การพัฒนาเค้กปราศจากกลูเตนโดยการใช้แป้งข้าวก่ำบางพระทดแทนแป้งสาลี
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การพัฒนาเค้กปราศจากกลูเตนจากข้าวก่ำบางพระ ซึ่งเป็นข้าวพื้นถิ่นที่ผ่านปรับปรุงพันธุ์โดยนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก จังหวัดชลบุรี โดยการทดแทนแป้งสาลี (WF) ด้วยแป้งข้าวก่ำบางพระ (KRF) ในการผลิตเค้ก พบว่า การเพิ่มระดับการทดแทนด้วยแป้งข้าวก่ำ (ร้อยละ 25 50 75 และ 100) มีผลต่อค่าความถ่วงจำเพาะและความหนืดของแบทเทอร์เล็กน้อย แต่ไม่ส่งผลต่อปริมาตรจำเพาะของเค้กเมื่อเทียบกับสูตรควบคุม (สูตรแป้งสาลี) สีของเนื้อเค้กจะคล้ำขี้นตามปริมาณของแป้งข้าวก่ำที่เพิ่มขึ้น ในขณะที่ลักษณะเนื้อสัมผัสและการประเมินทางประสาทสัมผัสของเค้กที่ทดแทนด้วยแป้งข้าวก่ำให้ผลใกล้เคียงกับเค้กสูตรควบคุม นอกจากนี้เค้กที่ทดแทนด้วยแป้งข้าวก่ำร้อยละ 100 ยังได้รับคะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมสูงกว่าตัวอย่างควบคุม การทดลองปรับปรุงเนื้อสัมผัสของเค้กข้าวก่ำด้วยการเติมสารไฮโดรคคอลลอยด์ (กัวร์กัม แซนแทนกัม และ CMC) และการเพิ่มปริมาณไข่ขาว พบว่า การเติม CMC (ร้อยละ 0.25) และการเพิ่มปริมาณไข่ขาว (ร้อยละ 30) มีผลต่อปริมาตรจำเพาะของเค้ก แต่ไม่มีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสและการยอมรับทางประสาทสัมผัสอย่างมีนัยสำคัญ การศึกษาครั้งนี้จึงแสดงถึงความเป็นไปได้ในการพัฒนาเค้กปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวก่ำบางพระเพื่อเป็นทางเลือกให้แก่ผู้ที่แพ้กลูเตนและผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
AACC. 2000. Approved methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th Ed. St. Paul, MN, U.S.A.
Ashwini, A., Jyotsna, R. and Indrani, D. 2009. Effect of hydrocolloids and emulsifiers on the rheological, microstructural and quality characteristics of eggless cake. Food Hydrocolloids 23: 700–707.
Elli, L., Dolfini, E. and Bardella, M. T. 2003. Gliadin cytotoxicity and in vitro cell cultures. Toxicology Letters. 146(1): 1-8.
Ferrero, C. 2017. Hydrocolloids in wheat breadmaking : A concise review. Food Hydrocolloids, 68, 15-22.
Guarda, A., Rosell, C. M., Benedito, C. and Galotto, M.J. 2004. Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents. Food Hydrocolloids. 18: 241-247.
Kruger, A., Ferrero, C. and Zaritzky, N.E. 2003. Modelling corn starch swelling in batch system: of sucrose and hydrocolloids. J. Food Eng. 58: 125-133.
Kumari R., Jeyarani, T., Soumya, C., and Indrani, D. 2011. Use of vegetable oils, emulsifiers and hydrocolloids on rheological, fatty acid profile and quality characteristics of pound cake. Journal of Texture Studies 42: 377–386.
Lekjing, S., Noonim, P., Boottajean, S. and Chantawong, P., 2019, Effect of substitution of wheat flour with Sangyod brown rice flour on physicochemical and sensory qualities in snack product, Khon Kaen Agriculture Journal 47 (suppl.1) : 679-684. (in Thai)
Mandala, I.G. and Bayas, E. 2004. Xanthan effect on swelling, solubility and viscosity of wheat starch dispersions. Food Hydrocolloids. 18(2): 191-201.
Mau, J.L., Lu, T.M., Lee, C.C., Lin, L.Y., Cheng, C.H. and Lin, S.D. 2015. Physicochemical, Antioxidant and Sensory Characteristics of Chiffon cakes Fortified with Various tea Powder. Journal of Food Processing and Preservation 39: 443-450.
Mir, S. A., Shah, M. A., Naik, H. R., & Zargar, I. A. 2016. Influence of hydrocolloids on dough handling and technological properties of gluten-free breads. Trends in Food Science & Technology, 51, 49-57.
Mohammadi, M., Sadeghnia, N., Azizi, M. H., Neyestani, T. R., & Mortazavian, A. M. 2014. Development of gluten-free flat bread using hydrocolloids: Xanthan and CMC. Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 20(4), 1812-1818.
Noonim, P., Thongthoung, W., and Lekjing, S., 2021, Quality Improvement of Gluten-Free Bread Stick Product from Pigmented Rice Flour, Khon Kaen Agriculture Journal 49(suppl. 1) : 982-987. (in Thai)
Pichai, S. and Ratmanee, P., 2018, Product development of gluten-free cracker, Prawarun Agricultural Journal 15(2) : 289-296. (in Thai)
Poonnakasem, N., Laohasongkram, K. and Chaiwanichsiri, S. 2015. Influence of hydrocolloids on batter properties and texture kinetic of sponge cake during storage. Journal of Food Quality 38: 441 – 449.
Promsomboon, P., Chan-udom, S., Wisetsing, A., Promsomboon, S., and Kanjanajan, K., 2016, Collection and Characterization of Agricultural Traits of Local Thai Rice (Oryza sativa L.) Varieties, King Mongkut’s Agricultural Journal 4 (3) : 126-132. (in Thai)
Promsomboon, P., and Promsomboon, S. 2016. Collection and Evaluation of Local Thai Rice Varieties (Oryza sativa L.). Journal of Life Sciences 10, 371-374.
Promsomboon, P., and Promsomboon, S. 2019. Environmental responsibility of rice var. Kum Bangpra and riceberry in lowland and upland conditions. International Journal of Agricultural Technology 15(5), 747-752.
Sakkaekaew, K. 2022. Physicochemical Properties, Nutrition Values, and Sensory Acceptance of Khanom Sommanat with Duck Egg White Residue from Thai Dessert Industry. Burapha Science Journal, 27(2), 1375-1392.