สภาวะที่เหมาะสมในการผลิตกระเทียมดำต่อคุณสมบัติทางกายภาพ และเคมีของผลิตภัณฑ์กระเทียมดำ

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์การวิจัยนี้เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตกระเทียมดำ โดยใช้กระเทียมกลีบและกระเทียมโทนที่ปลูกในตำบลคอนกาม อำเภอยางชุมน้อย จังหวัดศรีสะเกษ และศึกษาสภาวะการบ่มระยะเวลา 15 วัน คือ สภาวะที่ 1 ห่อกระเทียมด้วยกระดาษไขและอลูมิเนียมฟอยล์ทีละหัว (A), สภาวะที่ 2 ห่อกระเทียมด้วยอลูมิเนียมฟอยล์และห่อทับด้วยผ้าขาวบาง (B) บ่มกระเทียมในตู้อบลมร้อนที่ 65 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 วัน พบว่ากระเทียมโทนสภาวะที่ 1 (A) สีเนื้อกระเทียมเปลี่ยนเป็นสีดำ และเนื้อสัมผัสมีนุ่มคล้ายเจลลี่ และได้ค่าร้อยละผลผลิตสูงสุดเท่ากับร้อยละ 40 ซึ่งมีค่ามากกว่าตัวอย่างอื่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ในการทดสอบการวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และการทดสอบด้านประสาทสัมผัสของกระเทียมดำ พบว่าแต่ละตัวอย่างของกระเทียมดำมีค่าสีที่ใกล้เคียงกัน ส่วนปริมาณร้อยละของไขมัน โปรตีนและคาร์โบไฮเดรต รวมถึงปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH และ ABTS พบว่ากระเทียมดำที่ผลิตจากกระเทียมโทนในสภาวะที่ 1 (A) มีค่าสูงสุด ผลการทดสอบแบบวิธีการเรียงลำดับความชอบ (ranking test) โดยให้ผู้ทดสอบที่ยังไม่ผ่านการฝึกฝน ก็ยังพบว่ากระเทียมดำที่ผลิตจากกระเทียมโทนสภาวะที่ 1 (A) ได้รับคะแนนการเรียงลำดับความชอบมาเป็นอันดับ 1 ดังนั้น กระเทียมโทนที่ถูกห่อด้วยกระดาษไขและอลูมิเนียมฟอยล์ทีละหัว จึงเป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการดำมาผลิตเป็นกระเทียมดำและควรค่าต่อการศึกษาความชอบและการยอมรับผู้บริโภคในอนาคตต่อไป