การพัฒนาตำรับเครื่องดื่มจากพืชที่มีกรดอะมิโนและกรดไขมันจำเป็นจาก ถั่ว งา และดาวอินคา
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาตำรับที่เหมาะสมในการผลิตเครื่องดื่มจากถั่ว งา และดาวอินคา ที่มีกรดอะมิโนและกรดไขมันจำเป็น ใช้แผนการทดลองแบบผสม (mixture design) ปัจจัยที่ต้องการศึกษา 3 ปัจจัย ได้แก่ ถั่วเหลือง (ร้อยละ 50-60) ถั่วดำ (ร้อยละ 5-15) และถั่วแดง (ร้อยละ 2-12) กำหนดปริมาณงาขาว งาดำ และดาวอินคา อย่างละร้อยละ 10 ปรับรสชาติโดยเติมสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล ไม่เกินร้อยละ 5 ปรับน้ำเป็น 600 มิลลิลิตร ได้ทั้งหมด 10 สูตรพิจารณาตำรับที่เหมาะสมจากคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านเนื้อสัมผัส รสชาติ ด้านความชอบโดยรวม ปริมาณโปรตีนและค่าความหนืด จากนั้นวิเคราะห์การถดถอยพหุคูณที่เป็นความสัมพันธ์ระหว่างปัจจัยที่ศึกษา และจำลองแผนภาพคอนทัวร์ (contour plot) ผลการทดลองพบว่า ตำรับที่เหมาะสมคือ สูตรที่ 8 มีอัตราส่วนผสมของเครื่องดื่มจากพืชคือ ถั่วเหลือง : ถั่วดำ : ถั่วแดง : งาขาว : งาดำ : ดาวอินคา (59.7 : 8.3 : 2.0 : 10 : 10 : 10) ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบในด้านเนื้อสัมผัส ด้านรสชาติและความชอบโดยรวมได้คะแนน 8.00, 7.80 และ 8.07 คะแนน ตามลำดับ มีปริมาณโปรตีน (น้ำหนักแห้ง) เท่ากับ 35.36 กรัม มีค่าความหนืด เท่ากับ 1659 มิลลิปาสคาลวินาที พบกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย 8 ชนิดคือ ไอโซลิวซีน (isoleucine) ลิวซีน (leucine) ไลซีน (lysine) ฟีนิลอะลานีน (phenylalanine) ทริปโตเฟน
(tryptophan) ทรีโอนีน (threonine) วาลีน (valine) และ ฮีสทิดีน (histidine) มีปริมาณโอเมก้า 3, 6 และ 9 เท่ากับ26.01, 446.5 และ 1,271.65 มิลลิกรัม ตามลำดับ และมีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ เท่ากับ 9.94 ไมโครกรัม
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
กองโภชนาการ. 2533. ตารางแสดงชนิดและปริมาณกรดอะมิโนในอาหารไทย. กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข, นนทบุรี.
ขวัญฤดี ธราธารกุลวัฒนา และพินิจ จันทร. 2558. ถั่วดาวอินคา โอเมก้าบนดิน. สำนักพิมพ์ปัญญาชน, กรุงเทพฯ.
ธฤตา กิติศรีปัญญา. 2561. ผลิตภัณฑ์นมจากพืชกับการใช้บริโภคทดแทนนมวัว. แหล่งข้อมูล https://pharmacy.m ahidol.ac.th/knowledge/files/0426.pdf (29 พฤศจิกายน 2565).
นิธิยา รัตนาปนนท์. 2563. เคมีอาหารเบื้องต้น (Basic Food Chemistry). โอเดียนสโตร์, กรุงเทพฯ.
นุชเนตร ตาเย๊ะ ซูวีร่า สาแรหะ และอาดีบะห์ แวกาจิ. 2561. การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำนมจากถั่วดาวอินคา. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย. 3(1): 57-66.
พนิดา รัตนปิติกรณ์. 2564. สถิติวิจัยทางอาหาร FOOD RESEARCH STATISTICS. มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่.
พีระศักดิ์ ศรีนิเวศน์ ถวัลย์ศักดิ์ เผ่าสังข์ ทศพล พรพรหม สนธิชัย จันทร์เปรม และวิฑิตร ใจอารีย์. 2543. โครงการส่งเสริมกลุ่มวิจัยและพัฒนาพันธุ์พืชตระกูลถั่ว: รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์. สำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม.
ไพโรจน์ วิริยจารี. 2561. การประเมินทางประสาทสัมผัส (Sensory Evaluation). มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่.
