ผลของกัมอารบิกต่อคุณภาพผลผลิตลูกหว้าผงที่ผลิตด้วยวิธีทำแห้งแบบพ่นฝอย
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสัดส่วนของกัมอารบิกต่อมอลโทเดกซ์ทรินที่เหมาะสมในการผลิตเครื่องดื่ม ลูกหว้าผงด้วยวิธีทำแห้งแบบพ่นฝอย โดยนำผลลูกหว้าสุกงอมชนิด Syzygium cumini (L.) ที่รวบรวมจากแหล่งปลูก ในจังหวัดจันทบุรี มาแปรรูปเป็นน้ำลูกหว้าแล้วปรับให้มีความเข้มข้นของของแข็งที่ละลายได้เท่ากับ 16 ๐Brix จากนั้น เติมกัมอารบิกและมอลโทเดกซ์ทริน ตามสัดส่วนที่แตกต่างกัน 5 ระดับ คือ 0:100, 10:90, 20:80, 30:70 และ 40:60 (w/w) ก่อนนำทุกสัดส่วนไปทำแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย โดยใช้อุณหภูมิลมขาเข้า 150 องศาเซลเซียสผลพบว่า การกำหนดสัดส่วนของกัมอารบิกต่อมอลโทเดกซ์ทรินเท่ากับ 10:90 ส่งผลให้คุณภาพด้านสีของเครื่องดื่ม ลูกหว้าผงใกล้เคียงกับน้ำลูกหว้าสดมากที่สุด แต่อย่างไรก็ตาม เพื่อให้ผลิตภัณฑ์เกิดประโยชน์ทางสุขภาพสูงสุดต่อผู้บริโภค งานวิจัยนี้แนะนำให้ใช้สัดส่วนของกัมอารบิกต่อมอลโทเดกซ์ทรินเท่ากับ 30:70 เนื่องจากเป็นสัดส่วนที่ทำให้ผลิตภัณฑ์ เครื่องดื่มลูกหว้าผงมีปริมาณวิตามินซีและแอนโทไซยานินมากที่สุดและมากกว่าสัดส่วนอื่น ๆ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยมีปริมาณเท่ากับ 3.35±0.02 และ 156.96± 0.08 มิลลิกรัม/100 มิลลิลิตร ตามลำดับ
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เอกสารอ้างอิง
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. (16th ed.), Association of Official Analytical Chemistry,Washington D.C.
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis. (17th ed.), Gaithersburg, Maryland: Association of Official Analytical
Chemists, Washington D.C.
Chung, C., Rojanasasithara, T., Mutilangi, W. and McClements, D.J. (2016). Enhancement of Colour Stability of
Anthocyanins in Model Beverages by Gum Arabic Addition. Food Chemistry.201: 14-22.
Ekpong, A., W. Phomkong and E. Onsaard. 2016. The Effects of Maltodextrin as a Drying Aid and Drying Temperature
on Production of Tamarind Powder. International Food Research Journal. 23(1): 300-308.
Free encyclopedia. 2021. Jambolan. https://th.wikipedia.org/wiki. Accessed 21 July, 2021.
Giusti, M. M. and R.E. Wrolstad. 2003. Acylated Anthocyanins from Edible Sources and Their Applications in Food
Systems. Biochemical Engineering Journal. 14(3): 217-225.
Intipunya, P. and T. Thamee. 2014. Effects of Spray Drying Process on Quality of Mulberry-Honey Mixed Powder. Thai
Agricultural Research Journal. 32(2): 140-153. (in Thai)
Khunthawad, A. and J. Sripui. 2013. Effects of Encapsulattion by Spray Drying on Physical Properties of Mamao
(Antidesma Thwaitesianum) Powder. Graduate Research Conference 2013 Khon Kaen University BMP, 15: 386- 391. (in Thai)
Konghom, K. 2004. Effects Of Sugars on The Stability of Anthocyanins in Fermented Java Plum Juice. Master of Science Thesis (Economics Department). Graduate school, Kasetsart University. (in Thai)
Mahdavi, S.A., S.M. Jafari, E. Assadpoor and D. Dehnad. 2016. Microencapsulation Optimization of Natural
Anthocyanins with Maltodextrin, gum Arabic and Gelatin. International Journal of Biological Macromolecules. 85:379-385.
