ผลของการทดแทนเนื้อไก่ด้วยเลือดไก่ต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ไส้อั่ว

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาสูตรพื้นฐานของไส้อั่ว เพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ไส้อั่วจากเลือดไก่ และศึกษาผลของการทดแทนเนื้อไก่ด้วยเลือดไก่ต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ไส้อั่ว โดยทดแทนด้วยเลือดไก่ 5 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0, 20, 30, 40 และ 50 โดยน้ำหนักของเนื้อไก่ พบว่า สูตรที่ 3 (ดัดแปลงจาก Luangvaree et al., 2016) ได้รับคัดเลือกเป็นสูตรพื้นฐานของไส้อั่ว เนื่องจากมีคะแนนความชอบด้านสี กลิ่น และรสชาติสูงที่สุด (p≤0.05) นอกจากนี้ ไส้อั่วทดแทนเลือดไก่ ร้อยละ 50 มีคะแนนความชอบด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงที่สุด (p≤0.05) เท่ากับ 8.23, 8.25, 8.25, 8.45 และ 8.58 ตามลำดับ ลักษณะผลิตภัณฑ์มีสีน้ำตาลเข้มอมแดง มีค่าสี ได้แก่ ค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 13.12 ค่าความเป็นสีแดง (a*) เท่ากับ 3.97 และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) เท่ากับ 1.85 ค่าความแน่นเนื้อ (firmness) เท่ากับ 7.59 กิโลกรัม นอกจากนี้ พบว่าปริมาณเลือดไก่มีผลต่อคุณลักษณะของไส้อั่ว โดยเมื่อปริมาณเลือดไก่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) และความเป็นสีเหลือง (b*) ของผลิตภัณฑ์ลดลง (p≤0.05) ในขณะที่ความเป็นสีแดง (a*) ความแน่นเนื้อ (firmness) และคะแนนความชอบทุกคุณลักษณะมีค่าเพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์ไส้อั่วที่ได้มีปริมาณความชื้นอยู่ในช่วงร้อยละ 61.05-61.48 และค่า water activity (a_w) เท่ากับ 0.96-0.97