การศึกษาคุณลักษณะของชิฟฟอนเค้กที่เติมฟักข้าว (Momordica cochinchinensis Spreng)

บทคัดย่อ

ฟักข้าวมีสารอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายหลายชนิด โดยเฉพาะสารกลุ่ม แคโรทีนอยด์ การนาฟักข้าวมาเป็นส่วนประกอบในการผลิตเค้กเป็นแนวทางหนึ่งที่ช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ แต่อย่างไรก็ตามการใช้ฟักข้าวเติมลงไปอาจส่งผลต่อคุณภาพของเค้ก ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนเนื้อฟักข้าวและเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวต่อคุณภาพของชิฟฟ่อนเค้ก โดยการแปรอัตราส่วนเนื้อฟักข้าวและเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว เป็น 1:0 1:1 0:1 เปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม (0:0) ผลการวิจัยพบว่า การเติมเนื้อฟักข้าวและเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวส่งผลต่อปริมาตรจาเพาะและปริมาตรเค้ก ค่าการสูญเสียน้าหนักหลังการอบของเค้กเพิ่มขึ้น ค่า L* ลดลง ส่วนค่า a* และ b* มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น การเติมเนื้อและเยื่อฟักข้าว 0:1 ส่งผลให้เค้กมีลักษณะรูพรุนขนาดเล็กและสม่าเสมอคล้ายกับตัวอย่างควบคุม แต่เนื้อเค้กที่มีการเติมเนื้อฟักข้าวและเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวอัตราส่วน 1:0 และ 1:1 มีลักษณะรูพรุนขนาดใหญ่และไม่สม่าเสมอ แต่อย่างไรก็ตามการเติมเนื้อฟักข้าวและเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวทาให้ลักษณะเนื้อสัมผัส (texture profile) ของเค้กแตกต่างจากตัวอย่างควบคุม โดยเค้กที่เติมฟักข้าวมีความแข็ง (hardness) ความยืดหยุ่น (springiness) และพลังงานที่ใช้ในการเคี้ยว (chewiness) แต่ค่าการยึดเกาะกัน (cohesiveness) ต่ากว่าตัวอย่างควบคุม นอกจากนี้การประเมินทางด้านประสาทสัมผัสผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับเค้กที่มีการเติมเนื้อฟักข้าวและเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวอัตราส่วน 1:1 มากที่สุด ตัวอย่างเค้กที่เติมเนื้อฟักข้าวต่อเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวอัตราส่วน 0:1 มีปริมาณไลโคปีนสูงสุด รองลงมาคือตัวอย่าง 1:1 และ 1:0 ตามลาดับ