การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารฮาลาลเพื่อสุขภาพ : เฉาก๊วยในนำ้านมแพะพร้อมบริโภค
คำสำคัญ:
เฉาก๊วย, เจลาติน, ฮาลาล, นำ้านมแพะบทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ พัฒนาผลิตภัณฑ์เฉาก๊วยในนำ้านมแพะพร้อมบริโภค โดยศึกษา 1) การคัดเลือกสูตร
เฉาก๊วยพื้นฐานจากท้องตลาด 2) ปริมาณเจลาตินปลาในส่วนผสมเฉาก๊วยเพื่อกำาหนดสูตรมาตรฐาน 3) ปริมาณนำ้าตาล
ในส่วนผสมนำ้านมแพะพาสเจอไรส์ในสูตรเพิ่มความหวาน พบว่า การใช้เจลาตินปลาร้อยละ 1 ได้รับคะแนนการยอมรับ
ทางประสาทสัมผัสด้านความชอบรวมมากที่สุดเท่ากับ 7.65±0.12 ปริมาณเจลาตินปลาที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้การขับนำ้า
ออกจากเจลเฉาก๊วยลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บนานขึ้น (p<0.05) นำ้านมแพะที่เติมนำ้าตาลร้อยละ 12 ได้รับคะแนนการยอมรับ
ด้านกลิ่นและรสชาติมากที่สุดเท่ากับ 7.60±0.66 และ 7.55±0.77 ตามลำาดับ แตกต่างจากสูตรอื่นอย่างมีนัยสำาคัญ (p<.05)
ผลิตภัณฑ์เฉาก๊วยมีองค์ประกอบของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เถ้า เยื่อใย และความชื้น ร้อยละ 0.17±0.13, 0.02±0.15,
45.62±0.21, 10.20±0.34, 0.03±0.10 และ 43.96±0.42 ตามลำาดับ ในขณะที่นำ้านมแพะพาสเจอไรส์ มีปริมาณโปรตีน
ไขมัน แลกโทสและเนื้อนมทั้งหมดร้อยละ 3.30±0.05, 3.68±0.10, 6.47±0.06 และ 12.15±0.08 ตามลำาดับ ซึ่งเป็นไป
ตามเกณฑ์มาตรฐาน (มอก.738/2547) ผลิตภัณฑ์เฉาก๊วยในนำ้านมแพะฮาลาลพร้อมบริโภคสามารถเก็บรักษาได้นาน 8 วัน
ที่อุณหภูมิ 5±1 องศาเซลเซียส โดยเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ รา และอีโคไล อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานที่กำาหนด
เอกสารอ้างอิง
AOAC. (2000). Official Method of Analysis of AOAC International. (17th ed.). Virginia: The Association of Official Analytical Chemists.
BAM. (2001). Bacteriological Analytical Manual - Chapter 3: Aerobic Plate Count. Retrieved from http://www.fda.gov.com.
BAM. (2002). Bacteriological Analytical Manual - Chapter 4: Enumeration of Escherichia coli and the coliform
bacteria. Retrieved from http:// www.fda.gov.com.
Cho, S. Y., & Rhee, C. (2004). Mechanical properties and water vapor permeability of edible films made from
fractionated soy proteins with ultrafiltration. Lebensmittel – Wissenschaft und – Technologie, 37, 833 - 839.
Farrell Jr., H.M., Jimenez-Flores, R., Bleck, G.T., Brown, E.M., Butler, J.E., Creamer, L.K., ..., Swaisgood, H.E.
(2004). Nomenclature of the proteins of cows’ milk--sixth revision. Journal of Dairy Science, 87(6), 1641-1674.
Glicksman, M. (1969). Gum Technology in the Food Industry. Academic Press, New York and London.
Kamiñski, S., Cieoeliñska, A. & Kostyra, E. (2007). Polymorphism of bovine beta-casein and its potential effect on human health. Journal of Applied Genetics, 48, 189-198.
Montilla, A., Balcones, E., Olano, A., & Calvo, M. M. (1995). Influence of heat treatments on Whey protein denaturation and rennet clotting properties of cow, s and goat, s milk. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43(7), 1908-1911. doi: 10.1021/jfooo55a028.
Polangga, A., Rattanapiset, W., & Songsrirote, K. (2013). Antioxidant activities, and phenolic and flavonoid contents of extracts from Mesona chinensis and Cissampelos pareira L. Journal of Science and Technology, 33(3), 224-232.
Pornchaloempong, P. and Ratanapanon, N. (n.d.). Maillard Reaction. Retrieved from http://www.Food network solution.com/wiki/word/0397/maillard-reaction. (in Thai)
Rawdkuen, S. (2013). Gelatin: Extraction and utilization. Retrieved from http://www.Mfu.ac.th/school/agro 2012/events/482. (in Thai)
Ruengdech, A. (2010). Product Development of Chaokuai with Jelly Mushroom Drink. Rajamangala University of Technology Krungthep. (in Thai)
Somboon. N. (2012). Properties of Agar and Fish Gelatin Mixed Gels. Master thesis of Science on Program in Food Science and Nutrition, Pattani: Prince of Songkhla Univesity. (in Thai)
Thai Agricultural Community and Food Standard. (TACFS 6006 – 2008). Raw Goat Milk. National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards. Available at http://www.acfs.go.th/about.php. (February 15, 2017]) Thai Community Product Standards (TCPS 517/2005). Chao Kuai. Thai Industrial Standard Institute. Available http://app.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps517_47.pdf. (January 12, 2017)
Thai Industrial Standard. Fresh Milk. Thai Industrial Standard Institute. Available www.fio.co.th/p/tisi_fio/
fulltext/TIS738-2547.pdf. (January 12, 2017)
Thai Notification of the Ministry of Public Health. (2013). Milk Products. Ministry of Public Health. Available:
www.rapat.or.th/images/column_1344938304. [February 8, 2017]
Tongta, S. (2009). Resistant Starch Properties from Rice Varieties for Functional Foods. Nakhon Ratchasima:
Suranaree University of Technology. (in Thai)
