การศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและประสาทสัมผัสของสาโทข้าวเหนียว
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและประสาทสัมผัสของสาโทข้าวเหนียว 3 ชนิด คือข้าวเหนียว กข.6 ข้าวเหนียวนางนวล และข้าวเหนียวลืมผัวโดยใช้ลูกแป้ง 10 กรัม ต่อข้าว 3 กิโลกรัม และผ่าน้ำโดยการเติมน้ำต้มสุกที่เย็นแล้ว ปริมาตร 1.50 ลิตรต่อข้าว 1 กิโลกรัม จากการศึกษาการหมักสาโทเป็นเวลา 7 วัน พบว่า ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดอยู่ระหว่าง 2.00-28.30 องศาบริกซ์ ปริมาณแอลกอฮอล์ 0.85-7.90 เปอร์เซ็นต์ โดยปริมาตร น้ำตาลรีดิวซ์ 0.19±0.03-1.79±0.16 กรัมต่อลิตร น้ำตาลทั้งหมด 0.06±0.01-1.65±0.01 กรัมต่อลิตร ปริมาณกรดทั้งหมด 1.50±0.00-11.50±0.57 กรัมต่อลิตร จากการศึกษาฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระพบว่าในข้าวเหนียว กข.6 ข้าวเหนียวนางนวล และข้าวเหนียวลืมผัวมีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระอยู่ในช่วง 23.98±5.48-39.68±1.23 61.99±2.17-87.51±0.28 และ 59.92±4.91-88.58±0.10 เปอร์เซ็นต์ตามลำดับ การทดสอบการยอมรับคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า ค่าคะแนนความชอบโดยรวมของสาโทข้าวเหนียว กข.6 สาโทข้าวเหนียวนางนวล และสาโท ข้าวเหนียวลืมผัวมีค่าเท่ากับ 6.27±4.86 6.17±4.25 และ 7.80±4.84 คะแนนตามลำดับ ซึ่งสาโทข้าวเหนียวลืมผัวมี ค่าคะแนนมากที่สุด แต่อย่างไรก็ตามเมื่อนำผลจากการทดสอบการยอมรับคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านความใส สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมของสาโทข้าวเหนียวทั้ง 3 ชนิดมาวิเคราะห์ทางสถิติพบว่ามีค่าไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซ็นต์ (p<0.05)
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เอกสารอ้างอิง
Amatayakul, T., Somsap, N. and Rotsatchakul, P. 2012. Study of volatile compounds in Thai rice wine (sato) produced
from wheat. KKU Research Journal, 17(6), 939-949.
Buathong, K. and Maisont, S. 2016. Product development of Sato from black glutinous rice by red yeast rice (Ang-kak)
mixed Thai traditional fermentation starter (Loog-Pang). Journal of Science and Technology Phranakhon Rajabhat University, 6(6), 70-76. (in Thai)
Chaijamrus, S. and Mouthung, B. 2011. Selection of Thai starter components for ethanol production utilizing malted
rice from waste paddy. Songklanakarin Journal of Science and Technology, 33(2), 163-170.
Chay, C., Elegado, F.B., Dizon, E.I., Hurtada, W.A., Norng, C. and Raymundo, L.C. 2016. Effects of rice variety and
fermentation method on the physiochemical and sensory properties of rice wine. International Food Research Journal, 24(3) , 1117-1123.
Danvirutai, P. and Laopaiboon, P. 2006. Fruit wine and Sato: How to produce with confidence?. 2nd Ed. Klungnana
Printing, Khon Kaen. (in Thai)
Dubois, M., Gilles, K.A., Hamilton, J.K., Rebers, P.A., Smith, F. 1956. Colorimetric method for determination of sugars
and related substances. Analytical Chemistry, 28, 350-356.
Kudpeng, C., Soemphol, W. and Tanamool, V. 2016. Study on Production of Sato from Indigenous Rice Varieties in
Nakhon Ratchasima., pp. BMP1-BMP1-10. In The National and International Graduate Research Conference 2016. Khon Kaen University, Khon Kaen. (in Thai)
Limtong, S., Sintara, S., Suwanarit, P. and Lotong, N. 2002. Yeast Diversity in Thai traditional fermentation starter
(Loog-pang). Kasetsart Journal (Nat Sci), 36, 149-158.
Limtong, S., Sintra, S., Suwanarit, P. and Lotong, N. 2005. Species diversity of molds in Thai traditional fermentation
starters (Loog-Pang). Kasetsart Journal (Nat Sci), 39, 511-518.
Nelson, N. 1944. A photometric adaptation of the Somogyi method for the determination of glucose. Journal of Biological Chemistry, 153, 376-380.
Nuanpeng, S. 2018. Comparison rice vinegar production from Hom-nil rice and Riceberry rice. Agricultural Science
Journal, 49(Suppl.)(2) , 605-608. (in Thai)
Posoongnoen, S. and Thummavongsa, T. 2018. Some chemical compositions and antioxidant properties of local rice
in Nakhon Ratchasima province, Thailand. Burapha Science Journal, 23(2), 971-984. (in Thai)
Sirikhansaeng, P., Phuakkaew, P. and Sirisanguan, N. 2017. Effects of Sato from various rice color on the inhibition of
growth in Escherichia coli and Staphylococcus aureus. Koch Cha Sarn Journal of Science, 39(21), 121-135. (in Thai)
Sirisantimethakom, L., Laopaiboon, L., Danvirutai, P. and Laopaiboon, P. 2008. Volatile compounds of a traditional
Thai rice wine. Biotechnology, 7(3), 505-513.
Siritrakulsak, P., Chutichudet, P., Chutichudet, B., Plainsirichai, M. and Boontiang, K. 2013. Antioxidant activity of
fifteen edible flowers in Maha Sarakham province. Khon Kaen Agriculture Journal, 41(Suppl.)(1), 607-611. (in Thai)
Somogyi, M. 1952. Notes on sugar determination. Journal of Biological Chemistry, 195, 19-23.
Sumret, C., Siriwong, N. and Riebroy, S. 2012. Textural properties and acceptability of cooked black glutinous rice as
affected by soaking and cooking methods, pp. 1-8 In The 50th Kasetsart University Annual Conference. Kasetsart University, Bangkok. (in Thai)
Techavasonyoo, A. 2007. I solation, classification and characterization of yeasts and molds isolated from Loog Pang
for Sato production. Master thesis, Chulalongkorn University. (in Thai)
Thongta, S. and Yongsawatdigul, J. 2011. Quality Changes during rice storage and age accelerating/delaying. Research report Suranaree university of technology, Nakhon Ratchasima. (in Thai)
Yamuangmorn, S. and Thebault Prom-u-thai, C. 2016. Variation of anthocyanin content and antioxidant capacity
among local Thai purple glutinous rice genotypes. Journal of Agriculture, 32(2), 191-199. (in Thai)
Yoshizawa K. 1999. Sake: Production and Flavor. Food Reviews International, 15(1) : 83-107.
