การพัฒนาคุกกี้โดยใช้แป้งเมล็ดขนุนทดแทนแป้งสาลีบางส่วน

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาขนาดอนุภาคของแป้งเมล็ดขนุนต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของคุกกี้โดยใช้แป้งเมล็ดขนุนทดแทนแป้งสาลีร้อยละ 20 40 และ 60 โดยศึกษาคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมเปรียบเทียบกับคุกกี้เนยสดสูตรมาตรฐาน ผลการทดลองพบว่าคุกกี้สูตรทดแทนร้อยละ 20 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมและลักษณะปรากฏสูงที่สุด รองลงมาคือ สี กลิ่น รสชาติ โดยลักษณะเนื้อสัมผัสได้คะแนนต่ำสุด จากนั้นศึกษาอิทธิพลของขนาดอนุภาคแป้งเมล็ดขนุน 3 ระดับ คือ <0.3 มิลลิเมตร 0.3-0.5 มิลลิเมตร และ 0.5-0.8 มิลลิเมตร ต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของคุกกี้ พบว่าคุกกี้สูตรแป้งเมล็ดขนุนขนาดอนุภาค 0.5-0.8 มิลลิเมตร ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด รองลงมาคือ ลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส กลิ่น สี ตามลำดับ จากนั้นนำคุกกี้สูตรที่ได้มาวิเคราะห์ค่าสี เนื้อสัมผัส และอัตราการแผ่ขยาย พบว่าคุกกี้มีสีน้ำตาลเข้มขึ้น เนื้อสัมผัสกรอบเพิ่มขึ้น และอัตราการแผ่ขยายมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับคุกกี้สูตรมาตรฐาน  ผลการทดสอบทางด้านเคมีพบว่าการเติมแป้งเมล็ดขนุนเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการทางด้านโปรตีน เส้นใย และเถ้ามากขึ้น ส่วนผลการทดสอบทางจุลินทรีย์พบว่าจุลินทรีย์ทั้งหมด <1x10⁴ CFU/g ยีสต์และรา <100 CFU/g และ E.coil <3 MPN/g ซึ่งไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานของผลิตภัณฑ์คุกกี้ ดังนั้นการใช้ประโยชน์จากแป้งเมล็ดขนุนเพื่อทดแทนแป้งสาลีสามารถเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่โดยเฉพาะอย่างยิ่งคุกกี้เนยได้