ผลของผงดักแด้ไหมอีรี่ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์บราวนี
คำสำคัญ:
ดักแด้ไหมอีรี่ , สารต้านอนุมูลอิสระ , ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด, บราวนีบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของผงดักแด้ไหมอีรี่ต่อสมบัติทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมี และความชอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์บราวนี โดยพบว่าผงดักแด้ไหมอีรี่มีสีน้ำตาลอ่อนเป็นผงละเอียดวัดค่าสี L* a* และ b* เท่ากับ 42 0.40 และ 5.32 ปริมาณความชื้นเมื่อวัดด้วยเครื่อง moisture analyzer และความชื้นด้วยวิธี hot air oven เท่ากับร้อยละ 5.02 และ 5.20 ตามลำดับ มีคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน ใยอาหาร และเถ้าร้อยละ 0.025 72.77 16.51 4.75 และ 5.66 ตามลำดับ มีค่า Water activity (aw) เท่ากับ 0.55 ส่วนสารต้านอนุมูลอิสระและสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดเท่ากับ 44.09 mg Trolox eq./g และ 8.41 mg Gallic eq./100g จากการนำผงดักแด้ไหมอีรี่ไปทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์บราวนีร้อยละ 0 10 20 30 และ 40 ของน้ำหนักแป้งพบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบโดยรวมในบราวนีที่ใช้ผงดักแด้ไหมอีรี่ร้อยละ 10 มากที่สุดโดยมีค่า L* a* และ b* เท่ากับ 39.47 0.85 และ 2.22 ตามลำดับ ส่วนเนื้อสัมผัสเท่ากับ 94.28 นิวตัน และองค์ประกอบทางเคมีได้แก่ คาร์โบไฮเดรต ความชื้น เถ้า ปริมาณน้ำอิสระในอาหาร โปรตีน ไขมัน และใยอาหารร้อยละ 31.82 16.92 1.14 0.87 10.29 32.73 และ 2.91 ตามลำดับ ส่วนปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ และสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดเท่ากับ 43.61 mg Trolox eq./g และ 3.02 mg Gallic eq./100g เมื่อเก็บรักษานาน 6 วัน
เอกสารอ้างอิง
Anson, N.M., van den Berg, R., Havenaar, R., Bast, A., & Haenen, G.R.M.M. (2009). Bioavailability of ferulic acid is determined by its bioaccessibility. Journal of Cereal Science, 49, 296-300.
AOAC. (2000). Official Methods of Analysis. 17th Edition, The Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, MD, USA. Methods 925.10, 65.17, 974.24, 992.16.
Attatham, T. (2021). Erie silk road to green Industry promotion. Research Community, 93, 9.
Boonsean, S., Boonbai, N., Poonyim, S., Sirisubjareon, A., Ngamnikom, P., & Surin, S. (2021). Development of Healthy Brownie from Three Colored Beans. Research Journal Rajamangala University of Technology Thanyaburi, 20(1), 30–39.
Butkhup, L., Jeenphakdee, M., Jorjong, S., Samappito, S., Samappito, W., & Butimal, J. (2012). Phenolic composition and antioxidant activity of Thai and Eri silk sericins. Food Science and Biotechnology, 21, 10.1007/s10068-012-0050-0.
Chodnakarin, A., Phugan, P., Inket, S., Sam-ang, P., & Jansukon, E. (2021). Effects of wheat flour substitution with Hom Nin broken rice flour on quality changes of brownie. Christian University Journal, 27(1), 84–96.
Ekpo, K.E., & Onigbinde, A.O. (2005). Nutritional potentials of the larvae of Rhynchophorus phoenicis. Pakistan Journal of Nutrition, 4, 287–290.
Fuengkajomfung, N. (2023). Effect of various colored rice flours on the quality of cricket protein powder fortified chiffon cake. Christian University Journal, 29(1), 68-79.
Gallagher, E. (2009). Gluten-Free Food Science and Technology (1st ed.). Oxford: Wiley-Blackwel.
Iqbal, S., Bhanger, M.I., & Anwar, F. (2005). Antioxidant properties and components of some commercially available varieties of rice bran in Pakistan. Food Chemistry, 93(2), 265–272.
Jammek, J., & Naivikul, A. (1982). Introduction to Bakery Technology. (2nd ed.). Kasetsart University. Faculty of Agro-Industry.
Jintasataporn, O., Tabthipwon, P., & Ohshima, Y. (2001). Chemical composition, lipid class and fatty acid composition of Eri Silkworm (Philosamia ricini Boisd). Proceeding of The JSPS 70th International commemorative symposium (pp. 1637–1638). Tokyo, Japan.
Jonjaitet, N., Yinglerrattanakul, P., Phammuang, P. & Phungphan, W. (2007). Trans fat content in baked and fried foods (Research Report). Bangkok: Division of Nutrition, Department of Health, Ministry of Public Health.
Longvah, T., Mangthya, K., & Ramulu, P. (2011). Nutrient composition and protein quality evaluation of eri silkworm (Samia ricinii) prepupae and pupae. Food Chemistry, 128, 400–403.
Malaisse, F., & Parent, G. (1980). Les chemilles comestibles du shaba meridional (Zaire). Naturalistes Beges, 61, 2–24.
Nowak, V., Persijn, D., Rittenschober, D., & Charrondiere, U. R. (2016). Review of food composition data for edible insects. Retrieved from https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.10.114 [2023, 12 Jan.]
Ploenchit, J. (2012). Stability of phenolic-acids in subcritical water (Research report). Nakronprathom: Silpakorn University.
Pongpien, W. (2008). The study of the properties of antioxidants and all phenolic compounds in the hatch (Master's thesis). Phetchabun: Phetchabun Rajabhat University.
Pratumsri, N., Tabtipwan, P., Jintastaporn, O., & Srisapom, P. (2009). Use of protein hydrolysate from Erie silkworm. (Philosamia ricini, Boisd) substitutes fishmeal in hybrid catfish feed (Clarias macrocepharus x Clarias gariepinus). 47th: Fisheries. Kasetsart University Academic Conference (pp. 154–161). Thailand Research Fund.
Purlis, E. (2010). Browning development in bakery products. Journal of Food Engineering, 99(3), 239-249.
Rao, P.U. (1994). Chemical composition and nutritional evaluation of spent silkworm pupae. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 42, 2201–2203.
Sengupta, S., Choudhury, K., Bhattacharya, I. K., & Choudhury S.K. (1995). Effect of feeding muga silk worm pupae waste as a substitute of fishmeal in broiler ration. Indian Journal of Animal Sciences, 65(7), 827–829,
Sheikh, I.U., Banday, M.T., Baba, I.A., Adil, S., Shaista, S., Nissa, Bushra Zaffer & KH Bul, K.H. (2018). Utilization of silkworm pupae meal as an alternative source of protein in the diet of livestock and poultry: A review. Journal of Entomology and Zoological studies, 6(4),1010–1016.
Sinchaipanit, P., Budpong, K., Disnil, S., & Twichatwitayakul, R. (2017). Influences of rice berry flour as a wheat flour substitute in brownie: textural and quality attributes. SDU Research Journal Humanities and Social Sciences, 10(2), 69-80.
Sirichokworrakit, S., Intasen, P., & Angkawut, C. (2016). Quality of donut supplemented with Hom Nin rice flour. International Scholarly and Scientific Research & Innovation, 10(7), 443-446.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
โปรดกรอกเอกสารและลงนาม "หนังสือรับรองให้ตีพิมพ์บทความในวารสารวิจัยมหาวิทยาลัยราชภัฏพระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี" ก่อนการตีพิมพ์
