ผลของการใช้ผงจมูกข้าวกล้องงอกหอมมะลิจังหวัดสุรินทร์ทดแทนแป้งสาลีต่อคุณภาพขนมปังกรอบ
คำสำคัญ:
คำสำคัญ: ขนมปังกรอบ, ผงจมูกข้าวกล้องงอกหอมมะลิสุรินทร์, การทดแทนแป้งสาลีแป้งสาลีบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้ผงจมูกข้าวกล้องงอกหอมมะลิจังหวัดสุรินทร์ ซึ่งผลิตโดยกลุ่มวิสาหกิจชุมชนเกษตรทฤษฎีใหม่ ตำบลคอโค อำเภอเมืองสุรินทร์ เป็นวัตถุดิบทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในการผลิตขนมปังกรอบ ผลการวิเคราะห์คุณลักษณะทางเคมีของผงจมูกข้าวกล้องงอกพบว่ามีความชื้น เถ้า โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และใยอาหาร ร้อยละ 4.03, 0.51, 8.53, 9.92, 83.46 และ 0.34 ตามลำดับ โดยมีปริมาณสารกาบา 9.54 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระ (DPPH) 5.86 มิลลิกรัมต่อกรัม การพัฒนาสูตรขนมปังกรอบทำโดยการทดแทนแป้งสาลีด้วยผงจมูกข้าวกล้องงอก 5 ระดับ คือ ร้อยละ 0, 10, 20, 30 และ 40 และทำการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยผู้ทดสอบที่ไม่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 30 คน ผลการประเมินพบว่าการทดแทนแป้งสาลีร้อยละ 20 ได้รับการยอมรับสูงสุดในทุกด้าน ได้แก่ ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) การวิเคราะห์คุณลักษณะทางเคมีของขนมปังกรอบสูตรดังกล่าวแสดงให้เห็นการเพิ่มขึ้นของโปรตีน (ร้อยละ 12.18) ไขมัน (ร้อยละ 16.09) และใยอาหาร (ร้อยละ 5.27) รวมทั้งพบปริมาณสารกาบา 1.03 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระ (DPPH) 0.72 มิลลิกรัมต่อกรัม ส่วนคุณลักษณะทางกายภาพ พบค่าความสว่าง (L*) ลดลง ความแน่นเนื้อเพิ่มขึ้นจาก 22.93 N เป็น 25.17 N และค่าน้ำอิสระ (aw) เพิ่มจาก 0.52 เป็น 0.58 ขณะที่ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดอยู่ที่ 0.23 × 104 โคโลนีต่อกรัม ซึ่งเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.523/2547) ที่กำหนดไม่เกิน 1 × 104 โคโลนีต่อกรัม ดังนั้นการทดแทนแป้งสาลีด้วยผงจมูกข้าวกล้องงอกหอมมะลิจังหวัดสุรินทร์ในระดับร้อยละ 20 สามารถเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของขนมปังกรอบ และมีศักยภาพในการพัฒนาต่อยอดเชิงพาณิชย์เป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ
คำสำคัญ: ขนมปังกรอบ, ผงจมูกข้าวกล้องงอกหอมมะลิสุรินทร์, การทดแทนแป้งสาลีแป้งสาลี
Downloads
เอกสารอ้างอิง
Kwak NS, Jukes DJ. Functional foods. Part 1: The development of a regulatory concept. Food Control. 2001;12(2):99–107.
กรมการข้าว. รายงานสถานการณ์การผลิตและการตลาดข้าวหอมมะลิไทย. กรุงเทพฯ: กระทรวงเกษตรและสหกรณ์; 2560.
Wu F, Yang N, Touré A, Jin Z, Xu X. Germinated brown rice and its role in human health. Crit Rev Food Sci Nutr. 2009;49(5):459–73.
Patil SB, Khan MK. Germinated brown rice as a value added rice product: A review. J Food Sci Technol. 2011;48(6):661–7.
Oh CH, Oh SH. Effects of germinated brown rice extracts with enhanced levels of GABA on cancer cell proliferation and apoptosis. J Med Food. 2004;7(1):19–23.
Tian S, Nakamura K, Kayahara H. Analysis of phenolic compounds in white rice, brown rice, and germinated brown rice. J Agric Food Chem. 2004;52(15):4808–13.
Wang S, Li C, Copeland L, Niu Q, Wang S. Starch retrogradation: A comprehensive review. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2017;14(5):568–85.
Shewry PR, Hey SJ. The contribution of wheat to human diet and health. Food Energy Secur. 2016;5(3):178–202.
ภัทราภรณ์ แก้วกูล ประดับ เรียนประยูร วรรธนะชัย ปฐมสิริวงศ์ จุรีมาศ ฉลาดมาก และนักสิทธิ์ อุ่นจิต. การพัฒนาและปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์จมูกข้าวเพาะกล้างอกมะลิหอมอินทรีย์สุรินทร์. สุรินทร์: มหาวิทยาลัยราชภัฏสุรินทร์; 2559. 52 หน้า.
ศุภิสรา ปราสาททอง. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งข้าวปกาอำปึล. สุรินทร์: มหาวิทยาลัยราชภัฏสุรินทร์; 2563. 102 หน้า.
AOAC. Official methods of analysis of AOAC International. 19th ed. Gaithersburg, MD: AOAC International; 2012.
Lee MH, Han YJ, Oh SH. Effect of germination on the chemical composition and antioxidant activity of brown rice. J Food Sci. 2010;75(6):C394–8.
Kwaw E, Ma Y, Tchabo W, Apaliya MT, Wu M, Sackey AS, Xiao L. Effect of lactobacillus strains on phenolic profile, color attributes and antioxidant activities of lactic acid fermented mulberry juice. Food Chem. 2018;250:148–54.
Phanurat T, Kijroongrojana K, Wanchaitanawong P. Physicochemical properties and bioactive compounds of germinated rice. J Cereal Sci. 2021;99:103190.
นิภาพร กุลณา, สุรีย์ ทองกร พยุงศักดิ์ บุญศิริ รัศมี ตาหลวง รมิตา เรือนสังข์ และพัชรินทร์ กุลณา. การทดแทนแป้งสาลีด้วยข้าวกล้องงอก (มะลินิลสุรินทร์) ในขนมปังขาไก่ วารสารวิจัยและนวัตกรรมการอาชีวศึกษา, 2065:6(2), 68–77.
Choi YH, Kim JH, Lee SY. Quality characteristics of bread added with germinated rice flour. Food Sci Biotechnol. 2021;30(3):395–402.
Xu Z, Sun W, Zhou R. Nutritional and bioactive components of germinated brown rice. Food Chem. 2019;278:426–33.
Yang Y, Chen L, Zhang H. Effect of germinated rice bran on antioxidant activity and physicochemical properties of baked products. J Cereal Sci. 2021;101:103–10.
Gunstone F. Fatty Acid and Lipid Chemistry. New York, N.Y. Chapman and Hall Company; 1996.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน: ขนมปังกรอบ 523/2547. กรุงเทพฯ: มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน; 2547.
