postmortem muscle–lessons on mechanisms of meat tenderization. Meat Sci. 86: 184–195.
Lu, X., Y. Zhang, B. Xu, L. Zhu and X. Luo. 2020. Protein degradation and structure changes of beef muscle during super chilled storage. Meat Sci. 168: 108180.
Luna, L.G. 1968. Manual of Histologic Staining Methods of the Arm Forces Institute of Pathology. 3rd edition. McGraw–Hill Inc, New York, USA. 217 pp.
Maltin, C., D. Balcerzak, R. Tilley and M. Delday. 2003. Determinants of meat quality: tenderness. Proc. Nutr. Soc. 62: 337–347.
Marino, R., M. Albenzio, A. della Malva, A. Santillo, P. Loizzo and A. Sevi. 2013. Proteolytic pattern of myofibrillar protein and meat tenderness as affected by breed and aging time. Meat Sci. 95: 281–287.
Nishimura, T., A. Hattori and K. Takahashi. 1995. Structural weakening of intramuscular connective tissue during conditioning of beef. Meat Sci. 39(1): 127–133.
Ocampo, I.D., F.M. Bermúdez and H. Díaz. 2009. Effect of storage time, muscle type, and animal genotype on drip loss in raw pork. Acta Agron. 58(3): 180–188.
Rahaman, M.T., M.S. Rahman, M.F. Hoque and N.H. Parvez. 2010. Age related muscle texture variation between Cobb–500 and Ross broiler strain. J. Bangladesh Agril. Univ. 8(2): 265–269.
Rémignon, H., V. Desrosiers and G. Marche. 1996. Influence of increasing breast meat yield on muscle histology and meat quality in the chicken. Reprod. Nutr. Dev. 36: 523–530.
SAS. 2003. SAS STAT User’s Guide. Version 9.1. SAS Inst. Inc., Cary, NC. 5180 pp.
Savell, J.W., S.L. Mueller and B.E. Baird. 2005. The chilling of carcass. Meat Sci. 70: 449–459.
Shi, Y., W. Zhang and G. Zhou. 2020. Effects of different moisture–permeable packaging on the quality of aging beef compared with wet aging and dry aging. Foods. 9(5): 649.
Simonetti, L.R., J.F. Lage, T.T. Berchielli, E.A. Oliveira, E.E. Dallantonia and L.M. Delevatti. 2015. Aging time of five muscles from carcass of Nellore young bulls. Acta Sci., Anim. Sci. 37(4): 397–404.
Smith, R.D., K.L. Nicholson, J.D.W. Nicholson, K.B. Harris, R.K. Miller, D.B. Griffin and J.W. Savell. 2008. Dry versus wet aging of beef: retail cutting yields and consumer palatability evaluations of steaks from US Choice and US Select short loins. Meat Sci. 79(4): 631–639.
Stanisic, N., M. Petricevic, D. Zivkovic, M.M. Petrovic, D. Ostojic Andric, S. Aleksic and S. Stajic. 2012. Changes of physical–chemical properties of beef during 14 days of chilling. Biotechnol. Anim. Husb. 28(1): 77–85.
Thongkamkoon, P., S. Mimapan and T. Chantamaneechote. 2011. A case report: coincidence of Jaagsiekte sheep retrovirus and Mycoplasma ovipneumoniae infections in sheep. Thai–NIAH eJournal. 6(3): 62–72. (in Thai)
Troy, D.J. 1999. Enhancing the Tenderness of Beef. The National Food Centre Research Report No. 11, Dublin, Ireland.
Wyrwisz, J., M. Moczkowska, M. Kurek, A. Stelmasiak, A. Półtorak and A. Wierzbicka. 2016. Influence of 21 days of vacuum–aging on color, bloom development, and WBSF of beef semimembranosus. Meat Sci. 122: 48–54.
Xie, X., Q. Meng, Z. Cui and L. Ren. 2012. Effect of cattle breed on meat quality, muscle fiber characteristics, lipid oxidation and fatty acids in China. Asian–Australas. J. Anim. Sci. 25(6): 824–831.