การกำหนดสภาวะที่เหมาะสมของกระบวนการผลิตข้าวกล้องหุงสุกเร็วด้วยวิธีวิเคราะห์พื้นผิวตอบสนอง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้จึงมีจุดประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตข้าวกล้องหอมมะลิแดง และข้าวกล้องขาวดอกมะลิหุงสุกเร็ว โดยศึกษาผลของความชื้นเริ่มต้นองเม็ดข้าว การทำให้สุกด้วยแรงดัน และอุณหภูมิในการอบแห้ง ด้วยวิธีพื้นผิวตอบสนอง (Response Surface Methodology : RSM) และวางแผนการทดลองแบบ Central Composite Design (CCD) มีต่อคุณลักษณะด้านเนื้อสัมผัส พบว่า ความแข็ง ความทนต่อการเคี้ยวมีค่า R² สูง จึงใช้ลักษณะดังกล่าวเป็นค่าตอบสนอง และมีข้าวสุกจากหม้อหุงข้าวไมโครเวฟไฟฟ้าเป็นค่าอ้างอิง สภาวะที่เหมาะสมได้จากการซ้อนทับของค่าตอบสนองทั้ง 3 ค่า เมื่อทำการทวนสอบความถูกต้อง โดยผลิตข้าวหุงสุกเร็วจากสภาวะที่เหมาะสม พบว่าค่าตอบสนองข้าวหุงสุกเร็วที่ผลิตด้วยสภาวะที่เหมาะสมมีความแข็ง ความทนต่อการเคี้ยวของข้าวหุงสุกเร็วคืนรูปไม่แตกต่างจากค่าที่ทำนายจากสมการถดถอยอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p > 0.05) โดยทำการทวนสอบความถูกต้องซ้ำจากกระบวนการผลิตค่าตอบสนองข้าวหุงสุกเร็วที่ผลิตด้วยสภาวะที่เหมาะสม ดังนี้ ข้าวกล้องหอมมะลิแดง ใช้สภาวะการผลิตที่ความชื้นเริ่มต้น 55%  ความดัน 10 lb/in² และ อุณหภูมิในการอบแห้ง 160°C ข้าวกล้องขาวดอกมะลิ ใช้สภาวะการผลิตที่ความชื้นเริ่มต้น 70%  ความดัน 5 lb/in² และ อุณหภูมิในการอบแห้ง 200 °C เป็นสภาวะที่ดีที่สุดทำให้ค่าความแข็งและความทนต่อการเคี้ยวของข้าวไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P > 0.05) กับข้าวกล้องสุก (control) พบว่า การเพิ่มความชื้นเริ่มต้นและความดันทำให้ข้าวกล้องหุงสุกเร็วมีค่าความแข็งลดลง แต่การเพิ่มอุณหภูมิในการอบแห้งทำให้ความแข็งเพิ่มขึ้น ค่าความรู้สึกในการเคี้ยวมีแนวโน้มเดียวกับค่าความแข็ง เนื่องจากข้าวขยายตัวและการเกิดรอยแตกขณะแช่ข้าว รวมถึงใช้ความดันและอุณหภูมิในการอบแห้งสูงทำให้เกิดโพรงภายใน