การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบปูนาปรุงรส
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้วัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบปูนาปรุงรส และศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพและทดสอบคุณสมบัติด้านประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ซึ่งใช้การทดแทนมันของปูนาชนิดผง โดยที่มีอัตราส่วนระหว่างมันปูนา : แป้งมันสำปะหลัง และสูตรอัตราส่วนระหว่างมันปูนาร่วมกับตัวปูนาบดละเอียด : แป้งมันสำปะหลัง ที่อัตราส่วนเท่ากับ 20:80 (สูตรควบคุม) 25:75 40:60 และ 50:50 น้ำหนักต่อน้ำหนัก พบว่าการเพิ่มอัตราส่วนของมันปูนาในสูตรข้าวเกรียบ ส่งผลให้ปริมาณความชื้นของตัวอย่างเพิ่มขึ้น ในขณะที่อัตราการพองตัวลดลง ค่าสีเหลือง (b*) มีค่ามากกว่าข้าวเกรียบสูตรควบคุมที่อัตราส่วน 20:80 มีค่าความแข็งมากที่สุด ที่อัตราส่วน 25:75 มีค่าความกรอบมากที่สุดข้าวเกรียบมันปูนาที่อัตราส่วน 25:75 มีค่าความแข็งและค่าความกรอบมากที่สุด ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัส ที่อัตราส่วน 50:50 มากที่สุด เมื่อนำข้าวเกรียบมันปูนาผสมกับเครื่องปรุงรสต้มยำและรสลาบ ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 10 20 และ 30 โดยผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบข้าวเกรียบจากมันปูนาที่ผสมเครื่องปรุงรสต้มยำ และรสลาบร้อยละ 30 มากที่สุด
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เนื้อหาและข้อมูลในบทความที่ลงตีพิมพ์ในวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏศรีสะเกษ ถือเป็นข้อคิดเห็นและความรับผิดชอบของผู้เขียนบทความโดยตรงซึ่งกองบรรณาธิการวารสาร ไม่จำเป็นต้องเห็นด้วย หรือร่วมรับผิดชอบใด ๆ
บทความ ข้อมูล เนื้อหา รูปภาพ ฯลฯ ที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏศรีสะเกษ ถือเป็นลิขสิทธิ์ของวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏศรีสะเกษ หากบุคคลหรือหน่วยงานใดต้องการนำทั้งหมดหรือส่วนหนึ่งส่วนใดไปเผยแพร่ต่อหรือเพื่อกระทำการใด จะต้องได้รับอนุญาตเป็นลายลักอักษรจากวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏศรีสะเกษ ก่อนเท่านั้น
References
Association of official analytical chemists (AOAC). (2000). Official methods of analysis. 16th edition. Washington, DC.: Association of Official Analytical Chemist.
Huda, N., Leng, LL., Yee, CX., et al. (2010). Chemical composition, colour and linear expansion properties of Malaysian commercial fish cracker (keropok). Asian Journal of Food and Agro-Industr, 3(5), 473-482.
Kaeokhumkhrong, N., Lekdee, M., Khieokaew, J., et al. (2019). OTOP Guideline in Upgrading Product Processing Field Crab for OTOP Standard. 11th National Academic Conference (pp. 764-773). Nakhon Pathom: Nakhon Pathom Rajabhat University. (In Thai)
Kongngarm, N. (2022). Puna (Rice-field Crab) and way of life - food security – economy [Online]. Retrieved November 29, 2023, from: https://www.nstda.or.th/nac/2022/seminar/rice-field-crab-and-way-of-life-food-security-economy/ (In Thai)
Luh, BS. (1980). Rice production and utilization. Westport: AVI Publishing Company.
Pintasiri, T. & Promya, J. (2019). Effects of Arthrospira platensis Supplemented Diets on Growth Performance of Rice-Fild Carbs (Sayamia bangkokensis). Khon Kaen Agriculture Journal, 47(SUPPL.2), 7-14. (In Thai)
SukJuntra, J. & Tayeh, N. (2017). The Development Fish Cracker from Surimi Supplement with Pumpkin. Yala: Faculty of Science Technology and Agriculture, Yala Rajabhat University. (In Thai)
Suriya, P., Thamaragsa, N., Kaewtein, S., et al. (2011). Product development of Burma bean chip. Proceedings of the 2nd MJU-Phrae national research conference (pp. 276-283). Phrae: Maejo University Phrae Campus. (In Thai)
Tantasuttikul, A., and Samuankid, N. (2014). Development of Seasoning Fish Cracker. RAJABHAT AGRIC, 13(1), 71-79. (In Thai)
The Department of Science Service. (2011). Community product standards: crackers [Online]. Retrieved November 29, 2023, from: http://otop.dss.go.th/attachments/article/162/CF84%20(E1).pdf (In Thai)
Wongkraisithong, P. & Niyomvit, N. (2010). The Use of Double Rollers for Fish Cracker Production. Proceedings of Kasetsart University 5th annual conference (pp. 57-74). Bankkok: Kasetsart University. (In Thai)