ผลของปริมาณน้ำมะม่วงมหาชนกทดแทนนมพาสเจอร์ไรส์ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์พุดดิ้ง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของน้ำมะม่วงมหาชนกทดแทนนมพาสเจอร์ไรส์ต่อคุณสมบัติทางกายภาพเคมี และการประเมินความชอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์พุดดิ้ง โดยใช้น้ำมะม่วงมหาชนกทดแทนนมพาสเจอร์ไรส์ 5 ระดับ ดังนี้ ร้อยละ 0, 30, 50, 70 และ 100 ตามลำดับ ผลการศึกษา พบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณน้ำมะม่วงมหาชนกมากขึ้น และลดปริมาณ นมพาสเจอร์ไรส์ในสูตรการผลิต มีผลต่อค่าความเป็นสีแดง (a*) ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ ปริมาณเส้นใย และคาร์โบไฮเดรตมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็น กรด-ด่าง (pH) 3 ค่าความแน่นเนื้อ ค่าการคืนตัว ปริมาณความชื้น เถ้า โปรตีน ไขมัน มีแนวโน้มลดลง (p≤0.05) ผลประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณของน้ำมะม่วงมหาชนกทดแทนนมพาสเจอร์ไรส์ในส่วนผสม มีผลต่อคะแนน ความชอบด้านกลิ่น ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์พุดดิ้ง (p≤0.05) ในขณะที่ค่าคะแนน ความชอบด้านสีและรสชาติไม่แตกต่างทางสถิติ โดยสูตรการใช้น้ำมะม่วงมหาชนกทดแทนนมพาสเจอร์ไรส์ร้อยละ 50 ได้คะแนนความชอบในด้านลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมากที่สุด และมีค่าคะแนนความชอบด้านกลิ่น และ รสชาติใกล้เคียงกับพุดดิ้งนมพาสเจอร์ไรส์ร้อยละ 100 (สูตรควบคุม) ดังนั้นปริมาณน้ำมะม่วงที่เหมาะสมในการใช้ทดแทน นมพาสเจอร์ไรส์ในพุดดิ้ง คือ นมพาสเจอร์ไรส์ร้อยละ 50 น้ำมะม่วงมหาชนกร้อยละ 50 ต่อ 1 สูตรการผลิต
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
กรรณิการ์ อ่อนสำลี. 2563. การใช้สารสกัดจากหญ้าหวานในผลิตภัณฑ์พุดดิ้งนมสดมะพร้าวอ่อน. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ 28(6): 1075-1085.
กลุ่มพัฒนาเศรษฐกิจฐานราก. 2564. วิเคราะห์สถานการณ์เศรษฐกิจการค้าไทยรายภูมิภาค. กลุ่มพัฒนาเศรษฐกิจฐานราก กองนโยบายการสร้างความเข้มแข็งทางการค้า, สำนักงานนโยบายและยุทธศาสตร์การค้า, กระทรวงพาณิชย์.
ชนิกา ฉิมเกิด น้ำผึ้ง รุ่งเรือง ภรัณยา ธิยะใจ ศศิอำไพ พฤฒิพรธานี ยุราพร สหัสกุล ดุลยพร ตราชูธรรม และธัญญ์นลิน วิญญูประสิทธิ์. 2562. การพัฒนาผลิตภัณฑ์พุดดิ้งผักเพื่อผู้สูงอายุและผลของการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ต่อปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมดและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ. วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ(สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี) 11(21): 64-76.
ณัฐธญาณ์ ศรีสุวอ. 2559. ผลของนมและอินูลินที่มีต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของพุดดิ้งข้าวเสริมโพรไบโอติก. วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ. 39(3): 395-406.
ดวงพร ภู่ผะกา. 2558. การประเมินปริมาณสารพฤกษเคมีบางประการ ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และปริมาณสารกลุ่มฟีนอลิกของมะม่วงพื้นเมืองจังหวัดฉะเชิงเทรา. วารสารวิทยาศาสตร์ มข. 43(2): 267-283.
นงลักษณ์ พยัคฆศิรินาวิน. 2561. ปัจจัยที่มีผลต่อการพัฒนาสีผิวและคุณภาพของผลมะมว่ งพันธมุ์ หาชนก. วิทยานิพนธ์ปรัชญาดุษฎีบัณฑิต สาขาวิชาเกษตรศาสตร์, คณะเกษตรศาสตร์, มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี.
นรินทร์ เจริญพันธ์ ศักดิ์ชัย เศรษฐ์อนวัช และสามารถ สายอุต. 2563. องค์ประกอบทางเคมีและแนวโน้มการใช้ประโยชน์จากผลพลอยได้และเศษเหลือทิ้งจากการแปรรูปผลไม้เขตร้อน 4 ชนิด. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ 28(1): 113-128.
นวลอนงค์ ปุเรนเต และลำแพน ขวัญพูล. 2555. การเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยาและกิจกรรมการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันในมะม่วงพันธุ์มหาชนก. วารสารเกษตรพระจอมเกล้า 30(2): 68-77.
