ผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งแก่นตะวันต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สปันจ์เค้ก
คำสำคัญ:
แป้งแก่นตะวัน, แป้งสาลี, สปันจ์เค้ก, พรีไบโอติกบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งแก่นตะวัน (ร้อยละ 0, 25 และ 50) ต่อคุณภาพของสปันจ์เค้ก ผลพบว่าการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งแก่นตะวันระดับที่มากขึ้นทำให้สปันจ์เค้กมีค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) ลดลง แต่ค่าสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น สปันจ์เค้กที่มีส่วนประกอบของแป้งแก่นตะวันมีค่าความแข็งและค่าความสามารถในการเคี้ยวเพิ่มขึ้นแต่ค่าการยึดเกาะภายในและค่าความยืดหยุ่นลดลงจากกลุ่มควบคุม การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งแก่นตะวันในระดับมากขึ้นมีผลทำให้การสูญเสียน้ำหนักหลังการอบลดลง ในขณะที่ปริมาณน้ำอิสระและความสามารถในการเป็นพรีไบโอติกสูงขึ้น การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งแก่นตะวันร้อยละ 50 มีผลทำให้ปริมาตรจำเพาะของสปันจ์เค้กลดลงและคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมีค่าน้อยที่สุด คุณภาพด้านจุลินทรีย์พบว่าปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด Escherichia coli ยีสต์และราผ่านตามเกณฑ์มาตรฐานชุมชนของเค้ก โดยรวมจะเห็นได้ว่าเมื่อเทียบกับกลุ่มควบคุมการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งแก่นตะวัน ร้อยละ 25 ทำให้ความสามารถในการเป็นพรีไบโอติกเพิ่มขึ้น และการยอมรับทางประสาทสัมผัส ด้านเนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมลดลงเล็กน้อยแต่ยังอยู่ในระดับปานกลาง (7.25-7.45)
Downloads
เอกสารอ้างอิง
Saengthongpinit W, Sajjaanantakul T. Influence of Harvest Time and Storage Temperature on Characteristics of Inulin from Jerusalem Artichoke (Helianthus tuberosus L.) Tubers. Postharvest Biol. Technol. 2005;37(1):93-100.
Thammarutwasik P, Hongpattarakere T, Chantachum S, Kijroongrojana K, Itharat A, Reanmongkol W, Tewtrakul S, Ooraikul B. Prebioitic-A Review. Songklanakarin J. Sci. Technol. 2009;31(4):401-408.
Tanjor S, Judprasong K, Chaito C, Jogloy S. Inulin and Fructooligosacharides in Different Varieties of Jerusalem Artichoke (Helianthus tuberosus L.). KKU Res. J. 2012;17(1):25-34. (In Thai)
Roberfroid M. Dietary Fiber, Inulin and Oligo-fructose: a Review Comparing their Physio-logical Effects. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2009;33(2):103-148.
Kleessen B, Svkura B, Zunft H-J, Blaut M. Effects of Inulin and Lactose on Fecal Microflora, Microbial Activity, and Bowel Habit in Elderly Constipated Persons. Am. J. Clin. Nutr. 1997;65(5):1397-1402.
Yamashita K, Kawai K, Itakura M. Effects of Fructo-oligosaccharides on Blood Glucose and Serum Lipids in Diabetic Subjects. Nutr Res. 1984;4(6):961-966.
Luo J, Rizkalla SW, Alamowitch C, Boussaini A, Blayo A, Barry J-L, Laffitte A, Guyon F, Bonnet FR, Slama G. Chronic Consumption of Short-chain Fructooligo-saccharides by Healthy Subjects Decreased Basal Hepatic Glucose Production but Had no Effect on Insulin-stimulated Glucose Metabolism. Am J Clin Nutr. 1996;63(6):939-945.
Lingyun W, Jianhua W, Xiaodong Z, Da T, Yalin Y, Chenggang C, Tianhua F, Fan Z. Studies on the Extracting Technical Conditions of Inulin from Jeru-salem Artichoke Tubers. J Food Eng. 2007;79(3):1087-1093.
Cheong G. Quality Characteristics of Korean Wheat Flour and Imported Wheat Flour. Korean J Com Liv Sci. 2001;12(1):23-27.
Hopkin L, Broadbent H, Ahlborn GJ. Influence of Almond and Coconut Flours on Ketogenic, Gluten-Free Cupcakes. Food Chem. 2022;13:100182.
Jammek J, Naivikun O. (2017). Introduction to Bakery Technology. Bangkok: Kasetsart University Press. (In Thai)
Bolger AM, Rastall RA, Oruna-Concha MJ, Rodriguez-Garcia J. Effect of D-allulose, in Comparison to Sucrose and D-fructose, on the Physical Properties of Cupcakes. LWT Food Sci Technol. 2021;150:111989.
Aydogdu A, Sumnu G, Sahin S. Effects of Addition of Different Fibers on Rheological Characteristics of Cake Batter and Quality of Cakes. J. Food Sci Technol. 2017;55(2):667-677.
