การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันเทศส้มในขนมปัง
คำสำคัญ:
แป้งมันเทศส้ม, การทดแทน, ขนมปังบทคัดย่อ
การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันเทศส้มต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพและคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของขนมปัง เตรียมขนมปังโดยใช้แป้งมันเทศส้มทดแทนแป้งสาลีในปริมาณร้อยละ 10, 20, 30 และ 40 ของน้ำหนักแป้งและแป้งสาลีล้วน (สูตรควบคุม) ผลการวิจัยพบว่าขนมปังที่มีการทดแทนด้วยแป้งมันเทศส้มมากขึ้นทำให้ปริมาตร, ปริมาตรจำเพาะและความยืดหยุ่นของขนมปังลดลง แต่ความหนาแน่นและความแน่นเนื้อของขนมปังเพิ่มขึ้น (p≤ 0.05) ผลการทดสอบความชอบของผู้บริโภค พบว่าขนมปังที่ทำจากแป้งมันเทศส้มทดแทนร้อยละ 10 ของน้ำหนักแป้ง มีคะแนนความชอบรวมสูงสุดเท่ากับ 7.02 อยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลาง องค์ประกอบทางเคมีใน 100 กรัมของขนมปังมันเทศส้มที่ระดับการทดแทนร้อยละ 10 มีความชื้น 30.31 ไขมัน 13.39 โปรตีน 7.00 เถ้า 0.99 เส้นใยหยาบ 0.55 กรัม และคาร์โบไฮเดรตเท่ากับ 47.76 จากข้อมูลดังกล่าวเป็นการแสดงให้เห็นถึงความเป็นไปได้ในการนำแป้งมันเทศส้มมาใช้ทดแทนแป้งสาลีเพื่อเพิ่มคุณค่าด้านการเสริมใยอาหารในขนมปัง
References
Jang, H.H., Kim, H.W., Kim, S.Y., Kim, S.M., Kim, J.B. and Lee, Y.M. In vitro and in vivo hypoglycemic effects of cyaniding 3-caffeoyl-p-hydroxybenzoyIsophoroside -5-glucoside, an anthocyanin isolated from purple-fleshed sweet potato. Food Chem. 2019; 272: 688-693.
Zhuang, J., Lu, J., Wang, X., Wang, X., Hu, W., Hong, F., Zhao, X.X. and Zheng, Y.L. Purple sweet potato color protects against high-fat diet-induced cognitive deficits through AMPK-mediated autophagy in mouse hippocampus. J. Nutr. Biochem. 2019; 65: 35-45.
Flora C. Amagloh , Benard Yada , Gaston A. Tumuhimbise , Francis K. Amagloh and Archileo N. Kaaya. The potential of sweet potato as a functional food in sub-saharan africa and its implications for health: A Review. Molecules. 2021; 26: 2971. https://doi.org/10.3390/molecules26102971.
Grace, M.H., G.G. Yousef, S.J. Gustafson, V.D. Truong, G.C. Yencho, and M.A. Lila. Phytochemical changes in phenolics, anthocyanins, ascorbic acid, and carotenoids associated with sweet potato storage and impacts on bioactive properties. Food Chem. 2014; 145: 717–724.
Tang, Y., Cai, W. and Xu, B. Profiles of phenolics, carotenoids and antioxidative capacities of thermal processed white, yellow, orange and purple sweet potatoes grown in Guilin, China. Food Sci. Hum. Wellness. 2015; 4: 123-132.
Sangnark, A. and Noomhorm, A. Effects of dietary fiber form sugarcane bagasse and sucrose ester on dough and bread properties, LWT-Food Sci. Technol., 2004; 37: 697-704.
Chainarong, Y., Limroongreungrat, K. and Suksomboon, A. Effect of purple sweet potato flour content on the quality of mantou. Agricultural Sci. J. 2014; 45(2) (suppl.): 97-100.
Sukboonyasatit, D., Ruangsak, B., Srithong, W. and Cheungkuntod, S. Effect of sweet potato flour as wheat flour substitution on the characteristics of cookies. Khon Kaen Agr. J. 2017; 45(1) (suppl.): 1060-1065.
Charoenphun N. Development of cookie products from sweet potato. Journal of food technology, Siam university. 2017; 13(1): 32-43.
Wu, K-L., W-C. Sung, and C-H. Yang. Characteristics of dough and bread as affected by the incorporation of sweet potato paste in the formulation. J. Mar. Sci. Tech.-Japan. 2009; 17(1): 13-22.
Greene, J.L. and Bovell-Benjamin, A.C. Macroscopic and sensory evaluation of bread supplemented with sweet-potato flour, Journal of Food Science, 2004; 69(4): 167-173.
Trejo-González, A.S., A.G. Loyo-González, and M.R. Munguía- Mazariegos. Evaluation of bread made from composite wheat-sweet potato flours. Int. Food Res. J. 2014; 21(4) :1683-1688.
Wanuwat, W., Kongnonkok, N. and Suksomboon, A. Effect of utilization of purple sweet potato flour as wheat flour replacement on the properties of bread. Agricultural Sci. J. 2013; 44(2)(Suppl.): 421-424.
Kunyanee, K. and Sungin, P. The effect of gur gum on the qualities of gluten free crispy waffle from sweet purple potato flour. Dusit Thani College Journal. 2019; 13(1): 315-329.
AOAC. Official methods of analysis. 17th ed., Arlington, VA : The Association of Official Analytical Chemists. Washington DC, USA. 2000.
Hathorn, C.S., Biswas, M.A., Gichuhi, P.N. and Bovell-Benjamin, A.C. Comparison of chemical, physical, microstructural, and microbial properties of breads supplemented with sweet potato flour and high-gluten dough Enhancers, LWT-Food Sci. Technol., 2008; 41: 803-815.
Thai Industrial Standards Institute. Thai community product standard: bread (744/ 2012). [Online] Available from http://tcps.tisi.go.th [Accessed May,10, 2019]
Thongrak, P. and Other. Food product development from sweet potato in tub-nam, Bang Pahan, Phra Nakhon Si Ayutthaya. Final report. 2017; 1-72.
Mandala, I., Polaki A. and S. Yanniotis. Influence of frozen storage on bread enriched with different ingredients. J. Food Eng. 2009; 92: 137-145.
Raungrusmee, S., Jadwong, K., and Wongtong, O. Development of sandwich bread formulation substituted wheat flour with rice berry rice bran. Phranakhon Rajabhat Research Journal (Science and Technology). 2018; 13(1): 123-138.
Supakot, P., Saelao, S. and Bisila, O. Replacement of wheat flour with red jasmine brown rice flour in bread product. Prawarun Agr. J. 2020; 17(2), 273-287.
Downloads
เผยแพร่แล้ว
How to Cite
ฉบับ
บท
License
Copyright (c) 2022 วารสารนเรศวรพะเยา
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ผู้นิพนธ์ต้องรับผิดชอบข้อความในบทนิพนธ์ของตน มหาวิทยาลัยพะเยา ไม่จำเป็นต้องเห็นด้วยกับบทความที่ตีพิมพ์เสมอไป ผู้สนใจสามารถคัดลอก และนำไปใช้ได้ แต่จะต้องขออนุมัติเจ้าของ และได้รับการอนุมัติเป็นลายลักษณ์อักษรก่อน พร้อมกับมีการอ้างอิงและกล่าวคำขอบคุณให้ถูกต้องด้วย