Pathomrungsiyungkul, P., I. Phongsirikul and S. Sripraison. 2003. Feasibility Study of Lime Powder Production Using
Spray Dryer. Faculty of Agro-Industry, Chiang Mai University. 46 p. (in Thai)
Phuseerit, O., C. Najan, Y. Pangsri and S. Rattanasuk. 2019. Effect of Yeast Isolated from Sugarcane Juice on Quality of
Jambolan Plum (Syzygium cumini) Wine. The Sci J of Phetchaburi Rajabhat. 16 (1): 35-41. (in Thai)
Pisuttisopon, S. 2004. Optimal Conditions for the Production of Powdered Palm Juice Using Spray Dryer. Master’s
Thesis, Naresuan University. (in Thai)
Pornchaloempong, P. and N. Rattanapanone. 2021a. Maltodextrin. http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1914/maltodextrin. Accessed 8 Apr. 2021. (in Thai)
Pornchaloempong, P. and N. Rattanapanone. 2021b. Gum acacia (online). Source: https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1489/acacia-gum-arabic. Accessed 8 Apr. 2021. (in Thai)
Samerwong, A. 2017. Jambolan beverage in the Buddha era. Technology Chaoban https://www.technologychaoban.com/bullet-news-today/article_37250. Accessed 12 Apr. 2021. (in Thai)
Sarochwikasit, S. and C. Tangduangdee. 2011. Effect of drying temperature and drying aids on qualities of spray
dried pineapple juice. Agricultural Scince Journal, 34 (3): 203-215.
Shihawong, W. 2003. Effects of maltodextrin on qualities of lime powder produced by freeze drying. Proceedings of
st Kasetsart University Annual Conference, 3-7 February, 2003 Subject: Agro Industry: 286-293. (in Thai)
Sirilert, T., N. Silalai, K. Chaysuriya and C. Sarawong. 2017. Effect of Drying Process on Physicochemical Properties of
Low-Calorie Non-Dairy Cream Powder From Rice Flour. Burapha Sci. J. 22(2): 155-168. (in Thai)
Swaminathan, S., J.D.B. Sowriappan, F. Sneha and S. Mallela. 2015. Effect of inlet temperature on physicochemical
properties of spray-dried jamun fruit juice powder. Powder Technology. 274: 37-43.
Thai Industrial Standards Institute. 2019. Thai community product standard: instant banana.
https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps1525_62.pdf. Accessed 8 Apr. 2021. (in Thai)
Thai Industrial Standards Institute. 2013a. Thai community product standard: instant bale fruit drink. Sources:
https://tcps.tisi.go.th/pub%5Ctcps0169_56.pdf. Accessed 8 Apr. 2021. (in Thai)
Thai Industrial Standards Institute. 2013b. Thai community product standard: instant mixed herbs drink. Sources:
https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps1441_56.pdf. Accessed 8 Apr. 2021. (in Thai)
Wong, C. W., C.Y. Teoh and C.E. Putri. 2017. Effect Of Enzymatic Processing, Inlet Temperature, And Maltodextrin
Concentration on The Rheological and Physicochemical Properties of Spray-Dried Banana (Musa Acuminata) Powder. Journal of Food Processing and Preservation.42(2).e13451.
Wong, C., and W. Lim. 2016. Storage Stability of Spray-Dried Papaya (Carica Papaya L.) Powder Packaged in Aluminum Laminated Polyethylene (ALP) and Polyethylene Terephthalate(PET). International Food Research Journal. 23(5): 1887-1894.