มนตรา ศรีษะแย้ม เจนจิรา กลิ่นรัตน์ และอรุณลักษณ์ โชตินาครินทร์. 2561. ฤทธิ์ทางชีวภาพของคีเฟอร์เวย์จากนมถั่วเหลืองและนมงาดำ. วารสารวิทยาศาสตร์ บูรพา 23(2): 872-886.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (สมอ.).มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน น้ำนมถั่วเหลือง. มผช. 529/2558. 2558: 1-6.
Alpos, M., S.Y. Leong and I. Oey. 2021. Combined effects of calcium addition and thermal processing on the texture and in vitro digestibility of starch and protein of blackbeans (Phaseolus vulgaris). Foods 10(6):1368.
AOAC. 2012. Official Method of Analysis: Association of Analytical Chemists. 19th Edition, Washington DC. pp. 121-130.
AOAC. 2016. Official Method of Analysis: Association of Analytical Chemists. 20th Edition, AOAC International, Gaithersburg, MD, USA.
Aydar, E.F., S. Tutunca and B. Ozcelik. 2020. Plantbased milk substitutes: Bioactive compounds, conventional and novel T processes, bioavailability studies, and health effects. Journal of Functional Foods 70: 1-15.
Bocker, R. and E.K. Silva. 2022. Innovative technologies for manufacturing plant-based non-dairy alternative milk and their impact on nutritional, sensory and safety aspects. Future Foods 5: 100098.
Bopitiya, D. and T. Madhujith. 2013. Antioxidant activity and total phenolic content of sesame (Sesamum indicum L.) seed oil. Tropical Agricultural Research 24(3): 296-302.
Chirinos, R., G. Zuloeta, R. Pedreschi, E. Mignolet, Y. Larondelle and D. Campos. 2013. Sacha inchi (Plukenetia volubilis): A seed source of polyunsaturated fatty acids, tocopherols, phytosterols, phenolic compounds and antioxidant capacity. Food Chemistry 141(3): 1732-1739.
Cichy, K.A., A. Fernandez, A. Kilian, J.D. Kelly, C.H. Galeano, S. Shaw, M. Brick, D. Hodkinson and E. Troxtell. 2014. QTL analysis of canning quality and color retention in black beans (Phaseolus vulgaris L.). Molecular Breeding 33: 139-154.
Evangelho, J.A., J.J. Berrios, V.Z. Pinto, M.D. Antunes, N.L. Vanier, and E.R. Zavareze. 2016. Antioxidant activity of black bean (Phaseolus vulgaris L.) protein hydrolysates. Journal of Food Science and Technology 36: 23-27.
Food intelligence center. 2021. ตลาดนมจากพืชในประเทศไทย ปี 2564. แหล่งข้อมูล http://fic.nfi.or.th/MarketOverviewDomesticDetail.php?id=358 (29 พฤศจิกายน 2565).
Grajales-García E.M., P. Osorio-Díaz, I. Goñi, D. Hervert-Hernández, S.H. Guzmán-Maldonado and L.A. Bello-Pérez. 2012. Chemical composition, starch digestibility and antioxidant capacity of tortilla made with a blend of quality protein maize and black bean. International Journal of Molecular
Sciences 13(1): 286-301.
Hanssen, H.P. and M. Schmitz-Hübsch. 2011. Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) nut oil and its therapeutic and nutritional uses. Nuts & seeds in health and disease prevention. pp. 991-994.
Hoover, R. and W.S. Ratnayake. 2002. Starch characteristics of black bean, chick pea, lentil, navy bean and pinto bean cultivars grown in Canada. Food Chemistry 78(4): 489- 498.
Hughes, G.J., D.J. Ryan, R. Mukherjea and C.S. Schasteen. 2011. Protein digestibilitycorrected amino acid scores (PDCAAS) for soy protein isolates and concentrate: criteria for evaluation. Journal of Agricultural and Food Chemistry 59(23): 12707-12712.
Jhan, J.K., Y.C. Chung, G.H. Chen, C.H. Chang, Y.C. Lu. and C.K. Hsu, 2016. Anthocyanin contents in the seed coat of black soya bean and their anti-human tyrosinase activity and antioxidative activity. International Journal of Cosmetic Science 38(3): 319-324.
Kalman, D.S. 2014. Amino acid composition of an organic brown rice protein concentrate and isolate compared to soy and whey concentrates and isolates. Foods 3(3): 394- 402.KeShun Liu. 1997. Soybean: chemistry, technology, and utilization. Chapman & Hall, New York.
Lai C.C. and E. Varriano-Marston. 1979. Studies on the characteristics of black bean starch. Journal of Food Sciences 44(2): 528-530.
Maurer, N. E., B. Hatta-Sakoda., G. Pascual- Chagman. and L.E. Rodriguez-Saona. 2012. Characterization and authentication of a novel vegetable source of omega-3 fatty acids, Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) oil. Food Chemistry 134(2): 1173-1180.