ปิยดา บุสดี. 2558. การจำแนกพันธุ์และการวิเคราะห์ความสัมพันธ์ทางพันธุกรรมของมะม่วงในประเทศไทยโดยใช้ลำดับดีเอ็นเอ. วิทยานิพนธ์วิทยาศาสตรมหาบัณฑิตสาขาวิชาเทคโนโลยีชีวภาพ, คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์.
พนิตา งามเชื้อชิต. 2560. เนื้อมะม่วงสดตัดแต่ง: สรีรวิทยาและปัจจัยสำคัญที่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพ. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 12(1): 17-34.
พรทิพย์ พสุกมลเศรษฐ์ อำพร แจ่มผล สุนิสา ด้วงนุ่ม และพิสชา ชาญณรงค์. 2561. คุณลักษณะทางกายภาพ และคุณค่าทางโภชนาการของพุดดิ้งที่ทดแทนด้วยน้ำนมถั่วขาว. วารสารวิทยาศาสตร์ มศว. 34(1): 126-137.
พิสุทธิ์ กุลธนวิทย์. 2563. โครงการการส่งออกมะม่วง กล้วยทุเรียน และมังคุดของไทยไปญี่ปุ่น ภายใต้ความตกลงหุ้นส่วนเศรษฐกิจไทย-ญี่ปุ่น (JTEPA). รายงานการวิจัย, คณะเศรษฐศาสตร์, มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์.
มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (มอก. 738-2547). 2547.นมสด. สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, กระทรวงอุตสาหกรรม.
ฤทัย เรืองธรรมสิงห์ พรทิพย์ ปิยะสุวรรณยิ่ง และน้องนุช ศิริวงศ์. 2559. การพัฒนาสูตรพุดดิ้งนมสดที่ทดแทนด้วยน้ำนมข้าวโพด. วารสารวิทยาศาสตร์ มข. 44(2): 345-354.
วัชรี เทพโยธิน นวลจรี คำมูลสืบ และมณฑิรา แก้วฟู. 2556. ผลของสารก่อให้เกิดโฟมที่มีต่อคุณภาพของน้ำมะม่วงมหาชนกอบแห้งแบบโฟมแมท. รายงานการประชุมวิชาการครั้งที่ 5, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล 15-16 กรกฎาคม 2556. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร, กรุงเทพฯ. น. 308-318.
วัชรี เทพโยธิน วาสนา รุง่ ตระกูลไทย และสายสมร บุตรพรม. 2556. การยอมรับของผู้บริโภคและคุณภาพของน้ำมะม่วงมหาชนกพร้อมดื่ม. รายงานการประชุมวิชาการครั้งที่ 5, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล 15-16 กรกฎาคม 2556. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร, กรุงเทพฯ. น. 406-413.
วิสิฐ จะวะสิต. 2564. นม: ความจริง ความชัง ความเชื่อ(ตอนที่ 1). แหล่งข้อมูล https://www.fostat.org/communication/FSCM00364/ (4 กุมภาพันธ์ 2564).
สมเดช ศรีชัยรัตนกูล ธวัช แต้โสตถิกุล หทัยรัตน์ ธนัญชัย ดวงตา กาญจนโพธิ์ และปาริฉัตร สุรีฉัตรไชยยันต์. 2556. คุณค่าทางอาหารและฤทธิทางเภสัชวิทยาของมะม่วงพันธุ์มหาชนก. รายงานการวิจัย, คณะ แพทยศาสตร์, มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
อลงกต สิงห์โต พรเพ็ญ เมธาจิตติพันธ์ อุไรภรณ์ บูรณสุขสกุล และนริศา เรืองศรี. 2561. การพัฒนาตำรับพุดดิ้งนมถั่วเหลืองสูตรโปรตีนสูงโดยใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาลสำหรับผู้ติดเชื้อเอชไอวีที่มีปัญหาทางช่องปาก. รายงานการประชุมหาดใหญ่วิชาการระดับชาติและนานาชาติ ครั้งที่ 9, มหาวิทยาลัยหาดใหญ่ 20-21 กรกฎาคม 2561. มหาวิทยาลัยหาดใหญ่, สงขลา. น. 785-799.
Alamprese, C. and M. Mariotti. 2011. Effects of different milk substitutes on pasting, rheological and textural properties of puddings. LWT-Food Science and Technology 44(10): 2019-2025.
AOAC. 2000. Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Official Method of Analysis. 17th ed. Arrington Virginia.
Biong, A.S., M.B. Veierd, J. Ringstad, D.S. Thelle and J.I. Pedersen. 2005. Intake of Milk Fat, Reflected in Adipose Tissue Fatty Acids and Risk of Myocardial Infarction: A Case-ControlStudy. European Journal of Clinical Nutrition 60(2): 236-244.
Lim, H.S. and G. Narsimhan. 2006. Pasting and rheological behavior of soy protein-based pudding. LWT-Food Science and Technology
(4): 343-349.