ผลของสภาวะการล้างและการให้ความร้อนต่อสมบัติของเจลปลาดุกบิ๊กอุย (Clarias macrocephalus x C. gariepinus)

Article Sidebar

FP_13-1R009
เผยแพร่แล้ว: มิ.ย. 24, 2020
คำสำคัญ:
การเกิดเจล ปลาดุกบิ๊กอุย สภาวะการล้างน้ำ สภาวะการให้ความร้อน

Main Article Content

จักรินทร์ ตรีอินทอง
คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์
จิราพร รุ่งเลิศเกรียงไกร
คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

บทคัดย่อ

ศึกษาสมบัติของเจลปลาดุกบิ๊กอุย (Clarias macrocephalus x C. gariepinus) ที่สภาวะการล้างน้ำ ได้แก่ 1) เนื้อปลาบดไม่ล้างน้ำ (UW) และ 2) เนื้อปลาบดที่ล้างน้ำ (W) และสภาวะการให้ความร้อน ได้แก่ 1) การให้ความร้อน 1 ระดับ (1-H) ที่ 30 ถึง 90 องศาเซลเซียส โดยเว้นช่วงห่างกันทุก 10 องศาเซลเซียส นาน 20 นาที และ 2) การให้ความร้อน 2 ระดับ (2-H) โดยให้ความร้อน 1-H ที่ 30 ถึง 80 องศาเซลเซียส แล้วจึงให้ความร้อนต่อที่ 90 องศาเซลเซียส นาน 20 นาที ผลการศึกษาพบว่า เจล W ที่สภาวะ 2-H มีค่า breaking force, breaking distance และ gel strength น้อยกว่าเจล UW แต่มีค่า hardness ความสามารถในการอุ้มน้ำ และความขาวมากกว่า การให้ความร้อนที่สภาวะ 2-H ที่ 50/90-60/90 องศาเซลเซียส ส่งผลให้เจล UW มี gel strength สูงสุด (P gif.latex?\leq0.05) และเกิดการเสื่อมสลายของเจล UW อย่างเห็นได้ชัดที่ 70/90 องศาเซลเซียส ดังนั้นขั้นตอนการล้างเนื้อปลามีผลต่อการลดลงของความหนาแน่นและความอัดแน่นของโครงข่ายเจลโปรตีน แต่สามารถเพิ่มความแข็ง ความสามารถในการอุ้มน้ำ และความขาวให้กับเจลปลาดุกบิ๊กอุย การให้ความร้อน 2-H ช่วยปรับปรุงสมบัติของเจลได้ดีกว่า 1-H

Article Details

รูปแบบการอ้างอิง
ตรีอินทอง จ., & รุ่งเลิศเกรียงไกร จ. (2020). ผลของสภาวะการล้างและการให้ความร้อนต่อสมบัติของเจลปลาดุกบิ๊กอุย (Clarias macrocephalus x C. gariepinus). วารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก, 13(1), 82–91. สืบค้น จาก https://li01.tci-thaijo.org/index.php/researchjournal2rmutto/article/view/244734
ฉบับ
ปีที่ 13 ฉบับที่ 1 (2020): ปีที่ 13 ฉบับที่ 1 (ม.ค. - มิ.ย. 2563)
ประเภทบทความ
บทความวิจัย
ประวัติผู้แต่ง

จักรินทร์ ตรีอินทอง, คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์

สาขาวิชาเทคโนโลยีการประมง คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์ จังหวัดกาฬสินธุ์ 46000

จิราพร รุ่งเลิศเกรียงไกร, คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพฯ 10900

เอกสารอ้างอิง

Cao, M.-J., Jiang, X.-J., Zhong, H.-C., Zhang, Z.-J. and W.-J. Su. 2006. Degradation of myofibrillar proteins by a myofibril-bound serine proteinase in the skeletal muscle of crucian carp (Carasius auratus). Food Chem. 94: 7-13.

Chaijan, M., Panpipat, W. and S. Benjakul. 2010. Physicochemical properties and gel-forming ability of surimi from three species of mackerel caught in Southern Thailand. Food Chem. 121: 85-92.

Chomnawang, C., Nantachai, K., Yongsawatdigul, J. and S. Thawornchinsombut. 2008. Hybrid catfish gel formation and its textural properties. RMUTI Journal. 1(1): 6-26.

Laemmli, U.K. 1970. Cleavage of structural proteins during the assembly of head of bacteriophage T4. Nature. 227: 680-685.

Lanier, T.C. 1992. Measurement of surimi composition and functional properties, pp. 123 - 163. In T.C. Lanier and C.M. Lee, eds. Surimi Technology. Marcel Dekker, Inc., New York.

Lee, C.M. and K.H. Chung. 1989. Analysis of surimi gel properties by compression and penetration test. J. Texture Studies. 20: 363-377.9(2): 1-12.

Martín-Sánchez, A.M., Navarro, C., Pérez-Álvarez, J.A. and V. Kuri. 2009. Alternative for efficient and sustainable production of surimi: A review. Compr. Rev. Food Sci. F. 8: 359-374.

MFRD (Marine Fisheries Research Department). 1987. Laboratory Manual on Analytical Methods and Procedures for Fish and Fish Products. SEAFDEC, Singapore.