McClements, D.J., E. Newman and I. F. McClements. 2019. Plant-based milks: a review of the science underpinning their design, fabrication, and performance. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 18(6): 2047-2067.
Meticulous Market Research Pvt. Ltd. 2022. Plantbased Milk Market Worth $42.86 Billion by 2 0 2 9 . A v a i l a b l e : h t t p s : / / w w w . meticulousresearch.com/pressrelease/528/plant-based-milk-market-2029 (November 29, 2022).
Mullins, A.P. and B.H. Arjmandi. 2021. Health benefits of plant-based nutrition: focus on beans in cardiometabolic diseases. Nutrients 13(2): 519.
Nweke, F.N., B.E. Ubi. and K.J. Kunert. 2011. Determination of proximate composition and amino acid profile of nigerian sesame (Sesamum indicum L.) cultivars. Nigerian Journal of Biotechnology 23: 5-12.
Patra, T., A . Rinnan. and K. Olsen. 2021. The physical stability of plant-based drinks and the analysis methods thereof. Food Hydrocoll 118: 106770.
Riaz, M.N. 2006. Processing of soybeans into ingredients. Soy applications in food. In: Riaz, M.N. (Ed.). CRC: Taylor & Francis, Boca Raton; FL. pp. 39 - 62.
Rincona, L., R.B.A. Botelhob. and E.R. Alencar. 2020. Development of novel plant-based milk based on chickpea and coconut. LWT-Food Science and Technology 128: 109479.
Rosa-Millána, J., E. Heredia-Oleab, E. Perez- Carrillob, D. Guajardo-Floresb and S.R.O. Serna-Saldívarb 2019. Effect of decortication, germination and extrusion on physicochemical and in vitro protein and starch digestion characteristics of black beans (Phaseolus vulgaris L.). LWT-Food Science and Technology 102: 330-337.
Sa ́, A.G.A., M.T.B. Pacheco, Y.M.F. Moreno and B.A.M. Carciofia. 2022. Cold-pressed sesame seed meal as a protein source: Effect of processing on the protein digestibility, amino acid profile, and functional properties. Journal of Food Composition and Analysis 111: 104634.
Simons, C.W., C. Hall III. and M. Tulbek. 2012. Effects of extruder screw speeds on physical properties and In vitro starch hydrolysis of precooked pinto, navy, red, and black bean extrudates. Cereal Chemistry 89(3): 176-181.
Stevenson, D.G., R.K. Doorenbos, J. Jane and G.E. Inglett. 2006. Structures and functional properties of starch from seeds of three soybean (Glycine max (L.) Merr.) varieties. Starch/Stärke 58(10): 509-519.
Tachasirinukun, P. 2017. The development of germinated brown rice milk fortified with soybean. IVEC Journal 1(2): 66-71.
Tubiello, F.N., C. Rosenzweig, G. Conchedda, K. Karl, J. Gütschow, P. Xueyao, G. Obli-Laryea, N. Wanner, S.Y. Qiu, J. De Barros. and A. Flammini. 2021. Greenhouse gas emissions from food systems: building the evidence base. Environmental Research Letters 16: 065007.
Vanga, S.K. and V. Raghavan. 2018. How well do plant based alternatives fare nutritionally compared to cow’s milk?. Journal of Food Science and Technology 55(1): 10-20.
Varela-Ortega, C., I. Blanco-Gutiérrez, R. Manners and A. Detzel. 2021. Life cycle assessment of animal-based foods and plant-based protein-rich alternatives: a socio-economic perspective. Journal of the Science of Food and Agriculture 102(12): 5111-5120.
Vicente, J., M.G. Carvalho. and E.E. Garcia-Roj. 2015. Fatty acids profile of Sacha inchi oil and blends by 1H NMR and GC–FID. Food Chemistry 181: 215-221.
Xu, B. and S. K. Chang. 2009. Total phenolic, phenolic acid, anthocyanin, flavan-3-ol, and flavonol profiles and antioxidant properties of pinto and black beans (Phaseolus vulgaris L.) as affected by thermal processing. Journal of Agricultural and Food Chemistry 57(11): 4754-4764.
Yanti, S., D.C. Agrawal, D.S. Saputri., H.Y. Lin. and W.J. Chien. 2022. Nutritional comparison of Sacha inchi (Plukenetia volubilis) residue with edible seeds and nuts in Taiwan: A chromatographic and spectroscopic study. International Journal of Food Science & Technology 1-14.
Yiğit, A.A. 2019. Animal and plant-based milk and their antioxidant properties. MAE Vet Fak Derg 4(2): 113-122.
Zaeoung, S., A. Plubrukarn and N. Keawpradub. 2005. Cytotoxic and free radical scavenging activities of Zingiberaceous rhizomes. Songklanakarin Journal of Science and Technology 27(4): 799-812.