การพัฒนาผลิตภัณฑ์เม็ดเจลน้ำส้มซ่าทรงกลม
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตเม็ดเจลน้ำส้มซ่าทรงกลม โดยขั้นตอนแรกเป็นการศึกษาอัตราส่วนของน้ำส้มซ่าที่แตกต่างกัน 3 ระดับ คือ อัตราส่วนน้ำส้มซ่าร้อยละ 15 ร้อยละ 30 และร้อยละ 45 ต่อน้ำหนักน้ำเปล่า ผลการทดลองพบว่า อัตราส่วนของน้ำส้มซ่าที่แตกต่างกัน ส่งผลต่อปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ (oBrix) ค่า pH และปริมาณกรดที่ไตเตรทได้ โดยน้ำส้มซ่าที่มีความเป็นกรดสูง (อัตราส่วนน้ำส้มซ่าที่ร้อยละ 45 ต่อน้ำหนักน้ำเปล่า) เม็ดเจลเกิดการเซทตัวเป็นทรงกลมได้ไม่ดีนัก โดยผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสเม็ดเจลน้ำส้มซ่าทรงกลมในอัตราส่วนน้ำส้มซ่าร้อยละ 30 มากที่สุด เมื่อนำเม็ดเจลน้ำส้มซ่าทรงกลมมาวัดค่าความแข็ง (hardness) และค่าสี พบว่า เม็ดเจลน้ำสมซ่าทรงกลมมีค่าความแข็งลดลงเมื่อเม็ดเจลมีความเป็นกรดสูง แต่ไม่ส่งผลต่อค่าสี หลังจากนั้นศึกษาความเข้มข้นของแคลเซียมแลคเตทที่เหมาะสมต่อการเกิดเจลของน้ำส้มซ่าทรงกลมทั้งหมด 3 ระดับ คือ ความเข้มข้นของแคลเซียมแลคเตทที่ร้อยละ 0.5 ร้อยละ 1 และร้อยละ 1.5 ผลการทดลอง พบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสที่เม็ดเจลน้ำส้มซ่าทรงกลมที่มีความเข้มข้นแคลเซียมแลคเตทที่ความเข้มข้นร้อยละ 0.5 มากที่สุด ซึ่งความเข้มข้นของแคลเซียมแลคเตทที่แตกต่างกัน ส่งผลต่อค่า hardness ของเม็ดเจลน้ำส้มซ่า โดยยิ่งเพิ่มความเข้มข้นของสารละลายแคลเซียมแลคเตทมากขึ้น เม็ดเจลมีค่า hardness สูงขึ้น และความเข้มข้นของสารละลายแคลเซียมแลคเตทไม่ส่งผลต่อค่าสี
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
AOAC. (1998). Assocuation of Official Analytical Chemists. 16th ed. Washington D.C. : Virginia. AOAC, Inc.
Aschariyaphotha, w., Suktanarak, s. & Aschariyaphotha, B. (2021). Preliminary study on antioxidant in bitter orange (Citrus aurantium L.) juice cultivates in green farm at Khlong Ha subdistrict, Khlong Luang district, Pathum Thani province. Agricultural Science Journal, 52(1): 205-208.
Kampeawet, P. & Vatthanakul, S. (2018). Producing Passion Fruit Beads by Reverse Spherification Technique. Thai Science and Technology Journal, 26(8): 1381-1393.
Mohamed S. Mohy Eldin, Elbadawy A. Kamoun, Mamdouh A. Sofan, Smaher M. Elbayomi. (2015).L-Arginine grafted alginate hydrogel beads: A novel pH-sensitive system for specific protein delivery. Arabian Journal of Chemistry, 8: 355-365.
Suktanarak, S., Ruksian, S., Poolrit W. & Khramkiew, N. (2018). Development of Sacga Inchi Tea usinf Spherification Technique. In Proceeding of Academics Science & Technology Conference (pp. AS-357-AS-361). Samut Prakan: Huachiew Chalermprakiet University.
Suktanarak, s., Kanjunsri, N., Suwantuppa, s. & Waiyapoka, B. (2021). Producing bubble dragon fruit peel with juice using reverse spherification tecqnique. Rajamangala University of Technology Tawan-ok Research Journal, 14(1): 25-31.
Watcharananant, W., Puttongsiri, T. & Huangrak, K. (2020). Aroma compounds in Citrus aurantium var. aurantium peel from different extraction methods. King Mongkut’s Agricultural Journal, 38(1); 16-23.