Thai Industrial Standards Institute, 1991, Standard for wheat flour : Bread flour, TIS.374-2534. (In Thai)
Krupa-Kozak U, Drabinska N, Rosell CM, Piłat B, Starowicz M, Jelinski N, Szmatowicz B. High-Quality Gluten-Free Sponge Cakes without Sucrose: Inulin-Type Fructans as Sugar Alternatives. Foods. 2020;9(12):1735.
Alves Moro TM, Celegatti CM, Aparecida Pereira AP, Lopes AS, Barbin DF, Pastore GM, Pedrosa Silva Clerici MT. Use of Burdock Root Flour as a Prebiotic Ingredient in Cookies. LWT Food Sci Technol. 2018;90:540-546.
Bacteriological Analytical Manual. Chapter 3 Aerobic plate count. [Internet]. [cited 2021 March 1]. Available from: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-3-aerobic-plate-count
Bacteriological Analytical Manual. Chapter 18 Yeasts, molds and mycotoxins. [Internet]. [cited 2021 March 1]. Available from: https://www.fda.gov/ food/laboratory-methods-food/bam-chapter-18-yeasts-molds-and-mycotoxins
Bacteriological Analytical Manual. Chapter 4 Chapter 4 Enumeration of Escherichia coli and the coliform bacteria. [Internet]. [cited 2021 March 1]. Available from: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-4
Ceylan H, Bilgicli N, Cankurtaran T. Improvement of Functional Cake Formulation Using Jerusalem Artichoke Flour as Inulin Source and Resistant Starch (RS4). LWT Food Sci Technol. 2021;145:111031.
Diaz A, Bomben R, Dini C, Vina SZ, GarciaMA, Ponzi M, Comelli N. Jerusalem Artichoke Tuber Flour as a Wheat Flour Substitute for Biscuit Elaboration. LWT Food Sci Technol. 2019;108:361-369.
Singthong J. Development of Healthy Bread Product from Sunchoke (Helianthus tuberosus L.) Flour. J Sci Tech UBU. 2019;21(1):71-83. (In Thai)
Celik I, Isik F, Gursoy O, Yilmaz Y. Use of Jerusalem Artichoke (Helianthus tuberosus) Tubers as a Natural Source of Inulin in Cakes. J Food Process Preserv. 2013;37(5):483-488.
Rodriguez-Garcia J, Puig A, Salvador A, Hernando I. Optimization of a Sponge Cake Formulation with Inulin as Fat Replacer: Structure, Physicochemical, and Sensory Properties. J Food Sci. 2012;77(2):189-197.
Ozgoren E, Isik F, Yapar A. Effect of Jerusalem Artichoke (Helianthus tuberosus L.) Supplementation on Chemical and Nutritional Properties of Crackers. J Food Meas Charact. 2019;13(4):2812-2821.
Mostafa MK, Fakharany AMA, Abbas MN. Effect of Some Treatments of Jerusalem Artichoke Tubers on the Resulted Powder for Food Process Uses. FJARD. 2021;35(2):274-290.
Laohaprasit N, Sricharoenpong K. Development of Chinese Steamed Bread with Jerusalem Artichoke (Helianthus tuberosus L.) Tubers. Food Res. 2018;2(3):263-269.
Goranova Z, Marudova M, Baeva M. Influence of Functional Ingredients on Starch Gelatinization in Sponge Cake Batter. Food Chem. 2019;297:124997.
Rattanakiat S, Pulbutr P, Khunawattanakul W, Sungthong B, Saramunee K. Prebiotic Activity of Polysaccharides Extracted from Jerusalem Artichoke Tuber and Development of Prebiotic Granules. Pharmacogn J. 2020;12(6):1402-1411.
Praznik W, Cieslik E, Filipiak-Florkiewicz A. Soluble Dietary Fibres in Jerusalem Artichoke Powders: Composition and Application in Bread. 2002;46(3):151-157.
Korus J, Grzelak K, Achremowicz K, Sabat R. Influence of Prebiotic Additions on the Quality of Gluten-free Bread and on the Content of Inulin and Fructooligosaccharides. Food Sci Technol Int. 2006;12(6):489-495.
Boehm A, Kleessen B, Henle T. Effect of Dry Heated Inulin on Selected Intestinal Bacteria. Eur Food Res Technol. 2006;222:737-740.
Minamida K, Shiga K, Sujaya IN, Sone T, Yokota A, Hara H, Asano K, Tomita F. Effects of Difructose AnhydrideIII (DFA III) Administration on Rat Intestinal Microbiota. J Biosci Bioeng. 2005;99:230-236.
Kleessen B, Schwarz S, Boehm A, Fuhrmann H, Richter A, Henle T, Krueger M. Jerusalem Artichoke and Chicory Inulin in Bakery Products Affect Faecal Microbiota of Healthy Volunteers. 2007;98(3):540-549.
Thai community product standard, 2012, Standard for cake, TCPS.459-2555. (In Thai)
Sung WC, Chai PS. Effect of Flaxseed Flour and Xanthan Gum on Gluten-Free Cake Properties. J Food Nutr Res. 2017;5(10):717-728.
