ปริมาณการเติมเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผงที่เหมาะสมต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์เค้กเนยสด
คำสำคัญ:
เยื่อหุ้ม, เมล็ดฟักข้าว, เค้กเนยสดบทคัดย่อ
ฟักข้าวประกอบด้วยสารที่สำคัญคือ เบต้าแคโรทีน และไลโคพีน การนำฟักข้าวมาเป็นส่วนประกอบเป็นทางเลือกในการผลิตเค้กเนยสดช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ จุดประสงค์งานวิจัยเพื่อศึกษาปริมาณเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผงต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์เค้กเนยสดร้อยละ 5, 10 และ 15 ผลการวิจัยพบว่า การเติมเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผงปริมาณมากขึ้นส่งผลต่อค่าความสว่าง ค่าสีแดง และค่าสีเหลือง มีแนวโน้มลดลง ทำให้เนื้อสัมผัสของเค้กเนยสดแตกต่างจากตัวอย่างควบคุมโดยค่าความแข็ง และค่าแรงที่ใช้ในการเคี้ยวมีค่าเพิ่มขึ้น ส่วนค่าความยืดหยุ่น ค่าการเกาะตัวกัน และค่าการขึ้นฟูเค้กเนยสดภายหลังการอบมีค่าลดลง การเติมเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผงร้อยละ 15 ทำให้เค้กมีลักษณะรูพรุนขนาดไม่สม่ำเสมอแต่เนื้อเค้กเนยสดที่มีการเติมเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผงร้อยละ 5 และ 10 มีลักษณะรูพรุนขนาดใหญ่และไม่สม่ำเสมอ การเติมเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผงปริมาณร้อยละ 15 ให้ค่าไลโคพีนมีค่าสูงสุดเท่ากับ 19.72 ไมโครกรัม/กรัม ผลการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยา พบว่า จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด S. aureus และ E. coli เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานมผช.459/2555 การทดสอบทางประสาทสัมผัสแบบ 9-point hedonic scale พบว่า ค่าสีที่วิเคราะห์ได้มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบเค้กเนยสดที่มีการเติมเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวผงร้อยละ 5 มากที่สุดโดยคะแนนด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมีค่าเท่ากับ 7.60, 7.90, 7.66, 8.10, 8.03 และ 8.30 ตามลำดับ
เอกสารอ้างอิง
Vuong LT, Franke A, Custer L, Murphy SP. Momordica cochinchinensis Spreng (gac) fruit carotenoids reevaluated. Journal of Food Composition and Analysis. 2006;19(6-7): 664- 668.
Reungpatthanaphong S, Kirdin T, Chinnawong M, Bamrungchai M and Reungpatthanaphong P. Anti-oxidant activity of accelerated solvent extraction from different fractions of Thai gac fruit (Momordica cochinchinensis Spreng). Thai Journal of Pharmaceutical Sciences. 2018; 42:(Supplement Issue) 37-40.
Sakiyan O, Sumnu G, Sahin S and Bayram G. Influence of fat content and emulsifier type on the rheological properties of cake batter. European Food Research and Technology. 2009; 219(6): 635-638.
Yang X and Foegeding EA. Effects of sucrose on egg white protein and whey protein isolate foams: Factors determining properties of wet and dry foams (cakes). Food Hydrocolloids. 2010; 24(2): 227-238.
Fachaiyaphum P and Nitiworakarn S. Development of beetroot chiffon cake recipe. Journal of Science and Technology Phranakhon Rajabhat University. 2014; 4(4): 6-11.
Wirivutthikorn W. Effect of ratio of okra gac fruit and passion fruit on color and preferences of mixed juice. International Journal of Food Engineering. 2018; 4(3): 212-215.
Wirivutthikorn W. Appropriate ratios of producing riceberry blended with gac fruit and roselle beverage. In: Proceeding of 3rd National and International Research Conference 2019 : NIRC III 2019 “Challenges of Higher Education in Production of Graduate Students in the 21st Century; 2019, February 1; Buriram Rajabhat University, Buriram, Thailand; 2019. p. 2117-2126.
Wirivutthikorn W. Appropriate ratios of gelatin on pineapple juice gummy production supplemented with gac fruit aril. King Mongkut’s Agr. J. 2020; 38(3): 400-407.
Kaewnate S. Quality characteristics of shiffon cakes with addition of gac fruit (Momordica cochinchinensis Spreng). Journal of Vocational Institute of Agriculture Academic. 2019; 3(1): 18-27.
