กรรมวิธีการผลิตกล้าเชื้อน้ำส้มสายชูหมักแบบพร้อมใช้
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
เครื่องดื่มน้ำส้มสายชูหมักเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพที่ได้รับความนิยมมากในปัจจุบัน เนื่องจากมีส่วนช่วยบำรุง และปรับสมดุลของระบบต่างๆ ในร่างกาย เช่น ลดความดันโลหิต ลดการสะสมของไขมันในหลอดเลือด ป้องกันการติดเชื้อ และป้องกันเชื้อไวรัส ซึ่งในกระบวนการผลิตมีขั้นตอนที่ค่อนข้างซับซ้อนและต้องทำในห้องปฏิบัติการเท่านั้น จึงได้มีการศึกษาและพัฒนากล้าเชื้อน้ำส้มสายชูหมักแบบแห้งที่ใช้ในการหมักน้ำส้มสายชูเพื่อให้ง่ายต่อการผลิต การขนส่ง และช่วยลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ โดยงานวิจัยนี้ได้ศึกษาเปรียบเทียบวัตถุดิบที่เหมาะสมในการผลิตกล้าเชื้อระหว่าง แป้งข้าวเจ้า กากสับปะรด รำข้าว และปลายข้าว ศึกษาส่วนผสมที่ช่วยลดการปนเปื้อน ในกระบวนการผลิตกล้าเชื้อน้ำส้มสายชูแบบแห้ง นอกจากนี้ยังศึกษาอุณหภูมิที่เหมาะสมและอายุการเก็บรักษากล้าเชื้อที่ส่งผลต่อประสิทธิภาพในการหมักน้ำส้มสายชู โดยใช้เชื้อ Acetobacter aceti TISTR 354 ในกระบวนการหมักแบบกึ่งต่อเนื่อง พบว่าปลายข้าว ผสมกับ เอทานอล 95 เปอร์เซ็นต์ และกรดโปรปิโอนิก 0.2 เปอร์เซ็นต์ เก็บที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส สามารถลดการปนเปื้อนและเก็บรักษาได้นานถึง 5 สัปดาห์ โดยตั้งแต่สัปดาห์ที่ 1 และ 5 สามารถผลิตกรดอะซิติกได้โดยมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 6.08 เปอร์เซ็นต์ และ 4.50 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ ซึ่งแตกต่างกัน (p < 0.05)
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เอกสารอ้างอิง
Dung, N.T.P., Rombouts, F.M., & Nout, M.J.R. (2005). Development of defined mixed-culture fungal fermentation starter granulate for controlled production of rice wine. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 6, 429-441.
Gullo Maria and Paolo Giudici. (2008). Acetic acid bacteria in traditional balsamic vinegar: Phenotypic traits relevant for starter cultures selection. International Journal of Food Microbiology, 125, 46-53.
Krusong, W., & Pongsawatmanit, R. (1989). Fermentation Technology. Bangkok: O.S. Printing House. (in Thai)
Laopaiboon, R., & Lotong, N. (1988). Production of vinegar starter culture in powder form. Proceedings of the 26th Kasetsart University Annual Conference (pp. 103-111). Bangkok: Kasetsart University. (in Thai)
Lotong, N. (1991). Fermented Strater Cultures and Production Technology. Bangkok: Funny Publishing Limited Partnership. (in Thai)
Mahinthronthep, B. (1986). Production of Vinegar Strater and the Influence of Herbs on the Microorganisms in Loog-Pang (Master Thesis). Kasetsart University, Bangkok. (in Thai)
Mahinthronthep, B., Laopaiboon, R., & Lotong, N. (1987). Production of Starter Cultures Using pure cultures for use in vinegar fermentation. Kasetsart Journal (Science), 21, 278-288. (in Thai)
Muangnoi. M., Ontoum, K., & Phothisuk, P. (2013). Production of fermented vinegar and ready-to-drink vinegar (Handout for Training). Bangkok: Institute of Food Research and Product Development, Kasetsart University. (in Thai)
Ontoum, K., Saithong, P., & Muangnoi. M. (2012). Production of Liquid Vinegar Strater Culture for Use in Vinegar Production. Bangkok: Institute of Food Research and Product Development, Kasetsart University. (in Thai)
