ผลของอัตราส่วนข้าวหักจากข้าวหอมมะลิต่อข้าวหักจากข้าวเหนียว และคาร์บอกซีเมทธิลเซลลูโลสต่อคุณภาพของข้าวตัง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของอัตราส่วนของข้าวหักของข้าวหอมมะลิ (พันธุ์ขาวดอกมะลิ 105; KDML 105) และข้าวหักของข้าวเหนียว (พันธุ์ กข6; RD6) ต่อคุณสมบัติทางกายภาพ และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของข้าวตัง นอกจากนี้ยังศึกษาผลของคาร์บอกซีเมทธิลเซลลูโลส (CMC) ที่ความเข้มข้นต่าง ๆ ต่อคุณสมบัติทางกายภาพ และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของข้าวตังอีกด้วย ผลิตข้าวตังจากข้าวหักของข้าวหอมมะลิ (ปริมาณแอมิโลสร้อยละ 14.61) และข้าวหักของข้าวเหนียว (ปริมาณแอมิโลสร้อยละ 4.56) ที่อัตราส่วน 100:0, 75:25, 50:50, 25:75 และ 0:100 พบว่าอัตราการขยายตัวในเชิงปริมาตรของข้าวตังเพิ่มขึ้นเมื่อเพิ่มอัตราส่วนของข้าวหักของข้าวเหนียว (p0.05) และส่งผลให้ความแข็งของข้าวตังนี้มีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p
0.05) อัตราส่วนของข้าวหักของข้าวหอมมะลิต่อข้าวหักของข้าวเหนียวไม่มีผลต่อค่าสี (L*, a*, และ b*) ของข้าวตัง (p>0.05) การทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยใช้วิธี 7-point hedonic scale แสดงให้เห็นว่าข้าวตังที่เตรียมจากข้าวหักของข้าวหอมมะลิต่อข้าวหักของข้าวเหนียวที่อัตราส่วน 25:75 และ 0:100 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากกว่าที่อัตราส่วน 100:0, 75:25 และ 50:50 ศึกษาผลของความเข้มข้นที่แตกต่างกันของ CMC ต่อคุณสมบัติทางกายภาพ และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของข้าวตัง การทดลองนี้แปรระดับความเข้มข้นของ CMC เป็น 4 ระดับ คือร้อยละ 0, 1.5, 3 และ 4.5 โดยน้ำหนักต่อน้ำหนักของข้าวหัก ผลการทดลองชี้ว่าการเติม CMC ช่วงความเข้มข้นดังกล่าวไม่มีผลต่ออัตราการขยายตัวในเชิงปริมาตร ค่าสี a* และ b* ของข้าวตัง (p>0.05) ในขณะที่การทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าข้าวตังที่มีการเติม CMC ร้อยละ 4.50 ได้รับคะแนนการยอมรับโดยรวมสูงที่สุด (p
0.05)
Article Details
ต้นฉบับที่ได้รับการตีพิมพ์ถือเป็นสิทธิของเจ้าของต้นฉบับและของวารสารวิชาการ มทร.สุวรรณภูมิ เนื้อหาบทความในวารสารเป็นแนวคิดของผู้แต่ง มิใช่เป็นความคิดเห็นของคณะกรรมการการจัดทำวารสาร และมิใช่ความรับผิดชอบของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ
เอกสารอ้างอิง
AOAC. (1990). Official methods of analysis (15th ed.). Washington DC, USA: The Association of Official Analytical Chemists.
Inprasit, K., Mongkonchart, P., & Chookaew, L. (2019). Functional properties of mixed broken rice with hydrocolloids for textural improvement of rice cracker. Proceeding of the 2nd Suan Sunandha National and International Academic Conference on Science and Technology (pp. 198-209). Bangkok: Suan Sunandha Rajabhat University. (in Thai)
Jiamjariyatam, R., Kongpensook, V., & Pradipasena, P. (2015). Effects of amylose content, cooling rate and aging time on properties and characteristics of rice starch gels and puffed products. Journal of Cereal Science, 6, 16-25.
