ผลของน้ำเลี้ยงเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติก Pediococcus lolii ต่อการยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลของหน่อไม้ไผ่ตงสด (Dendrocalamus asper Backer ex K. Heyne) ตัดแต่ง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การเกิดสีน้ำตาลของหน่อไม้ไผ่ตงสดตัดแต่งพร้อมปรุงมักเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาและวางจำหน่าย จึงไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค อาการสีน้ำตาลสามารถป้องกันได้โดยการใช้สารเคมีในกลุ่มซัลไฟด์ ทั้งนี้ การใช้สารเคมีอาจก่อให้เกิดอาการแพ้ในผู้บริโภค ปัจจุบันการผลิตอาหารตัดแต่งพร้อมปรุงจึงพยายามหาวิธีการที่มีความปลอดภัยโดยใช้สารชีวภัณฑ์ ดังนั้น งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความเข้มข้นและระยะเวลาการแช่น้ำเลี้ยงเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติก Pediococcus lolii ที่เหมาะสมต่อการยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลของหน่อไม้ไผ่ตงสด (Dendrocalamus asper Backer ex K. Heyne) ตัดแต่ง โดยวางแผนการทดลองแบบ 3 x 3 แฟคทอเรียลในแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ มี 2 ปัจจัย คือ ระดับความเข้มข้นของน้ำเลี้ยงเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติก 0 50 100 เปอร์เซ็นต์ (โดยปริมาตร) และระยะเวลาการแช่ 5 10 และ 20 นาที ประกอบด้วย 9 กรรมวิธี กรรมวิธีละ 8 ซ้ำ บรรจุหน่อไม้ไผ่ตงสดตัดแต่งแต่ละกรรมวิธีในถาดโฟม หุ้มด้วยพลาสติก PVC เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 90 ± 5 เปอร์เซ็นต์ เป็นเวลา 8 วัน ผลการศึกษา พบว่า หน่อไม้ไผ่ตงสดตัดแต่งที่แช่ในน้ำเลี้ยงเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกความเข้มข้น 100 เปอร์เซ็นต์ ทุกระยะเวลา สามารถยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลและการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ (P < 0.01) ได้อย่างมีประสิทธิภาพตลอดอายุการเก็บรักษา 8 วัน โดยไม่ส่งผลกระทบต่อการเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะปรากฏ รสชาติ และเนื้อสัมผัส (P > 0.05) ดังนั้น น้ำเลี้ยงเชื้อจากแบคทีเรียกรดแลคติก Pediococcus lolii สามารถนำมาใช้ทดแทนสารเคมี เพื่อยับยั้งการเกิดสีน้ำตาล ซึ่งปลอดภัยต่อผู้บริโภคและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
Agriculture Group. 1988. Bamboo Shoots. Sahamit Offset Printing Press, Bangkok, Thailand. 62 pp. (in Thai)
Agriopoulou, S., E. Stamatelopoulou, M. Sachadyn-Król and T. Varzakas. 2020. Lactic acid bacteria as antibacterial agents to extend the shelf life of fresh and minimally processed fruits and vegetables: quality and safety aspects. Microorganisms. 8(6): 952.
Bureau of Nutrition. 2018. Food Composition Table of Thai Foods. Department of Health, Ministry of Public Health, Nonthaburi, Thailand. 148 pp. (in Thai)
Caleb, O.J., P.V. Mahajan, F.A. Al-Said and U.L. Opara. 2013. Modified atmosphere packaging technology of fresh and fresh-cut produce and the microbial consequences-a review. Food Bioproc. Tech. 6(2): 303–329.
Chaisirikul, P., K. Panthong, W. Klaydokjan, T. Antarasane, A. Mongkolchaiyaphruek and W. Malaphan. 2016. Antibrowning in fresh-cut ‘Mun Deun Kao’ mango (Mangifera indica L.) by using the product from Pediococcus lolii. Agricultural Sci. J. 47(Suppl. 3): 17–21. (in Thai)
Klaipanyo, P. 2016. Growth and Properties of Pediococcus lolii KU-E1 Against Pathogen Bacteria Cultured in Rice Extracts. MS Thesis, Kasetsart University, Bangkok. (in Thai)
Malaphan, W. 2007. Selection of Lactic Acid Bacteria Strains Producing Antimicrobial Agents for Use in Controlling Spoilage Microorganisms in Fruits and Vegetables. Complete Research Report. Kasetsart University Research and Development Institute, Bangkok, Thailand. (in Thai)
Martínez-Castellanos, G., C. Pelayo-Zaldívar, L.J. Pérez-Flores, A. López-Luna, M. Gimeno, E. Bárzana and K. Shirai. 2011. Postharvest litchi (Litchi chinensis Sonn.) quality preservation by Lactobacillus plantarum. Postharvest Biol. Technol. 59(2): 172–178.
Martínez-Castellanos, G., K. Shirai, C. Pelayo-Zaldivar, L.J. Perez-Flores and J.D. Sepulveda-Sanchez. 2009. Effect of Lactobacillus plantarum and chitosan in the reduction of browning of pericarp rambutan (Nephelium lappaceum). Food Microbiol. 26(4): 444–449.
Shen, Q., F. Kong and Q. Wang. 2006. Effect of modified atmosphere packaging on the browning and lignification of bamboo shoots. J. Food Eng. 77(2): 348–354.
Siripanich, J. 1995. Postharvest Physiology and Technology of Fruits and Vegetables. National Agricultural Extension and Training Center, Nakhon Pathom, Thailand. 396 pp. (in Thai)
Siripanich, J. 2010. Postharvest Biology and Plant Senescence. 3rd edition. National Agricultural Extension and Training Center, Nakhon Pathom, Thailand. 453 pp. (in Thai)
Siroli, L., F. Patrignani, D.I. Serrazanetti, G. Tabanelli, C. Montanari, F. Gardini and R. Lanciotti. 2015. Lactic acid bacteria and natural antimicrobials to improve the safety and shelf-life of minimally processed sliced apples and lamb’s lettuce. Food Microbiol. 47: 74–84.
Theerakulkait, C. 2015. Enzyme Science. Printing House of Chulalongkorn University, Bangkok, Thailand. (in Thai)