การศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและทางประสาทสัมผัสของไวน์กระเจี๊ยบ และไวน์กระเจี๊ยบผสมลูกหม่อน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและประสาทสัมผัสของไวน์กระเจี๊ยบและไวน์กระเจี๊ยบผสมลูกหม่อนโดยใช้เชื้อยีสต์ Saccharomymes cerevisiae TISTR 5918 ความเข้มข้น 1.5x108 เซลล์ต่อมิลลิลิตร เตรียมน้ำหมักให้มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดเริ่มต้นเท่ากับ 18 องศาบริกซ์ แล้วทำการหมักที่อุณหภูมิห้องเป็นระยะเวลา 25 วัน จากนั้นทำการเก็บตัวอย่างในวันที่ 0, 1, 2, 3, 5, 7, 9, 11, 13, 15, 20 และ 25 เพื่อวิเคราะห์หาค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ปริมาณแอลกอฮอล์ และปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ ผลการทดลองพบว่า ค่าความเป็นกรด-ด่างมีค่าอยู่ระหว่าง 2.80-3.20 และ 3.40-3.60 ในไวน์กระเจี๊ยบและไวน์กระเจี๊ยบผสมลูกหม่อนตามลำดับ ผลของปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดจากไวน์ทั้ง 2 ชนิดมีแนวโน้มลดลง และปริมาณแอลกอฮอล์มีค่าสูงขึ้นตามระยะเวลาที่ใช้ในการหมัก โดยเมื่อสิ้นสุดกระบวนการหมักพบว่าปริมาณแอลกอฮอล์มีค่าเท่ากับ 5.00 และ 7.70 เปอร์เซ็นต์โดยปริมาตรในไวน์กระเจี๊ยบ และไวน์กระเจี๊ยบผสมลูกหม่อนตามลำดับ การวิเคราะห์ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ในวันที่ 25 ของการหมักพบว่าในไวน์กระเจี๊ยบ และไวน์กระเจี๊ยบผสมลูกหม่อนมีค่าเท่ากับ 175.23±1.14 และ 190.22±1.55 มิลลิกรัมต่อลิตรตามลำดับ การทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าไวน์กระเจี๊ยบมีค่าคะแนนสูงกว่าไวน์กระเจี๊ยบผสมลูกหม่อน โดยมีค่าคะแนนด้านความใส สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมเฉลี่ยเท่ากับ 1.80±0.46, 1.55±0.68, 2.40±1.10, 8.55±3.95 และ 14.30±5.16 ตามลำดับ และจากการนำผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสมาวิเคราะห์ทางสถิติพบว่ามีค่าแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 (p<0.05)
Article Details
เอกสารอ้างอิง
Alobo, A.P. and S.U. Offonry. 2009. Characteristics of coloured wine produced from roselle (Hibiscus sabdariffa) calyx extract. Journal of the institute of brewing. 115(2): 91-94.
Boonsupa, W., K. Buayairaksa, J. Sriprasert, N. Pasajun, P. Khunpakdee, S. Sukuna, S. Putom and A. Pilaon. 2016. The study of chemical properties, sensory test and antioxidant activity of mango wine from mango 4 cultivars (Nam Dok Mai, Chok Anan, Okrong and Rad). Journal of Food Technology, Siam University. 11(1): 38-46. (in Thai)
Chaikulsareewath, A. and S. Singhapol. 2016. Wine production from Pineapple mixed with Carrot.
Agricultural Science Journal. 47(2)(Suppl.): 165-169. (in Thai)
Chanudom, L., N. Ongsara, C. Jindawong and M. Jantajam. 2017. Scavenging capacity and antibacterial activity of Roselle aqueous extract and wine production. Suan Sunandha Science and Technology Journal. 4(2): 17-22.
Chomsri, N., T. Chanrittisen and N. Thepkaew. 2012. Some sensory and chemical properties of mulberry wine fermented with mixed yeast cultures. Asian Journal of Food and Agro-Industry. 5(04): 251-256.
Danvirutai, P. and P. Laopaiboon. 2006. Fruit wine and Sato: How to produce with confidence?. 2nd Ed. Klungnana Printing, Khon Kaen. (in Thai)
Gaharwar, A.M., J.D. Ughade, M. Madake, C. Lokhande and R. Nagarkar. 2018. Study on preparation
of roselle and fruits blended roselle wine using yeast Saccharomyces cerevisiae. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry. 7(6): 1338-1341.
Ifie, I., T.O. Olurin and J.O. Aina. 2012. Production and quality attributes of vegetable wine from Hibiscus sabdariffa Linn. African Journal of Food Science. 6(7): 212-215.
Ifie, I., L.J. Marshall, P. Ho and G. Williamson. 2016. Hibiscus sabdariffa (Roselle) extracts and wine: phytochemical profile, physicochemical properties, and carbohydrase inhibition. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 64: 4921-4931.
Narkprasom, K., N. Boonmee, W. Kaewwongsa, N. Narkprasom and Y. Tanongkankit. 2016. The optimal
condition for anthocyanin extraction from Roselle (Hibiscus sabdariffa L.). in The 3rd Conference on Research and Creative Innovations: CRCI - 2016. September 15-16, 2016. Chiang Mai : Rajamangala University of Technology Lanna (Payap Campus). (in Thai)
Nzabuheraheza, F.D. and A.N. Nyiramugwera. 2014. Golden wine produced from mixed juices of passion fruit (Passiflora edulis), mango (Mangifera indica) and pineapple (Ananas comosus). African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development. 14(4): 9104-9116.
Okeke, B.C., K.C. Agu, P.O. Uba, N.S. Awah, C.G. Anaukwu, E.J. Archibong, L.I. Uwanta, J.N. Ezeneche, C.U. Ezenwa and M.U. Orji. 2015. Wine production from mixed fruits (pineapple and watermelon) using high alcohol tolerant yeast isolated from palm wine. Universal Journal of Microbiology Research. 3(4): 41-45.
Okoro, C.E. 2007. Production of red wine from roselle (Hibiscus sabdariffa) and pawpaw (Carica papaya) using palm-wine yeast (Saccharomyces cerevisiae). Nigerian Food Journal. 25(2):158-164.
Podkumnerd, N. and S. Prasongchan. 2013. Wine production from Nypa palm fruits using commercial yeast fermentation. Journal of Community Development and Life Quality. 1(2):81-88. (in Thai)
Saelim, K., S. Junmuen and K. Lueanprasert. 2018. Chemical change during Mulberry wine fermentation and consumer’s satisfaction. Agricultural Science Journal. 49(1)(Suppl.):612-616. (in Thai)
Sriset, Y., K. Jarukamjorn and W. Chatuphonprasert. 2016. Pharmacological activities of Morus alba Linn. Isan Journal of Pharmaceutical Sciences. 12(4): 14-27. (in Thai)
Tao, Y., Y. Wang, J. Yang, Q. Wang, N. Jiang, D.T. Chu, Y. Han and J. Zhou. 2017. Chemical composition and sensory profiles of mulberry wines as fermented with different Saccharomyces cerevisiae strains. International Journal of Food Properties. 20(S2): S2006-S2021.