Jiamjariyatam, R. (2016). Development of ready-to-eat rice starch-based puffed products by coupling freeze-drying and microwave. International Journal of Food Science and Technology, 51, 444-452.
Jiranuntakul, W., Puttanlek, C., Rungsardthong, V., Puncha-arnon, S., & Uttapap, D. (2011). Microstructural and physicochemical properties of heat-moisture treated waxy and normal starches. Journal of Food Engineering, 104, 246-258.
Juliano, B. O. (1971). A simplified assay for milled-rice amylose. Journal of Cereal Science, 16, 334-340.
Juliano, B. O. (1985). Criteria and tests for rice grain qualities. In B. O. Julaino (Ed.), Rice chemistry and technology (pp. 443-514). St. Paul, MN: American Association of Cereal Chemists.
Kim, J. S., & Koh, B. K. (2019). Rice varieties in relation to saltine rice cracker quality. International Journal of Food Properties, 22(1), 1899-1909.
Kongpan, S. (1997). Appetizer and beverage. Bangkok: Sangdad. (in Thai)
Mortero, L. (2009). Thai traditional knowledge encyclopedia: foods from four regions. Bangkok: Biodiversity-Based Economy Development. (in Thai)
Nammakuna, N., Suwansri, S., Thanasukan, P., & Ratanatriwong, P. (2009). Effects of hydrocolloids on quality of rice crackers made with mixed-flour blend. Asian Journal of Food and Agro-Industry, 2(04), 780-787.
Noosuk, P., Hill, S. E., Pradipasene, P., & Mitchell, J. R. (2003). Structure-viscosity relationships for Thai rice starches. Starch/Stake, 55, 337-344.
Oumaree, K., & Khawnyao, S. (2014). Using of hydrocolloid in the production of snack from broken red jasmin rice. Proceeding of the Integration of Thai Research within the ASEAN Community Network (pp. 346-353). Phuket: Phuket Rajabhat University. (in Thai)
Pholva, M., Chantaraponpan, A., & Paseephol, T. (2017). Effect of grain development on physical and chemical properties of black glutinous rice. Khon Kaen Agriculture Journal, 45(1)(Suppl.), 1099-1104. (in Thai)
Pholva, M., Chantaraponpan, A., & Paseephol, T. (2018). Chemical and physical characteristics of red glutinous rice at three development stages after flowering. Khon Kaen Agriculture Journal, 46(1)(Suppl.), 526-532. (in Thai)
Rosell, C. M., Haros, M., Escrivá C., & Benedito de Barber, C. (2001). Experimental approach to optimize the use of -amylases in bread making. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(6), 2973-2977.
Sirivongpaisal, P., Hill, S. E., Pradipasena, P., & Mitchell, J. R. (2005). Amylose content and amylopectin Fine structure of Thai rice starches. Proceeding of Starch Update 2005: Bio Thailand 2005. The 3rd Conference on Starch Technology (pp. 221-226). Bangkok: BIOTEC.
Srisorn, P., Boontaganon, P., Sopanangkul, A., & Terapatponchai, Y. (2021). The optimum condition of pre-gelatinized Hom Nil rice flour production by using double drum dryer. RMUTSB Academic Journal, 8(2), 199-214.
Thai rice mill association. (2015). Rice prices report. Retrieved January 17, 2021, from http://www.thairicemillers.org/index.php?lay=show&ac=article&Id=2147529303&Ntype=19 (in Thai)
Thammarutwasik, P., Adulyatham, P., Thongraung, C., & Sridach, W. (2002). Production of puffed rice for health (research report). Songkhla: Prince of Songkla University. (in Thai)
Villareal, C. P., & Juliano, B. O. (1987). Varietal differences in quality characteristic of puffed rice. Cereal Chemistry, 64, 337-342.
Wongsa, J., Silapruang, S., Aeimsard, R., & Thumthanaruk, B. (2013). Effect of jasmine rice on puff quality of glutinous rice crackers filled with chili fish paste. Agricultural Science Journal, 44(2)(Suppl.), 329-332. (in Thai)
