สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและสมบัติทางเคมีกายภาพของน้ำส้มสายชูหมักลิ้นจี่
คำสำคัญ:
ความสามารถต้านอนุมูลอิสระ, น้ำส้มสายชูหมัก, ฟีนอลิก, ฟลาโวนอยด์, ลิ้นจี่บทคัดย่อ
ประโยชน์ต่อสุขภาพของลิ้นจี่ได้รับการยอมรับเนื่องมาจากส่วนประกอบทางโภชนาการที่หลากหลาย โดยเฉพาะพอลิแซ็กคาไรด์และพอลิฟีนอลที่ได้รับการพิสูจน์แล้วว่ามีฤทธิ์ทางชีวภาพหลายอย่าง งานวิจัยนี้นำเนื้อและเปลือกของลิ้นจี่ตกเกรด (Litchi chinensis Sonn.) พันธุ์ฮงฮวยมาใช้เป็นวัตถุดิบในการหมักน้ำส้มสายชู วัตถุประสงค์การศึกษาเพื่อวิเคราะห์อัตราส่วนที่เหมาะสมของเนื้อและเปลือกของลิ้นจี่ต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ ปริมาณของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ ผลการวิจัยพบว่า อัตราส่วนที่เหมาะสมของเนื้อและเปลือกลิ้นจี่คือ 1:3 โดยปริมาตร โดยมีปริมาณกรดอะซิติกและแอลกอฮอล์เท่ากับร้อยละ 1.98 และร้อยละ 0.3 ตามลำดับ การเสริมด้วยเปลือกลิ้นจี่ทำให้ปริมาณฟีนอลิกและฟลาโวนอยด์สูงขึ้น สอดคล้องกับความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ ในสภาวะที่มีเนื้อหรือเปลือกลิ้นจี่เพียงอย่างเดียวจะได้น้ำส้มสายชูหมักลิ้นจี่ที่มีความสว่างมากกว่า ผลการวิจัยแสดงให้เห็นว่า ลิ้นจี่ตกเกรดมีศักยภาพที่จะใช้ในการหมักน้ำส้มสายชูและนำไปประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อสุขภาพ
References
Kadam SS, Deshpande SS. Lychee. In Handbook of Fruit Science and Technology. Salunkhe, DK and Kadam, SS (eds.) Basel, New York; 1995. p. 435-443.
Zhao L, Wang K, Wang K, Zhu J, Hu Z. Nutrient components, health benefits, and safety of litchi (Litchi chinensis Sonn.): A review. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2020;19(4):2139-2163.
Ho CW, Lazim AM, Fazry S, Zaki UKHH, Lim SJ. Varieties, production, composition, and health benefits of vinegars: A review. Food Chem. 2017;221:1621-1630.
Queiroz ER, Abreu CMP, Oliveira KS, Ramos VO, Fráguas RM. Bioactive phytochemicals and antioxidant activity in fresh and dried lychee fractions. Rev Ciênc Agron. 2015;46: 163-169.
Mahannopkul W, Inprasit K. Banana cider production. Bull Dept Sci Ser. 2012;60(188):8-9.
AOAC. 2005. Official method of analysis. Association of Official Analytical Chemists. USA: Arlington, VA; 2005. 1015 p.
Andrea B, Olivia Dumitrita R, Adela MP, Zoriţa S, Claudiu IB, Carmen S. Comparative polyphenolic content and antioxidant activities of some wild and cultivated blueberries from Romania. Not Bot Hort Agrobot Clu. 2011;39(2):70-76.
Su D, Zhang R, Hou F, Zhang M, Guo J, Huang F, Deng Y, Wei Z. Comparison of the free and bound phenolic profiles and cellular antioxidant activities of litchi pulp extracts from different solvents. BMC Complement Altern Med. 2014;14(1):9.
Sabrin RMI, Gamel AM. Litchi chinensis: medicinal uses, phytochemistry, and pharmacology. J Ethnopharmacol. 2015;174: 492-513.
Rivera-Lopez J, Ordorica-Falomir C, Wesche-Ebeling P. Changes in anthocyanin concentration in Lychee (Litchi chinensis Sonn.) pericarp during maturation. Food Chem. 1999;65:195-200.
Zhao M, Yang B, Wang J, Li B, Jiang Y. Identification of the major flavonoids from pericarp tissues of litchi fruits in relation to their antioxidant activities. Food Chem. 2006;98: 539–544.
Liu Q, Tang GY, Zhao CN, Gan RY, Li HB. Antioxidant activities, phenolic profiles, and organic acid contents of fruit vinegars. Antioxidants 2019;8:78.
Sharafi S, Rasooli I, Beheshti-Maal K. Isolation, characterization and optimization of indigenous acetic acid bacteria and evaluation of their preservation methods. Iran J Microbiol. 2010;2(1):38-45.
Khaewsuwan C, Teanchaitad N, Manorom S, Haohan N. Production of healthy vinegar drink from pineapple peel syrup. Faculty of Science and Technology, Rajamangala University of Technology Thanyaburi; 2012. 65 p.
Punyanunt S, Phadungath C, Chalermsanyakon W. Development of pineapple wine and fermented pineapple vinegar from pineapple waste. Proceeding of the 6th Muban Chombueng Rajabhat National Conference; Ratchaburi: Muban Chombueng Rajabhat University; 2018. Mar 1; p. 454-461.
Lapa P, Chompreeda P, Haruthaithanasan V. Development of fermented vinegar from black glutinous brown rice process. Agricultural Science Journal (Thailand). 2012;43(1):23-32.
Boonsupa W, Pimda W, Sreeninta K, Yodon C, Samorthong N, Bou-on B, Hemwiphat P. Development of fermented banana vinegar: chemical characterization and antioxidant activity. JFHB. 2019;12(1):21-27.
Saithong P, Nitipan S, Permpool J. Optimization of vinegar production from Nipa (Nypa fruticans Wurmb.) sap using surface culture fermentation process. Appl Food Biotechnol. 2019;6(3),193-200.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2021 วารสารนเรศวรพะเยา
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ผู้นิพนธ์ต้องรับผิดชอบข้อความในบทนิพนธ์ของตน มหาวิทยาลัยพะเยา ไม่จำเป็นต้องเห็นด้วยกับบทความที่ตีพิมพ์เสมอไป ผู้สนใจสามารถคัดลอก และนำไปใช้ได้ แต่จะต้องขออนุมัติเจ้าของ และได้รับการอนุมัติเป็นลายลักษณ์อักษรก่อน พร้อมกับมีการอ้างอิงและกล่าวคำขอบคุณให้ถูกต้องด้วย