Chamnanphon C, Wiangwalai H, Tongcom N, Boonwittaya W. and Saengow T. Effect of hydrocolloids on the quality of riceberry flour butter cake. In: Proceeding of 7th Academic Science and Technology Conference; 2019, June 7; Rangsit University, Pathum Thani, Thailand; 2019. p. 208-214.
Kamel BS and Stauffer CE. Advances in Baking Technology. 1st ed. U.K.: Chapman & Hall Press; 1993.
Chuyen HV, Nguyen MH, Roach PD, Golding JB and Parks SE. Gac fruit (Momordica cochinchinensis Spreng.): A rich source of bioactive compounds and its potential health benefits. Int J. Food Sci Technol. 2015; 50(3): 567-577.
Kubola J and Siriamornpun S. Phytochemicals and antioxidant activity of different fruit fractions (peel, pulp, aril and seed) of Thai gac (Momordica cochinchinensis Spreng). Food Chem. 2011; 127(3): 1138-1145.
Wilderjans E, Luyts A, Goesaert H, Brijs K and Delcour JA. A model approach to starch and protein functionality in a pound cake system. Food Chemistry. 2010; 120(1): 44-51.
Wiriyajaree P. Experimental design. 2nd ed. Department of Product Development Technology Faculty of Agro Industry Chiang Mai University, Chiang Mai; 2002.
AOAC. Official method of analysis. The Association of Official Chemists. 2000; Washington D.C.
FDA Bacteriological Analytical Manual (BAM). (2008, October 13). Chapter 3 and 18 (1st ed.). 2008. (http://www.fda.gov/ Food/ Science Research /Laboratory Methods/Bacteriological Analytical Manual BAM/default.htm).
Guarda A, Rosell CM, Benedito C and Galotto MJ. Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents. Food Hydrocolloids. 2004; 18: 241-247.
Saengow K, Katipun Y, Suttihanalert W, Yoovidhya T and Rattanasomboon N. Effect of drying condition on shiitake mushroom flavor,” J. of Research and Development King Mongkut’s University of Technology Thonburi. 2001; 44(3): 285-297
Tulyathan V. Food Chemistry of Carbohydrate. 1st ed. Bangkok: Chulalongkorn University Press; 2006.
Punkaew T, Hnongkhunsan K and Baipong S. The appropriate amount of maltodextrin for gac aril powder processing. J. of Food Science and Technology. 2016; 1: 1-10.
Tantaphanichakul R. Food Chemistry. 2 nd ed. Bangkok: Ramkhamhaeng University Press; 2004.
Kumari R, Jeyarani T, Soumya C and Indrani D. Used of vegetable oils, emulsifiers and hydrocolloids on rheological, fatty acid profile and quality characteristics of pound cake. Journal of Texture Studies. 2011; 42: 377-386.
Ounaroon N and Tananuwong K. Application of hydroxypropyl distarch phosphate in sponge cake. Journal of Food Technology Siam University. 2020; 14(2): 120-132.
Baker BA, Davis EA and Gordon J. The influence of sugar and emulsifier type during microwave and conventional heating of a lean formula cake batter. Cereal Chemistry. 1990; 67(3): 451-457.
Tanongkankit Y, Narkprasom K and Narkprasom N. Effect of processing on physical property and carotenoid content in natural food colorant from gac aril. Journal of Food Technology Siam University. 2016; 11(1): 47-57.
Thai Industrial Standards Institute Ministry of Industry, Thai community product standard cake (มผช.459/2555). 1st ed. Bangkok; 2555.
ดาวน์โหลด
เผยแพร่แล้ว
รูปแบบการอ้างอิง
ฉบับ
ประเภทบทความ
สัญญาอนุญาต
ลิขสิทธิ์ (c) 2022 วารสารนเรศวรพะเยา
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ผู้นิพนธ์ต้องรับผิดชอบข้อความในบทนิพนธ์ของตน มหาวิทยาลัยพะเยา ไม่จำเป็นต้องเห็นด้วยกับบทความที่ตีพิมพ์เสมอไป ผู้สนใจสามารถคัดลอก และนำไปใช้ได้ แต่จะต้องขออนุมัติเจ้าของ และได้รับการอนุมัติเป็นลายลักษณ์อักษรก่อน พร้อมกับมีการอ้างอิงและกล่าวคำขอบคุณให้ถูกต้องด้วย
