ผลของการใช้ผงจิ้งหรีดและแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำทดแทนแป้งสาลีต่อคุณลักษณะทางกายภาพและเคมีของคุกกี้เนยกระเทียม
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ความเป็นมาและวัตถุประสงค์: ผงจิ้งหรีดได้รับความนิยมและถูกนำมาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร สำหรับแป้งข้าว กข43 เป็นข้าวที่มีปริมาณอะมิโลสต่ำและมีค่าดัชนีน้ำตาลอยู่ในระดับที่ต่ำกว่าข้าวพันธุ์อื่น ๆ จึงเป็นวัตถุดิบทางเลือกที่น่าสนใจนำมาทดแทนแป้งสาลีในการผลิตอาหารปราศจากกลูเตนและลดค่าดัชนีน้ำตาลในผลิตภัณฑ์ การวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้ผงจิ้งหรีดและแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำทดแทนแป้งสาลีต่อคุณลักษณะทางกายภาพและเคมีของคุกกี้
วิธีดำเนินการวิจัย: ทำการแปรผันปริมาณแป้งทั้งหมด 4 สูตร ได้แก่ สูตรแป้งสาลีร้อยละ 100 (สูตรควบคุม) และสูตรทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำเสริมจิ้งหรีดผงในอัตราส่วน 80:10, 75:15 และ 70:20 ปริมาณร้อยละ 90 ของน้ำหนักแป้งสาลี วางแผนแบบการทดลองสุ่มสมบูรณ์ และเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan’s new multiple range test ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95
ผลการวิจัย: ผลการศึกษาคุณภาพทางกายภาพ พบว่า การแปรผันจิ้งหรีดผงในปริมาณที่เพิ่มขึ้นและลดแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำลงส่งผลให้ค่าการสูญเสียน้ำหนักในระหว่างการอบ สี ค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ และค่าความแข็งของคุกกี้มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P < 0.05) โดยร้อยละการสูญเสียน้ำหนักในระหว่างการอบ ความสว่าง (L*) ความเป็นสีเหลือง (b*) และความแข็งของคุกกี้มีค่าลดลง ขณะที่ วอเตอร์แอคทิวิตี้และความเป็นสีแดง (a*) มีค่าเพิ่มขึ้น สำหรับผลการศึกษาคุณภาพทางเคมีพบว่า การแปรผันจิ้งหรีดผงในปริมาณที่เพิ่มขึ้นและลดแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำลงส่งผลให้ปริมาณความชื้น โปรตีน และเยื่อใยมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P < 0.05) โดยทำให้ปริมาณความชื้น โปรตีน และเยื่อใยของคุกกี้มีค่าสูงขึ้น
สรุป: มีความเป็นไปได้ในการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวดัชนีน้ำตาลต่ำเสริมจิ้งหรีดผงในปริมาณร้อยละ 70:20 ของน้ำหนักแป้งสาลี เพื่อเพิ่มโปรตีนในผลิตภัณฑ์คุกกี้
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
Alflen, T.A., E. Quast, L.C. Bertan and E.M. Bainy. 2016. Partial substitution of wheat flour with taro (Colocasia esculenta) flour on cookie quality. Rev. Ciênc. Exatas Nat. 18(2): 202–212. https://doi.org/10.5935/RECEN.2016.02.01.
AOAC (Association of Official Agricultural Chemists). 2010. Official Method of Analysis of AOAC International. 18th edition. Association of Official Agricultural Chemists, Washington, D.C., USA.
Asadi, S.Z., M.A. Khan and R.V. Chamarthy. 2021. Development and quality evaluation of cookies supplemented with concentrated fiber powder from chiku (Manilkara zapota L.). J. Food Sci. Technol. 58(5): 1839–1847. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04695-w.
Carcelli, A., E. Masuelli, A. Diantom, E. Vittadini and E. Carini. 2020. Probing the functionality of physically modified corn flour as clean label thickening agent with a multiscale characterization. Foods. 9(8): 1105. https://doi.org/10.3390/foods9081105.
Charoen, A. 2016. Development of Khao Dawk Mali 105 Rice Flour Cake Filled with Passion Fruit Pastry Cream by Using Basil Seed Gum. MS Thesis, Thammasat University, Bangkok. (in Thai)
Chongcharoenyanon, B. 2016. Functional properties of white kidney bean and application in bakery product. JFTSU. 11(1): 1 –12. (in Thai)
Chung, H.J., A. Cho and S.T. Lim. 2014. Utilization of germinated and heat-moisture treated brown rices in sugar-snap cookies. LWT - Food Sci. Technol. 57(1): 260–266. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.01.018.
Cricket Lab Co., Ltd. n.d. Cricket protein power. Available Source: http://thecricketlab.com/, August 9, 2023. (in Thai)
Damasceno, B.C., M. Nakajima, N. Taarji, I. Kobayashi, S. Ichikawa and M.A. Neves. 2023. Improvements in visual aspects and chemical, techno-functional and rheological characteristics of cricket powder (Gryllus bimaculatus) by solvent treatment for food utilization. Foods. 12(7): 1422. https://doi.org/10.3390/foods12071422.
Department of Health. 2020. Dietary Reference Intake for Thais 2020. 1st edition. A.V. Progressive Ltd., Bangkok, Thailand. 484 pp. (in Thai)
Drewnowski, A., K. Nordensten and J. Dwyer. 1998. Replacing sugar and fat in cookies: Impact on product quality and preference. Food Qual. Prefer. 9(1–2): 13–20. https://doi.org/10.1016/S0950-3293(97)00017-7.
