ผลของชนิดสารให้ความหวานต่อคุณสมบัติทางเคมี กายภาพ และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำนมข้าวกล้องหอมมะลินิลสุรินทร์
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของชนิดของสารให้ความหวานต่อคุณสมบัติทางเคมี กายภาพและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำนมข้าวกล้องหอมมะลินิลสุรินทร์ที่อัตราส่วนของข้าวต่อน้ำ (กรัม : มิลลิลิตร) 1:20 โดยการศึกษานี้ใช้สารให้ความหวาน 4 ชนิด ได้แก่ สารสกัดหญ้าหวาน 0.02% น้ำผึ้งและฟรุกโตสไซรัป และสารให้ความหวานที่เป็นสูตรควบคุมคือ น้ำตาลทรายแดง ผลการศึกษาพบว่า ค่า pH ของตัวอย่างที่ใช้สารให้ความหวานเป็นสารสกัดจากหญ้าหวานมีค่า pH สูงสุด (6.32±0.02) รองลงมาคือ ตัวอย่างที่เติมน้ำผึ้งและ ฟรุกโตสไซรัป (6.32±0.02 และ 6.13±0.03 ตามลำดับ) (p£0.05) ค่าสี L* (ค่าความสว่าง) พบว่าตัวอย่างที่เติมฟรุกโตสไซรัปมีค่าสูงสุด (24.93±0.02) รองลงมาคือสารสกัดหญ้าหวาน (22.97±1.21) ค่า a* (ค่าความเป็นสีแดง) พบว่าตัวอย่างที่เติมฟรุกโตสไซรัปมีค่าสูงสุด (11.69±0.21) ตัวอย่างที่ใช้สารให้ความหวานเป็นฟรุกโตสไซรัปมีค่า °Hue และ Chroma สูงที่สุด (0.43 และ 5.74) ปริมาณสารประกอบ ฟีนอลิกทั้งหมดและความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระพบมากที่สุดในตัวอย่างกลุ่มควบคุม รองลงมาคือตัวอย่างที่ใช้หญ้าหวานและฟรุกโต๊สไซรัปเป็นสารทดแทนความหวาน ดังนั้นการใช้หญ้าหวานที่เป็นสารทดแทนความหวานในผลิตภัณฑ์ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพใกล้เคียงการใช้ฟรุกโตสไซรัปและสารให้ความหวานในสูตรควบคุมที่นิยมใช้ทั่วไปในผลิตภัณฑ์นี้คือน้ำตาลทราย จึงสามารถใช้ผลจากการศึกษานี้นำไปใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำนมข้าวกล้องหอมมะลินิลสุรินทร์ในด้านประโยชน์ต่อสุขภาพต่อไป
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏศรีสะเกษ ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรงซึ่งกองบรรณาธิการวารสาร ไม่จำเป็นต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใด ๆ
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏศรีสะเกษ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏศรีสะเกษ หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อกระทำการใด จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักอักษรจากวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏศรีสะเกษ ก่อนเท่านั้น
References
FAO. (2004). Food and Population: FAO Looks Ahead. Food and Agricultural Organization of United Nations.
Aguilar-Garcia, C., Gavino, G., Baragaño-Mosqueda, M., Hevia, P. and Gavino VC. (2007). Correlation of tocopherol, tocotrienol, γ-oryzanol and total polyphenol content in rice bran with different antioxidant capacity assays. Food Chem, 102, 1228–1232.
Heinemann, RJB., Xu, Z., Godber, JS. and Lanfer-Marquez, UM. (2008). Tocopherols, tocotrienols and γ-oryzanol contents in and indica subspecies of rice (Oryza sativa L.) cultivated in Brazil. Cereal Chem, 85, 243–247.
Ratseewo, J., Warren, FJ. and Siriamornpun, S. (2009). The influence of starch structure and anthocyanin content on the digestibility of Thai pigmented rice. Food chem, 298, 124949.
Ratseewo, J., Meeso, N. and Siriamornpun, S. (2020). Changes in amino acids and bioactive compounds of pigmented rice as affected by far-infrared radiation and hot air drying. Food chem, 306, 125644.
Martinez-Valverde, I., Periago, M. and Ros, G. (2000). Nutritional importance of phenolic compounds in the diet. Archives Latino American Nutrition, 50, 5–18.
Newmark, HL. (1996). Plant phenolics are potential cancer prevention agents. Adv Exp Med Biol, 401, 25–34.
จีระนันท์ วงศ์วทัญญู จิรนันต์ รัตสีวอ และอภิญญา ภูมิสายดอน. (2563). ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำนมข้าวกล้องจากข้าวกล้องมะลินิลสุรินทร์. การประชุมวิชาการระดับชาติ ราชมงคลสุรินทร์ ครั้งที่ 11 (น. F518-526). สุรินทร์: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตสุรินทร์.
ฐิติรัตน์ แว่นเรืองรอง ครองใจ โสมรักษ และนันทกาญน์ เกิดมาลัย. (2563). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพน้ำข้าวฮางงอกผสมน้ำผลไม้พื้นถิ่น. วารสารราชพฤกษ์,18(2), 31-41.
จุฬาภรณ์ เลิศบวรวงศ์ และรสิตา โอสถานนท์. (2551). การศึกษากระบวนการการผลิตเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพจากข้าวแดง. กรุงเทพมหานคร: คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยรามคำแหง.
สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข. (2556). วิธีการผลิต เครื่องมือ เครื่องใช้ในการผลิตและการเก็บรักษาอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทชนิดที่มีความเป็นกรดต่ำและชนิดที่ปรับกรด. สืบค้น 14 มิถุนายน 2564, จากhttp://food.fda.moph.go.th/law/data/announ_moph/P356.pdf
จุฑามาศ ถิระสาโรช และเฉลิมพล ถนอมวงค์. (2558). การผลิตเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพจากข้าวหอมนิล. วารสารวิทยาศาสตร์ มข, 43(3), 395-402.
Lin, SD., Hwang, CF. and Yeh, CH. (2003). Physical and sensory characteristics of chiffon cake prepared with erythritol as replacement for sucrose. J Food Sci, 68(6), 2107-2110.