Effect of Substituting Wheat Flour with Germinated Hom Mali Brown Rice Germ Powder from Surin Province on the Quality of Crispy Bread
DOI:
https://doi.org/10.14456/kcsj.2025.3Keywords:
Crisp Bread, Germinated Brown Jasmine Rice Germ Powder, Wheat Flour SubstituteAbstract
This study aimed to investigate the effects of incorporating germinated Hom Mali brown rice germ powder from Surin Province, produced by the New Theory Agriculture Community Enterprise, Khokoh Sub-district, Mueang Surin District, as a partial substitute for wheat flour in crispy bread production. The chemical composition of the rice germ powder consisted of 4.03% moisture, 0.51% ash, 8.53% protein, 9.92% fat, 83.46% carbohydrate, and 0.34% dietary fiber, with 9.54 mg/100 g of GABA and an antioxidant activity (DPPH) of 5.86 mg/g. Crispy bread formulations were prepared by substituting wheat flour with the rice germ powder at five levels (0, 10, 20, 30, and 40%), and sensory evaluation was conducted by 30 untrained panelists. The results indicated that the 20% substitution level achieved the highest acceptance in appearance, color, aroma, taste, texture, and overall liking, with significant differences (p<0.05). The chemical properties of the 20% substitution sample showed increased protein (12.18%), fat (16.09%), and dietary fiber (5.27%), along with 1.03 mg/100 g of GABA and an antioxidant activity (DPPH) of 0.72 mg/g. Minor physical changes were observed, including a decrease in lightness (L*), an increase in hardness from 22.93 N to 25.17 N, and a slight increase in water activity (aw) from 0.52 to 0.58. Total microbial counts were 0.23 × 104 CFU/g, which complied with the Community Product Standard (TIS 523/2547) requirement of not exceeding 1 × 104 CFU/g. In conclusion, substituting 20% wheat flour with germinated Hom Mali brown rice germ powder from Surin improved the nutritional value of crispy bread and demonstrated potential for commercial development as a health-oriented functional food product.
Keywords: Crisp Bread, Germinated Brown Jasmine Rice Germ Powder, Wheat Flour Substitute
Downloads
References
Kwak NS, Jukes DJ. Functional foods. Part 1: The development of a regulatory concept. Food Control. 2001;12(2):99–107.
กรมการข้าว. รายงานสถานการณ์การผลิตและการตลาดข้าวหอมมะลิไทย. กรุงเทพฯ: กระทรวงเกษตรและสหกรณ์; 2560.
Wu F, Yang N, Touré A, Jin Z, Xu X. Germinated brown rice and its role in human health. Crit Rev Food Sci Nutr. 2009;49(5):459–73.
Patil SB, Khan MK. Germinated brown rice as a value added rice product: A review. J Food Sci Technol. 2011;48(6):661–7.
Oh CH, Oh SH. Effects of germinated brown rice extracts with enhanced levels of GABA on cancer cell proliferation and apoptosis. J Med Food. 2004;7(1):19–23.
Tian S, Nakamura K, Kayahara H. Analysis of phenolic compounds in white rice, brown rice, and germinated brown rice. J Agric Food Chem. 2004;52(15):4808–13.
Wang S, Li C, Copeland L, Niu Q, Wang S. Starch retrogradation: A comprehensive review. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2017;14(5):568–85.
Shewry PR, Hey SJ. The contribution of wheat to human diet and health. Food Energy Secur. 2016;5(3):178–202.
ภัทราภรณ์ แก้วกูล ประดับ เรียนประยูร วรรธนะชัย ปฐมสิริวงศ์ จุรีมาศ ฉลาดมาก และนักสิทธิ์ อุ่นจิต. การพัฒนาและปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์จมูกข้าวเพาะกล้างอกมะลิหอมอินทรีย์สุรินทร์. สุรินทร์: มหาวิทยาลัยราชภัฏสุรินทร์; 2559. 52 หน้า.
ศุภิสรา ปราสาททอง. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งข้าวปกาอำปึล. สุรินทร์: มหาวิทยาลัยราชภัฏสุรินทร์; 2563. 102 หน้า.
AOAC. Official methods of analysis of AOAC International. 19th ed. Gaithersburg, MD: AOAC International; 2012.
Lee MH, Han YJ, Oh SH. Effect of germination on the chemical composition and antioxidant activity of brown rice. J Food Sci. 2010;75(6):C394–8.
Kwaw E, Ma Y, Tchabo W, Apaliya MT, Wu M, Sackey AS, Xiao L. Effect of lactobacillus strains on phenolic profile, color attributes and antioxidant activities of lactic acid fermented mulberry juice. Food Chem. 2018;250:148–54.
Phanurat T, Kijroongrojana K, Wanchaitanawong P. Physicochemical properties and bioactive compounds of germinated rice. J Cereal Sci. 2021;99:103190.
นิภาพร กุลณา, สุรีย์ ทองกร พยุงศักดิ์ บุญศิริ รัศมี ตาหลวง รมิตา เรือนสังข์ และพัชรินทร์ กุลณา. การทดแทนแป้งสาลีด้วยข้าวกล้องงอก (มะลินิลสุรินทร์) ในขนมปังขาไก่ วารสารวิจัยและนวัตกรรมการอาชีวศึกษา, 2065:6(2), 68–77.
Choi YH, Kim JH, Lee SY. Quality characteristics of bread added with germinated rice flour. Food Sci Biotechnol. 2021;30(3):395–402.
Xu Z, Sun W, Zhou R. Nutritional and bioactive components of germinated brown rice. Food Chem. 2019;278:426–33.
Yang Y, Chen L, Zhang H. Effect of germinated rice bran on antioxidant activity and physicochemical properties of baked products. J Cereal Sci. 2021;101:103–10.
Gunstone F. Fatty Acid and Lipid Chemistry. New York, N.Y. Chapman and Hall Company; 1996.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน: ขนมปังกรอบ 523/2547. กรุงเทพฯ: มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน; 2547.