Inchuen, S., T. Naratippakorn and S. Kheawruang. 2018. Effect of holy basil leaf powder on wheat flour property and cookies quality. Khon Kaen Agr. J. 46(Suppl. 1): 1387–1394. (in Thai)
Jammek, J. and O. Naivikul. 2010. Basic Banking Science and Technology. 10th edition. Kasetsart University Press, Bangkok, Thailand. 224 pp. (in Thai)
Jomduang, S. and S. Mohamed. 1994. Effect of amylose/amylopectin content, milling methods, particle size, sugar, salt and oil on the puffed product characteristics of a traditional Thai rice-based snack food (Khao Kriap Waue). J. Sci. Food Agric. 65(1): 85–93. https://doi.org/10.1002/jsfa.2740650113.
Kengkhetkit, N., R. Mopoung, U. Tassanaudom and A. Yodphet. 2019. Effect of wheat flour content on characteristics of spicy fermented fish paste crackers. Sci. Tech. Nakhon Sawan Raj. Uni. J. 11(13): 1–14. (in Thai)
Khumkhom, S. 2018. Effect of additional dried sesbania (Sesbania javanica Miq.) flowers powder on physical, nutritional and organoleptic characteristics of butter cookies. Phranakhon Rajabhat Research Journal (Science and Technoogy). 13(1): 139–154. (in Thai)
Kouřimská, L. and A. Adámková. 2016. Nutritional and sensory quality of edible insects. NFS J. 4: 22–26. https://doi.org/10.1016/j.nfs.2016.07.001.
Liu, S.X., D. Chan and J. Xu. 2017. Evaluation of gluten-free amaranth and navy bean flour blends on quality of sugar cookies. J. Food Res. 6(6): 63–73. https://doi.org/10.5539/jfr.v6n6p63.
Montowska, M., P.Ł. Kowalczewski, I. Rybicka and E. Fornal. 2019. Nutritional value, protein and peptide composition of edible cricket powders. Food Chem. 289: 130–138. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.03.062.
Namwat, J. and C. Sangketkit 2017. Substitution of wheat four with briwn rice flour in banana cake, pp. 493–499. In Proc. the Innovation and Technology Conference 2017, December 25–26, 2017. (in Thai)
Nilkamheang, T. 2021. Evaluation of the glycemic index of RD43-rice, and its products by means of in vitro glucose digestion mimic techniques. JFTSU. 16(1): 59 –77. (in Thai)
Pichai, S. and P. Ratmanee. 2018. Product development of gluten-free cracker. Prawarun Agr. J. 15(2): 289–296. (in Thai)
Rice Department. 2021. RD43. Available Source: https://www.thairicedb.com/rice-detail.php?id=27, October 13, 2021. (in Thai)
Sandulachi, E. 2012. Water activity concept and its role in food preservation. Meridian Ingineresc. 4: 40–48.
Sanom, P. and K. Jangchud. 2020. Effect of cricket (Acheta domesticus) powder, soy protein isolate and xanthan gum on the qualities of rice flour-based cookies. RMUTP Research Journal. 14(2): 72–84. https://doi.org/10.14456/jrmutp.2020.22. (in Thai)
Sharma, P. and H.S. Gujral. 2014. Cookie making behavior of wheat-barley flour blends and effects on antioxidant properties. LWT - Food Sci. Technol. 55(1): 301–307. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.08.019.
Sharma, P., V. Velu, D. Indrani and R.P. Singh. 2013. Effect of dried guduchi (Tinospora cordifolia) leaf powder on rheological, organoleptic and nutritional characteristics of cookies. Food Res. Int. 50(2): 704–709. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.03.002.
Shevchenko, A. and S. Litvynchuk. 2022. Functional properties of rice flour and its effect on conformation changes in the structure of wheat dough and bread. Scientific Works of NUFT. 28(6): 150–159. https://doi.org/ 10.24263/2225-2924-2022-28-6-16.
Singthong, J. 2019. Development of healthy bread product from sunchoke (Helianthus tuberosus L.) flour. J. Sci. Tech. UBU. 21(1): 76–89. (in Thai)
Sirilert, T. 2007. Evaluation of food textural properties. JFTSU. 3(1): 6–13. (in Thai)
Soontorntammarath, K. 2022. The effects of RD43 rice flour substitution on the quality and acceptability of Kanom Tong Muan (Thai crispy rolls). Dhonburi Rajabhat University Journal. 16(1): 119–131. (in Thai)
Suten, S., N. Fuengkajhornfung, P. Hirunyophat, J. Weenuttranon and T. Sanphom. 2021. Effects of house cricket (Acheta domesticus) powder on the texture, sensory properties and nutritional values of cassava flour-brownies. PBRU Science Journal. 18(1): 42 –51. (in Thai)
Swinkels, J.J.M. 1985. Composition and properties of commercial native starches. Starch. 37(1): 1–5 https://doi.org/10.1002/star.19850370102.
Tassanaudom, U., S. Homchan and W. Srapinkornburee. 2021. Effects of partial substitution of wheat flour with cricket (Acheta domesticus L.) powder on the physicochemical characteristics of puffed jasmine rice cookies. RMUTI Journal. 14(3): 117–134. (in Thai)
Tekouyporn, S. 2011. Biscuit Quality Evaluation on Physical Properties Using Image Analysis Technique. MS Thesis, Silpakorn University, Bangkok. (in Thai)
Waring, S. 1988. Shortening replacement in cakes. Food Technol. 42(3): 114–117.